肉じゃがなどの煮物は翌日こそ味がしみ込んで美味しい、、そう思い込んで育ってきた。
実際に敢えて前日に作ったりもしていた。
先日、イタリア版肉じゃがとも言える、
spezzatino con patate を作った時のこと
➡️本来spezzatino con patate は一口大に切った牛肉をじゃがいもと一緒に煮込んでいく料理だが、肉じゃが風に仕上げたい我が家では、柔らかさを重視した仔牛肉にじゃがいもだけではなく、敢えて人参や玉ねぎ、季節のグリーンものも一緒に煮込んでいく。
残ったものは、明日も白いご飯と一緒にと思っていたところに、夫からの厳しいダメ出しが出た。
「 火を通したじゃがいもは、日にちをまたぐと体に害を及ぼす物質が出てくるから絶対に駄目！！！」
という。
祖母から、そしてマンマからそう言われながら育ってきたようだ。
私の今までの肉じゃがの概念は？？？
野菜ソムリエの面目もあるので、こればかりはと早速リサーチを開始する。
翌日、ご丁寧にも( お節介ともいう？) 夫が微生物・細菌学専門のピサ大学、GIOVANNETTI 教授の文献まで持って来てくれた。驚
それによると、、、
じゃがいもはでん粉を多く含むため、細菌がすぐに発生しやすい。
空気が含まれない状態で入れ物の口をしっかりと締めて冷蔵庫に保存した場合は48時間以内に消費すべきといわれてはいるものの、GIOVANNETTI 教授は保存することなくその日のうちに食べ切ることを推奨している。
火を通されたじゃがいも程、細菌に侵されやすいものはない、、、とのこと。
ということは、残りもののご飯も宜しくないということになるのでは？
➡️味までかなり不味くなると散々夫に言われていた。
どうやら、残りご飯もすぐに冷凍がベストのようである。
また、炭水化物を多く含むじゃがいもなどを120度以上の高熱で加熱すると、発ガン性物質のアクリルアミドが発生するそう。
フライドポテトやポテトチップス、野菜炒めは要注意とのことである。
そして最後に保存方法について
生のじゃがいもを冷蔵庫に保存すると( する人はそうそういないとは思うが、、) でん粉質が糖質に変わる。
そして焼いたり揚げたりしたときに、これらの糖質がアミノ酸のアスパラギンと結合し、先ほども話に出ていたアクリルアミドを生み出すのだそう。
英国食料基準庁 ( FSA ) も決して冷蔵庫に入れてはいけない生鮮食品にじゃがいもを挙げているようである。
さすがにこれらのことは野菜ソムリエのテキストにも書かれていなかった！
おそるべし、じゃがいも。
この度は神経質症の夫に一票である。
そんな彼、自慢げにこう言う。
I detti popolari non
sbagliano mai.
おばあちゃん達から伝承された言い伝えに間違いはない。
みなさま、肉じゃが含めじゃがいも料理はその日のうちに召し上がってくださいませ。
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