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『告白』
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寿司（すし、鮨、鮓、寿斗[1]、寿し、壽司）と呼ばれる食品は、酢飯と主に魚介類を組み合わせた日本料理である。
大別すると、生鮮魚介を用いた「早鮨（早ずし）」と、魚介類に米を加えて乳酸発酵させた「なれ鮨（なれずし）」に区分される。
そのなかでも代表的な寿司は前者の握り寿司（江戸前寿司）であり、すでに“sushi”で通じるほど世界中に認知されている。
なれ寿司の本来はタンパク質（主に魚肉や獣肉など）の保存方法の一つであり、日本各地にその地方独特の寿司が根付いている。
語源説 [編集]
「すし」は「鮨」の字があてられるが、近畿では「鮓」が使用され、延喜式の中に年魚鮓、阿米魚鮓などの字が見える。「すし」の語源は江戸時代中期に編まれた『日本釈名』や『東雅』の、その味が酸っぱいから「酸し（すし）」であるとした説が有力とされている。
種類 [編集]
現在は握り寿司が代表的であるが、弁当などではそれ以外の押し寿司、ちらし寿司、巻き寿司、稲荷寿司、なれ寿司が多く使われる。
握り寿司 [編集]
握り寿司（上段左から右に中トロ、タイ、マグロ、アジ、芽ネギ。下段左から玉子焼、イカ、コハダ、エビ、ウニ、アナゴ）
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握った酢飯の上に、新鮮な魚介類などの切り身・むき身や、鯖（酢締めしたもの）・穴子（煮付もしくは焼いたもの）等調理を加えたもの、卵焼きを切り分けたもの等の具を上にのせて作る。一般に具と飯の間に、おろしわさびを飯に載せる形で挟む。わさび無しのことを「さびぬき」ということがある。具と飯との分離を防ぐため海苔を使った物もある。一口で食べられるほどの大きさに握られる。かつての江戸では屋台で出されており、これが全国へ広がった。早ずしの代表格「江戸前寿司」である。