豆鼓

大豆または黒豆に塩を加えて、発酵させて、水分を減らした食品。

秦の時代に製造されるようになったと考えられている。

作り方としては、黒大豆を水で戻してから、蒸すもしくは茹でる等して、塩、麹と酵母の混ざったものを加え、発酵させた後、露天で水分を減らして仕上げる。

現代の日本の浜納豆や大徳寺納豆などの寺納豆によく似ており、これらは中国の豆豉が鑑真によって、奈良時代に日本に伝えられたものとされている。

塩の有無や用いる微生物の種類、含水量等によって多種多様に分類される。