鯖味噌から考察するイタリア人の和食に対する味覚

昨日の記事で、和食好きのイタリア夫が思わず吐き出してしまったもの＝鯖味噌と紹介していた。
➡️和食必須のイタリア夫が唯一吐き出したもの
https://s.ameblo.jp/tsugumi-hiraga/entry-12361660303.html

この前提には、今でこそ寿司ブームの広がるイタリアで魚が好まれつつはあるものの、基本は肉食社会であり、老人の方々など" 魚なんて "
と口にすらしたことのない人もいるという事実が挙げられる。

また、白身や魚介ならよいが、青魚なんて、、、という人も意外に多い。

青魚は片口イワシのみというイタリア人、結構な数でいるはずである。

そんな状況下で大胆にも鯖を登場させてしまった私。

最初に竜田揚げならまだよかっただろうに、よりによって鯖味噌だった！

和食では砂糖の存在は不可欠であり、調味料の " さしすせそ " のまず最初に登場してくるもの。

醤油、酒、味醂が一番登場率の高い和調味料だと思うが、味醂にももちろん糖分は入っている。

おふくろの味と言われる、肉じゃがにも豚の角煮にも、そして金目鯛の煮付けにも漏れなく砂糖は含まれる。

私たち日本人は、生まれた時からこの " 甘辛 " に慣れて育っていると言ってもよい。

イタリア料理やフランス料理では、基本砂糖はドルチェ以外には使用しない。

( フランスのソースガストリック注1を除く。今のモダン料理ではその限りではないのかもしれないが注2、、、ここでは基本の家庭料理についてと解釈願いたい。)

朝から砂糖をたっぷりと含んだカプチーノとコルネットの朝食を摂り、10時から11時となるとカフェ休憩とばかりにバールへ出掛け、ここでも砂糖をふんだんに含ませたエスプレッソを頂き、食後にはドルチェを欠かさないイタリア人。

これだけ砂糖を摂取したら、もちろん食事に砂糖は必要ないのかもしれない。

食事に砂糖の摂取量がゼロだから、むしろ他で欲するのかもしれないが、、、

彼らは、野菜の甘さを糖分の代わりとする。

フランス料理でたまねぎをバターと共に極限まで炒めるのは、糖分に近い効果を期待する故であり、最後に生クリームをいれて味をまろやかにしていくのも同様のこと。

そんな彼らが、一番最初に和食と出逢うとやはり混同するようである。

この甘辛さはなに？？

そして砂糖が入っていると聞くなり、のけ反るような勢いで驚きを露わにするのである。

その後、2度目以降にこの" 甘辛さ " に何と無くもハマっていくのか、もしくは拒絶してしまうのか、この辺が和食好きになるかどうかの分かれ道ではある。

それを考えると、当初、醤油に砂糖ならまだしも、味噌に砂糖はやはりレベルが高かったに違いない。

醤油に砂糖がなぜまだ良いかというと、、、

イタリア食材では頻繁に登場するバルサミコ酢。

味は全く異なるが、感覚は似ている。

こちらは葡萄の汁を熟成させて作るため、必然年数が経てば経つほどとろみがつき甘くなる。

こちらをイタリア人はドルチェだけではなく、パルミジャーノにかけて頂いたりする。

なので、" 甘辛 "に対する潜在的な意識はイタリア人にもあると私は思っている。

日本食がイタリアでこれほどまでに流行っている所以でもあろう。

注1 ソースガストリック

➡️ 砂糖を焦がしてお酢とあわせたもの

鴨料理やジビエ料理に使われることが多い