前菜２～北の大地のお肉前菜
自家製エゾシカの生ハム
仔羊とゆりね(百合の球根)のパテ
付け合わせとして ジャガ芋とトウモロコシのグラタン
オホーツクビール (北見) ヴァイツェン
小樽ビール (小樽) ドンケル
蝦夷鹿は明治初期に絶滅の危機を迎えましたが、手厚い保護と狼の絶滅などから急速に繁殖しました。現在にいたっては蝦夷鹿による農林産物の被害により、猟期以外の駆除も行われています。近年では、駆除頭数が狩猟頭数を上回る程です。一部ヨーロッパなどで高級食材として、古くから食されていました。栄養成分が高タンパク・低脂肪の鹿肉は、牛肉に近い食感ながら脂肪分や獣臭さが少なく淡泊な味わいです。鹿肉は隠語で「もみじ」といい、これは百人一首にある猿丸太夫の歌「奥山にもみじ踏み分け鳴く鹿の、聲きくときぞ秋は悲しき」から出たものと思われます。また肉食を禁止されていた僧侶などが隠語として用いてました。 カロリーは、牛肉・豚肉に比べて約3分の1、タンパク質はおよそ2倍。脂質は10分の1以下、鉄分は3倍と栄養面でも優れています。本日はランプ肉をローリエ、ねずの実、黒胡椒、塩で約１０日間マリネし熟成させました。ねっとりとコク深いけれど脂っこくないシンプルな肉の旨味をお楽しみください。
北海道の食文化に欠かせないのが羊料理！皆様が思い浮かべるジンギスカンといえば北海道の郷土料理で、羊肉（マトンやラム）の焼肉料理です。本州では焼肉といえば一般的に牛肉ですが、北海道で焼肉といえば羊肉というくらいジンギスカンは欠かすことのできない料理なのです。羊肉は、牛肉や豚肉と違ってとってもヘルシーな肉でさっぱりとしていますが、鶏肉とはまた一味違いジューシーな肉質と歯ごたえなのです。生後1年までがラムといわれる段階で癖がなく食べやすいです。生後2年以降がマトンといわれる段階です。臭みがありますが、脂ものっているので旨味はかなりあります。本日は厳選したラムと北海道の隠れた名産品百合根でパテを作りました。百合根とはゆりね、ユリ科ユリ属のヤマユリ、コオニユリ、オニユリの球根です。柔らかな甘味とホクホク＆モッチリとした歯ざわりが持ち味です。付け合わせの百合根にはグレープシードオイルにバニラビーンズを漬込んだバニラオイルで軽くマリネしました。ラムと百合根、二つの北の大地が響き渡りますねー！
北海道の大地から掘り起こされた、極上じゃがいもメークイン。北海道のじゃがいもは6月後半から収穫がはじまり､雪の降り始める手前ぐらいまで各地で収穫されます。北海道の広大な大地で育ったじゃがいもが格別なのは栽培に気候や風土がぴったりだからです。北海道の寒い冬を乗り越えたメークインは、甘み、旨み、栄養が豊富で新じゃがよりも 糖度が上がり美味しくなるそうです。ホクホク感と旨味を兼ね備えた煮崩れせず煮物料理には最高なジャガイモです。また夏を代表する味覚にはいろいろあるけれど、鮮やかな色合いと豪快にかぶりつけるダイナミックさという点でも夏らしいのが、とうもろこし！北海道のとうもろこしがおいしいその理由は日照時間が長くて夜になると一気に冷える北海道の気候です。熱々、茹でたての香り、黄色の粒のプチプチと潰れてしまうほど柔らかい甘～い食感がたまりません！本日は北海道と言えば！のミルクでさらに北の大地の恵みを感じるでしょう！またハーブの使い方が我らが車上料理人らしい一品！
