メモ帳なるもの
ポイント
- 作り始める前に作り方を見て道具の確認を。作り出してからそんな道具無いとならないように。
- 結局はじゃがいもとたまねぎの味が全て。おいしいのを買え。
- 丸める前に重さを量れ。同じサイズにするだけで見栄えがマシになる。
- パン粉に味付けをしておく。
最初に舌に触れるものから順に味を濃くしておくと本体が薄味でもしっかり味がする（ように錯覚する）。
- 揚げる油はケチらないほどおいしい。
たっぷりの油を使うと全面から均等に火が通り、急激な温度の上昇・下降を抑えることができる。
時短？節約？後処理？知るか。
- 先ずは1個揚げて食ってみる。小麦粉を付ける前ならまだ修正ができる。
材料
- ひき肉 100g
- じゃがいも 3個
- たまねぎ 1／2個
- ひき肉（粗挽きがおすすめ） 100g
- 塩こしょう 少々
- 醤油 少々
- 砂糖 少々
- マヨネーズ 少々
- チューブしょうが 5cm程度
- 小麦粉 適量
- 卵 1個
- パン粉 適量
- ラード油 沢山
作り方
- じゃがいもの下処理
しっかり洗って真ん中くらいに外周一周くるりと切れ目を入れる。
皮のまま茹でるので剥かない。
- じゃがいもを茹でる
じゃがいもがしっかり浸かるところまで水を入れて中火にかける。
塩を少々いれて沸騰したら少し火力を落として20分ほど茹でる。
茹で加減は串を刺してみてすっと刺さればOK。
5分おきに確認する。
- たまねぎとひき肉を炒める
じゃがいもを茹でてる間にたまねぎを炒める。
みじん切りにして塩こしょう砂糖で味付けする。
飴色になってきたらひき肉を加えしっかり火を通す。
- じゃがいもを潰す
ゆで汁を捨てたら皮を剥く。じゃがいもの芽はスプーンで大きめにえぐり取る。
切れ込みを入れているのでそこからズルっと剥けるはずだが熱いので厚手の軍手を使うと良い。
剥いたら鍋に戻して弱火にかけながら潰していく。余分な水分が飛んでおいしくなる。
食感を残したいので程々のところでやめる。
- 材料を混ぜる
材料の総重量を量るため、混ぜる容器をキッチンスケールの上に乗せてゼロリセットしておく。
3 と潰したじゃがいもを混ぜる。
ある程度混ざったらマヨネーズとしょうがを入れてさらに混ぜる。
- 俵型に整える
キッチンスケールで総重量を量り、電卓で等分する。
通常だと1個70g程度、大きめのが1個100g程度。
等分した材料をおにぎりのように軽く押し固めてから、ゆっくり丸めて伸ばす。
勢いよくゴロゴロしたりぐにぐに弄るとくずれるので丸めるところからやり直す。
整えた後もくずれやすいので以後はそーっと触る。
- 揚げる準備
卵を溶いて器に入れておく。
味噌こしやザルのようなものがあれば溶いた卵を一度通してやると綺麗に溶ける。
小麦粉とパン粉をそれぞれ別のバットに入れておく。
パン粉には塩コショウを少し混ぜる。
- 油を温める
火にかけたあとは温度を確認するので「ながら作業」をしない。
油の温度をしっかり見て中温（170〜180℃）まで加熱する。
- 衣を付ける
小麦粉を表面にまぶし、卵をくぐらせ、パン粉を付ける。
すぐ崩れるので丁寧に丁寧に触ること。
- 揚げる
そっと油の中へ投入する。
たまにひっくり返しながら1〜2分きつね色になるまで揚げる。
まずは1個揚げて食べてみる。味を調整してから残りを揚げる。
3〜4個揚げたら都度揚げかすを除去すること。しないと苦くて汚い焦玉まみれになる。
参考サイト
