①グルテンを引き締め、生地の粘弾性を増加させる。
②生地の発酵を抑制し、防腐する。
③生地の乾燥を防ぐ。
④温度（気温）の変化による生地への影響を調節する。
⑤うどんの風味、食感を良くする。
といった塩の効果を利用するためです。
名古屋の「味噌煮込みうどん」は、
塩を加えないで真水で作りますが、塩の働きがないので、
製麺後、できるだけ早く煮込んだ方が良く、
うどんの芯が硬く残り、半煮え状態の食感になります。
小麦粉を塩水でこねるとグルテン組織はより強力になり、
ねかし（熟成）によって、さらに粘弾性を増して、
シコシコした食感が生まれます。
四季を通じて同じ品質にするため塩の濃度を変えるのも、
古くから「土三寒六常五杯」と言われ、
塩加減の言い伝えとして残っています。
愛知県内唯一の自然海水塩「美浜の塩」の施設