五香粉の材料となるスパイスをホールのまま、豚バラ肉の塊を煮込みます。
ホールスパイスを使う時は、油で炒めて油に香りを移してから使いますが、
ここではそのまま煮込むだけにしてあります。
そうするとスパイスが主張しすぎず、ほのかに香るぐらいに仕上がります。
・・材料・・
豚バラかたまり肉 ３００ｇぐらい
白ねぎ 少々
・・煮汁の材料・・
砂糖 ６０ｇ
醤油 １００ｃｃ
紹興酒 １００ｃｃ
水 ２００ｃｃ
ねぎの青い部分 １本分
しょうが（くずや皮でも良い） 少々
シナモン ２ｃｍ
クローブ １粒
八角（スターアニス） １/２個
花椒 ２～３粒
みかんの皮（表面のオレンジ色の部分を削ったもの） 少々
・・作り方・・
１．豚バラかたまり肉はたっぷりの湯に入れて火にかけ、
表面が少しゆれるぐらいの火加減で１時間程度ゆでる。
２．鍋に煮汁の材料と１を入れ、落とし蓋をして弱火で３０分煮て、
豚肉をひっくり返してさらに３０分煮る。そのまま冷めるまで置いておく。
３．白髪ねぎを作る。
ねぎを４～５ｃｍ長さに切り、縦に切れ目を入れて外側の白い部分をはがし、
千切りにする。ふきんなどで包んで水の中で軽くもんだら、
ふきんごと絞ってしっかりと水気を切る。
４．煮汁から豚肉を取り出し、軽くとろみがつくまで弱火で煮詰める。
豚肉は５ｍ厚さに切り、せいろなどで蒸しておく。
５．食べる直前に器に盛り、４の煮汁をかけ、ねぎをのせる。
☆パンにはさんでオードブルのようにしてもおいしいです。
☆使う鍋によって必要な煮汁の量が変わってきます。
豚肉が煮汁にかぶるように、水や紹興酒で調節して下さい。
豚肉がちょうどおさまるぐらいの鍋が経済的です。
☆ゆで汁は冷ましてから冷蔵庫に入れてしばらくおき、固まった脂を取り除くと
さっぱりしたスープになります。
スープや煮物、炊き込みご飯などに使うとおいしいです。。
煮汁も同様にして脂を取り除くと、あっさりしたソースになります。