まず、日本の中華料理店には二種類あります、という話から。
ひとつは、中国のもてなし料理を（多かれ少なかれ日本人好みにアレンジを加えつつ）そのまま提供する店。
もうひとつは、完全に日本に帰化した「日本人のオカズ」としての中華料理を供する店。
あえてざっくりとこの両者の区分の目安を提示するならば、
前者のテーブルは回る。
後者のテーブルは回らない。
この「回る中華」と「回らない中華」の違いというものは、単に高級かそうでないかということではありません。
言うなれば、オムライストンカツコロッケ・・・みたいな「洋食」と
パッセしてポシェしてリソレしてポワレする「フレンチ」の違いみたいなモンです。
さてここでバーミヤン。
バーミヤンは皆様ご存知の通り、極めてリーズナブルな中華料理屋としてスタートしましたし、また今もそうです。
多くの人はバーミヤンが登場したとき「小奇麗な王将」だと認識したのではないでしょうか。
ところがこの両者には実は明確な、あまりに明確な違いがありました。
つまり、
王将は、もともと比較的安価な「回らない中華」をさらに安価に提供した店であり
バーミヤンは「回る中華」を「回らない中華」より安い値段で展開した店だったのです。
しかもそれに加えてバーミヤンは「回る中華」「回らない中華」に続いて当時密かにのしあがりかけていた
第三勢力「エスニックとしての中華」の要素もふんだんに取り入れていたのです。
だからバーミヤンにはかつて「北京ダック」がグランドメニューにありました。
ライスとならんで「花巻」が用意されていたし、麻婆豆腐は山椒を効かせたいわゆる陳麻婆豆腐だったし
デザートには油条とオーギョーチ。知らねえよ当時日本人だれもそんなもの。
フェアメニューはさらにスゴかった。
「シンガポールチャイニーズフェア」とか。どんなマニアの重箱突くんだよ。
「四川料理フェア」の時なんて、あれ、意外と素直な路線で来たか、と思わせておいてその内容がブっとび。
メインを貼っていた牛肉のマーラー炒めには、生のジャンボ唐辛子と、房のままの生の青山椒が一緒に炒められてました。
当時のバーミヤンに、僕は今思えばよく行ったものですが、行く度に新メニューにはいちいち驚かされたものです。
そして「回る中華」のセオリーどおり、冷盆から初めて「人数＋１」品のアラカルトをオーダーし、
一般的な回る中華の四分の一くらいのお金を払って帰る。
なんてコスパの高い、しかも今までに絶対ありえなかった店なんだ！ビバ！スカイラークグループ！！ビバ！横川４兄弟！！
ところが、まわりのテーブルを見渡すと、そんな使い方をしているお客さんは誰もいないんですね。
店内を見回してまず気付く事。
「なんかみんなラーメン食ってる！」「なんかみんなギョーザ食ってる！」
バーミヤンとてもちろん基本はファミレス、ですから、間口の広い料理は一通り置いてるわけです。
ここで間口の広い料理とは、まあすなわち回らない中華の料理です。
しかしだからと言って、ほぼ全テーブルで誰かがラーメン食ってる、いや、店内の過半数がラーメン食ってるという事実はどう解釈すればいいのだ、と。
フェアメニューになんか誰も手を出していないこの事実はどう受け止めればいいのだ、と。
「ほとんどラーメン」は大げさにいってるわけではなく、実際僕は当時バーミヤンに行くたびに、
トイレに行くふりや車にモノを取りに行くをして店内を巡回し実際にこの目で確認しカウントした、その結果がそれなのです。
ちなみにこの「店内巡回」はバーミヤンに限らず、今でもどんな店に行ってもたいがいやってます。これは職業病です。
しかし特にこのバーミヤン巡回に関しては、真にチャレンジャーな試みを見事な完成形でビジネスに仕立て上げたかに見えるバーミヤンにおける理想と現実のギャップ、というものについて、とても他人ごととは思えない関心があったわけです。
バーミヤンが否定されるということはすなわち自分が否定されると言う事である。
大げさに言えばそういうことです。
そして月日は経ち、バーミヤンはやっぱり否定されました。
否定されてなんかないじゃん、今でも店舗いっぱいあるじゃん、と言うかもしれません。
しかしよくメニューを見てください。今のバーミヤンは完全に「回らない中華の安いやつ」です。
ファミレス冬の時代と言われます。
僕に言わせればそんなのあたりまえ。
だって今のファミレスに「ワクワク感」はありません。
冬の時代だから「ワクワク感」を切り捨てざるを得ない、という見方もあるやもしれません。
しかし「レストラン」を名乗る以上、たとえ頭に「ファミリー」が付いたとしても
「ワクワク感」が欠落しているということはすなわちレストランとしての要件を満たしていないということです。
３０年前のロイヤルホスト＠九州地方には間違いなくワクワク感がありました。
１０年前のバーミヤンにもワクワク感がありました。
シズラーやスカイラークガーデンズやレッドロブスターには確実にワクワク感があったけど、今ではそのどれもが撤退もしくはジリ貧です。
ワクワク感とは付加価値であり、すなわちある程度のコストの上乗せが前提になる、そしてそのコストの上乗せを今は誰も望んでいない、というのも一面的には真理です。（シズラーとかはまさにそれで淘汰されました。）
しかしそうとも言い切れない、安さを追求してもなおかつワクワク感は表現できる、というそのことの反証こそが
まさにバーミヤンの存在意義だったと思うのです。
バーミヤン立ち上げた人、なかんずくメニュー開発者は、きっとそうとう自分がワクワクしてただろうと思います。
ワクワクしながら作った店に、ワクワクしながら人が集まってくる。
それが理想です。いや、そうでなければ飲食業に従事する意味がありません。
