地方色豊かなイタリア料理②

美食の国、イタリア。

南北に細長いせいもあり、北から南では気候や生活習慣までかなり異なってくる。

そのためか、地域に基づいた食文化が発達している。

ジェノバやポルトフィーノで有名なリグーリア州

何と言っても有名なのが、pesto genovese

バジリコ、パルミジャーノ、松の実、オリーブオイルで作るペーストでパスタに和えたり、ラザーニャにしたり、、、白身魚との相性も抜群である。注1

そしてオリーブオイル。トスカーナやプーリアと共に有名。こちら産が一番マイルドな味でさっぱりしている。注2

更にはfocaccia genovese

普通のフォカッチャと比べると、ふわふわと柔らかい。オリーブオイルの香りと共にどんどん食べれてしまう。

ペルージャのあるウンブリア州

イタリア1のトリュフの産地として知られているウンブリア。黒も白も両方とも採れる。

オムレツにしたり、肉料理やパスタに削ったり、楽しみ方はいろいろ。

アンコーナのあるマルケ州

白ワイン、Verdicchio ( ヴェルディッキオ ) が世界的に有名。ちなみに我が家で取り寄せているハウスワインもこちらからである。

Ciauscolo ( チャウスコロ ) と呼ばれる少し変わったソフトサラミもこちらの特産物である。生豚肉と脂肪を合わせたものに塩こしょう、ワインなどで味付け腸詰めにしている。パテのような感じなので、薄切りパンにのせでブルスケッタ風にして頂くと美味しい。

ローマのあるラッツィオ

カルボナーラやアマトリチャーナなどのパスタ、ニョッキが名物。注3

そして薄くてパリパリのピッツァ。厚みがあってもちもちしているナポリピッツァとは対照的。

白ワイン、Frascati ( フラスカーティ) でも知られている。

乳だけで作られた仔羊、abacchio ( アバッキオ ) もローマならでは。ローズマリーなどの香草と一緒にオリーブオイルにマリネしたものをグリルして頂くのが一般的である。

トリッパなどの内臓煮込みも特徴的である。

ナポリやソレントのあるカンパーニャ州

”pizza napoletana” ( ナポリのピッツァ) ＝マルゲリータと名付けられている程に有名なピッツァがトマトとバジリコ、モッツァレッラを使ったシンプルなもの。当時のマルゲリータ王妃が、トマトの赤、バジリコの緑、モッツァレッラの白がイタリアの国旗のようでとても気に入り、自分の名をつけたと言われている。

ソレント付近で作られるリモンチェッロという食後酒。レモンと砂糖、スピリタスウオッカで簡単に作ることが出来る。( 続 )