こんにちわー！Tsumugiです！
これはナンの生地。冷蔵長時間発酵を終えた生地です〜
このアミアミ模様は、発酵が進んだ証拠。
今日はパン作りに絶対欠かせない、
酵母（イーストとも言いますね）
についてお話しようと思います！
この酵母、つまりこの微生物が生地の中でソワソワ動いてパンができるんですよね〜
（なんかそうゆ例えをしてしまうとあれですけど。。笑）
彼らは生きるために必死なんですよね。
この酵母をどのように働かせるか。
使う量はどうするか。どのような環境に置くか。
どんなパンにしたいかで変わってきます。
酵母が動かないとパンは膨らまないのですが、
じゃあどうしたら酵母は動くか。
彼らは２５度から４０度くらいまでの温度帯が大好きで、
すごーく元気に動きます。
動くには人間と一緒でエネルギーが必要ですね。彼らの好物は糖です。
（でも５度くらいでもゆっくり動いてるんですけどね。それがTsumugiも取り入れてる冷蔵長時間発酵です。）
生地中の糖分を食べて分解、消化し、ガスとアルコールを出すのです。
このガスがパンになった時の膨らむ元。発酵が進むと上の写真にあったように生地中に気泡が見えます。
零度以下だと元気がなくて活動停止。
これを利用してTsumugiでは生地を冷凍保存します。
そして、使用量と温度帯の関係もとても重要なのです。
使用量は、フワフワパンにしたければ多めに入れて、高めの温度帯で発酵。
そんな膨らませたくないパンは少なめに、低めの温度帯で発酵。
多めってすごいザックリすぎました
でもそれは人によって「多い」の感覚が違うけど、
私が思う多いは粉に対して２％だと多いな、と思います。
Tsumugiでは大体１％前後ですかね。
ハード系のパンだと0.1%
なんてレシピもあります。
酵母は少なくても時間をかければ必ず膨らんでくれます。
そうして作ったパンが好みならば、それで作ればいいのです。
逆に多めに酵母を使って、高い温度帯で作れば、生地はあっという間に膨らみ
フワフワのパンになります。
酵母のこと、ちょっとは伝わったかな
Tsumugiのオンラインレッスンではこのように冷蔵発酵後の膨張具合の基準をあらかじめ写真で送ったり、動画をお送りして、生徒さんが自宅で上手に作れるようお手伝いします！
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