福島で麹と暮らすSatomeです。
地元福島大学での食農学類キックオフシンポジウム「発酵・醸造学が福島の未来を拓く」に行って話を聞いてきました。
最近本を読んでいた福島県出身の発酵学の権威、小泉武夫先生、麹を使った発酵学、醸造学のスペシャリストのお話にワクワク
しながら、一番前の席で聴いてました。
しながら、一番前の席で聴いてました。※実は聴講者が100名以上？来ていて、席があいてなかったから必然的にやる気満々な人
でもそのおかげで、質問も聴いてもらえたから良かったな。
質問内容と回答は、後の方で...。
第1講演の東京農大名誉教授でもある小泉先生は、いろんな発酵に関しての書籍も出してますが、発酵食のサミットに関わったり、発酵食で地域貢献もされています。熊本ではこんなプロジェクトも手掛けていたそう。
たけモン、くまモン、うまかモン
先生、くまモンにも少し似てる？！（笑）
実は31年度（2019年4月）開講予定の福島大学食農学類の客員教授に就任予定だそう。
そして、第2講演は小泉先生の元で学んだ愛弟子、宮城大学食産業学部准教授の金内誠先生から、最先端の発酵醸造学をご紹介いただきました。
糸をひかない納豆、フルーツを使った醤油などの事例紹介。
そして、宮城大学の学生と作る純米大吟醸のお話、、大学院生の味噌の効能の論文の紹介では、全国から集めた28種類の味噌の成分を調べて、熟成が進んだ味噌が抗酸化作用がある、アンギオテンシン変換酵素(ACE)の低いみそを食べると血圧上昇を抑えられる、などのお話にも興味深々✨
そして、第3講は鹿児島大学農学部の高峯和則教授。鹿児島の桜島の話から始まり、過去10年における鹿児島大学の取り組みについてのお話し、実は焼酎発酵学は女性の方が関心が高く、真面目で優秀だ、なんて話もされてました。
最後に、私が個人的に一番ワクワクした株式会社ビオック常務のの和久豊さんのお話。資料が半端なく知りたい内容ドツボ
なぜなら、麹をつくる元になる種麹メーカーさんだから、知識豊富
日本の国菌である麹の定義はもちろん、中国と日本の麹菌の違い、漢字の『麹』は中国で発生した文字であり、麦が使われたことにより、麦辺だけど、日本での麹の原料は米の為、『糀』と書いたりする、などの雑学的なことから
種麹の歴史
麹の分類、役割
などなど盛りだくさんな資料。
最後にこんなことも、座右の銘的なのは、
全てに通ずることかもしれませんね。
もっとお話しききたかったー！！
そして、最後に質疑応答。
味噌の放射性物質のデトックス作用について、質問させていただきました。
広島大学のラット実験により、放射線をあてたラットに味噌を配合した餌を食べさせたところ、食べさせていないラットよりも免疫力があがり、排出効果、組織再生がみられた。しかも発酵期間が長い熟成味噌が効果が高い！
とのお話しでした。
調べたら、信州松本の石井味噌さんのページに詳しいことが書いてましたのでご参考までに。
またチェリノブイリの原発事故後に味噌の輸出が増えたこと、他の有効な発酵食品として、ヨーグルトを挙げてました。
発酵の学び多きシンポジウムの最後に
小泉先生と写真をパチリ
まだまだ麹には可能性が秘められていることがわかりました。
これからも、知識を深めながら実践的に麹、糀、そして我が家のコウジと向き合い精進いたします（笑）