前から、「お米」「野菜」を販売している立場として気になっていました、食品衛責任者資格を
本日取得してきました。
講習会に出て終了証を取得しておけば、登録申請を保健所に提出して完了となります。
講習会への参加は、各地域の保健所へ申込します。
千葉県の場合、費用は9000円のところが多いです。
詳しくは、『千葉県食品衛生協会』HPで日程等を確認してください。
講習内容をなんで受けたかというと
食品衛生法でいう定義に当てはまっていると思ったからです。
食品衛生法の定義を簡単に書きますと
・目的は飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し国民の健康の保護を図ること
・用語の定義
a食品とは、すべての飲食物 ただし、薬品・医薬部外品を除く
b添加物とは、食品を製造する過程で使用したり・・・
c容器とは、製造するための機械や器具、飲食器・・・
d容器包装とは、食品または添加物を入れ・・・・
e営業とは、業として食品等を採取、製造、輸入、加工、調理、貯蔵、運搬、販売することをいい、この営業を行うものを営業者と言う。業とは同種の行為を反復継続して行い、それが「事業」としていえる程度のもの。
ということで、この営業者にあたると思って今後のこともあり、勉強してきました。
詳しく書くのは大変なので、主だったことになりますが
特に食中毒のことでは、「キャンピロバクター」が増えているそうです。
カンピロバクターとも言います。英国では「キャ」です。
この菌は家畜・ペット・野生動物に生息していて特に鳥に多い菌だそうです。
僕は30年前にこれに感染して入院しました。
食中毒の扱いなんですね。
ですから、医師は、保健所に情報提供して食中毒の原因を特定しないといけないそうです。
この食中毒はさらに発展する可能性が高く、大原麗子さんが苦しんだ『ギランバレー症候群』（wiki）と関係が深いようです。
食中毒の分類には
◎細菌性食中毒
◎感染症による食中毒
◎ウイルス性食中毒
◎自然毒食中毒
◎化学性食中毒
◎その他の食中毒
に別れてさらに
細菌性食中毒には
①感染型（キャンﾋﾟﾛバクター・サルモネラ・病原性大腸炎など）
②毒素型（ボツリヌス・ウイルシュ・黄色ブドウ球菌など）
③その他
感染症による食中毒には
コレラ・チフス・赤痢・O157など
ウイルス性食中毒には
ノロウイルス
A型肝炎ウイルス
自然毒食中毒
①動物性はフグ・貝類など
②植物性は毒キノコ・トリカブトなど
化学性食中毒
殺鼠剤・農薬
その他の食中毒
寄生虫（アニサキス・クリプトスポリジウムなど）
こんな分類になっていたんですね。
近年急激に増えているのがキャンﾋﾟﾛバクターとノロウイルスだそうです。
食品の取り扱いでは次のことをすれば大丈夫だそうです。
それは、
全ての段階で微生物を制御出来るか？
だそうです。
これがポイントですね。
菌の増殖には
水分
栄養
温度
があれば１つの菌が1時間後には64個 2時間後では4,000個、5時間後では１０億個になるそうです。
これを防ぐには
清潔
迅速
過熱または冷却
で対応します。
菌は５０度以上では増殖出来ないし、８０度以上では死滅します。
過熱時間と加熱温度が大きく影響します。
そして保存方法
冷蔵保存は５～０℃で凍らせないで保存
冷凍保存は－２０～－２５℃で急速に凍らせてその後－１５℃で保存する
一般的に８℃以下だと細菌の動きが止まる。
さて、問題です
家庭の冷蔵庫を開けて閉めてから>元の温度になるまで何分かかるでしょう？
答えは、３０分かかるそうです。
他には
腐敗は食品に微税物が増殖した結果、食品本来の性質が損なわれて食べれなくなること
変敗は食品が本来の性質を失って，食用に耐えない状態になること．微生物による腐敗，空気中の酸素による酸化などを全体的にいう．
発酵との違いなどとても盛りだくさんでした。
他には、食品表示も学びました。
最後は、今後は、宇宙食の安全を管理した手法の『HACCP』で食品安全管理を推進するようです。
とても意味のある講習会でした。