さて、お料理にはなんでも段取りと仕込みがありますが・・・これは？
１）バターをフードプロセッサーにかけるところです。
２）パセリ、その他のハーブをプロセッサーに・・・
そしてできあがるのがハーブバターなのですが、Ｂｉｓｔｒｏ Ｔｕ ａｓ ｒａｉｓｏｎではこの中にパン粉を混ぜます。するとソースにしたときシャリシャリ感とハーブの良い香が奥地の中に広がるのです。。。そのソースは魚、お肉、野菜など色々なものに使えますが、当店では鳥の皮目をぱちぱちに焼いたものにサッとかけます。人気の商品その１なのです。
昨日は2008年の第1日目。早速友人達が来てくれました。たまたまセルリアンで食事をしていたとのこと、軽く食後のワインとデザートを食べに来てくれました。そして、アルバイトの涌井さんの友達も３人で来てくれ新年早々にぎやかな夜でした。
今日もありがたいことにご予約のお客様があります。どんなお料理をお出ししようか、お客様に合わせて色々とお料理の組み合わせを考える事は楽しいのです。
このお客様は確か、デザート作りが趣味。私も頑張らないと・・。と、言っても実は私、甘いものあまり得意ではないのです。で、悔しいから３年ほどお菓子作りを勉強していた時期がありました。何が苦手ってスポンジが焼けるカオリが好きになれないのです。。どーしようもないですよねぇ。
しかし、お菓子つくりは化学実験のようで作るのは楽しいのです。温度や砂糖の溶ける具合、クリームの泡立ち方など、ちょっとした瞬間で出来上がりにかなり影響があります。初めて作ったお菓子はマシュマロでした。奨学生だったと思いますが確か、「リボン」か「マーガレット」に作り方が出ていてレシピどおりにやってみましたがあえなく失敗。でも作っている時は「あのフワフワのマシュマロができる！！」と期待でワクワク。キッチン中を粉だらけにして奮闘しました。今でも出来上がったものの無残な姿を思い浮かべる事が出来ます。
しかし、昔の少女雑誌って結構高度な事を読者にさせていましたよネェ。。いま、レシピがどんどん簡単になっています。みなさん10年前のレシピを見てみてください。結構、文字数多いし作り方も複雑ですよ。遡る事30年前なんてこの間、クレープの配合を調べていたら余りにも「作り方」が複雑ワケが分からなくなっちゃいましたよ。そして、ネットで調べたら3行くらいで説明していてその通りにやってみたらゼンゼンＯＫ。本当、私たちの生活変りましたよネェ。程好く便利な事は取り入れないと生活に時間差がでてきてしまいますね。
ある年配のお料理人と話をしていたらすべて人力で仕事をしているのです。そして、原価率無視。で、美味しいか？と、言うとちょっと違うカモ・・・。あんなに働いて、苦労して何故？よくよく話を聞いていると「今の人が美味しいと考えるものからズレている」ようです。あまりに手を加えすぎて雑味が出てしまっていてそれが、今の味とちょっと違う感じがするのです。「田舎のお母さんの味」って、感じかな。「食いしん坊万歳」じゃあないからなぁ。。。
味って流行があるのです。今は余り手の込んだものは好まれない傾向ですね。そして野菜を美味しくお料理する事もポイント。
新しい食べ方もどんどん提案されていますよね。スペインのＥｌｌｅ Ｂｕｌｌｉ（エルブリ）が90年代に革命を起こした？このレストランは年間6ヶ月しか開業していないのだけれど世界中からグルメが押し寄せ知り合いのフレンチシェフもしょっちゅう食べに行っていました。
ココの影響って、例えば洋皿にスクエア（四角）を持ち込んだことや軽いムース状のソース。これは、今まで洋食の世界には無かった事。今後はどんなものを発表するのか楽しみです。
今年も何やかや楽しくやりましょうね。宜しくお願いしま～～～ス！！
Ｍａｄａｍ：Ｔ