桑名産の小ハマグリを大量に仕入れました。
昨日、急ごしらえの生け簀で出水管入水管をフガフガさせている彼らを見ながら
店長橋本となんとはなしにイタリア料理のアクアパッツァの話になりました。
和食の「煮魚」や「潮汁」も洗練された素晴らしい調理法だけど
アクアパッツァはそれに勝るとも劣らないイカした料理だよね、
みたいな話からいつのまにか「ウチでもやろう」という事になり、
今日から早速オンメニューです。
軽く塩をして素焼きした鯛のカマと切り身を
日本酒と水でハマグリと共に火にかけます。
風味付けに揚げ大蒜、プチトマト、太白胡麻油を使い
強火で煮汁を乳化させつつ、
その煮汁を魚の上からすくってはかけしつつ火を入れていきます。
塩だけでアタリを付け、仕上げにアサツキのみじん切りをひとつかみ。
文字にするとこれだけの事ですが、
僕が何よりも忌み嫌う
「付け焼刃的なんちゃって創作料理」にならないよう
なによりも心がけてみたつもりです。
潮汁のよいところも本来のアクアパッツァの魅力も損なわぬよう、
新しい美味しさを創り出せたらいいなあ、って感じです。
一応どんぴしゃりイメージ通りの味が出せて満足しております。
ちなみにこれ、実は今日よりスタートの
「カウンター席限定メニュー」の一品です。
普段全館メニューではなかなかお出ししづらい、
ちょっと変わった料理、珍しい食材などが数量限定、日替わりで登場します。
正直、ほぼ自分達の楽しみのためにやってるような企画なのですが
作ってる我々が心底おいしいと思う料理、自分が食べたい料理しか
ここには登場しませんので
なにげにディープな世界をお楽しみいただけるのではないかと。
来たれ、同好の士！