今日は”大人の”リゾットを

大人のリゾットといえば、思い浮かんでくるのがミラノで食べた”とある”リゾット。
乗務員時代、アリタリアの友人と一緒に食べに行っていたのは、お洒落なコモ通りにある小さなお店だった。
そこの名物ともいえる、バローロのリゾット！！
初めて出会った時の記憶がいまだに新しい。

日本で初めて食べたリゾットはといえば、
ポルチーニ茸のリゾットだった。

”そういえば、最近ポルチーニリゾット食べてないね”

先日、夫がそんなことを言っていた。
ポルチーニのリゾット。
ポレンタと共に秋から寒い冬にかけて食べたくなる。

今週からぐんと冷え込みが予想されているローマである。
今日は熱々のポルチーニリゾットで身体を温めることに。

ポルチーニリゾットを作るとき、
我が家では、、、

１）大人のポルチーニリゾット
２）普通のポルチーニリゾット

この２種からの選択となる。
違いは何かというと、

赤ワインが入るか否か

である。

ミラノで頂いたバローロのリゾットを想いながら、そこにポルチーニの香りをマリアージュさせてしまうのが”大人の”リゾット。

普通のリゾットにはワインは入らず、ブロードとポルチーニのだし汁のみで煮込んでいく。
子供用にもなる。

白ワインは？

日本のレシピでは必ずといっていい程に使用されているが、我が家では入れない。
赤ワインがなければ、ワインなしの普通のリゾットにしてしまう。

ワインに食材との相性があるように、ポルチーニに白ワインはそぐわない、
と個人的には思っている。
ポルチーニの香りすら損ねてしまいかねないからである。
鶏肉には白ワインが適しているように、香りの強いものや赤肉にはやはり赤ワインの強さが必要となる。

今日は娘が学校に復帰したこともあり、”大人の”リゾットに。笑

リゾットには、もちろん乾燥ポルチーニを使用していく。
お湯で戻すのが面倒な私は、そのまま小鍋に水と共にいれて火にかけてしまう。
ここで出る出汁が、リゾットの味を引き立てるのは言うまでもない。

そして、リゾットに重要なのがお米。
日本にいたら、北海道産の”きらら”がお薦めである。

イタリアでは、
リゾット用として

Arborio (アルボーリオ）
Carnaroli (カルナローリ）

が代表的である。
では、この２種の違いは？

形状からいうと、アルボーリオの方が大粒のやや太め。
カルナローリは細長く、アルボーリオをやや細めにした感じ。

私の場合、
リゾットには大抵、アルボーリオを用いている。
ただし、素材がデリケートなものを使用する場合にはカルナローリにしている。

茸という素材だけを考えるとカルナローリでもよいのだが、ポルチー二は他の茸と違い味がかなり強いので、やはり今日もアルボーリオを使用する。

アクセントにローズマリーも加えながら、、、