日本の鍋料理のひとつ。
薄く切った一口大の食材を卓上の鍋に煮え立たせた熱湯やスープにくぐらせて加熱調理し、小鉢のタレにつけて食べる。
タレはポン酢とゴマダレが一般的である。
この名称は、1952年に大阪のスエヒロ（現在の永楽町スエヒロ本店）の三宅忠一が、当時の関西で新作料理として広まりつつあった『牛肉の水炊き』を自店のメニューとして取り入れる際に採用した。
たらいの中で従業員がおしぼりをすすぐ様子が鍋の中で肉を振る様子と似ていることや、その際に立つ水の音がリズミカルで新鮮に響いたことが始まりとされている。
1955年に商標登録されているが、スエヒロが登録したのは【しゃぶしゃぶ】ではなく『スエヒロのしゃぶしゃぶ』及び『肉のしゃぶしゃぶ』である。