今日は放置するだけで安いお肉を柔らかくジューシーなお肉に変える料理をしていくよ。
そんなことができるの？ニャンだか怪しいなあ？
うん。それができるのか、最近流行りの低温調理法なんだよね。
低温調理？
そう低温調理だよ！普通の料理って大体煮たり、焼いたり100℃かそれ以上の高温で調理するよね？でも低温調理は60℃前後の低温で時間をかけてゆっくり調理するんだ。
ふーん。そうなんだ。
でも、なんで低温調理だとお肉が柔らかくジューシーになるの？
それはお肉が硬くなる温度が関係しているんだ。お肉にはミオシン・アクチン・コラーゲンという主に3種類のタンパク質が含まれているんだよ。それぞれのタンパク質を表にしてまとめてみたよ。
| 名前 | 変性温度 | 変性するとどうなるか | 備考 |
|---|---|---|---|
| ミオシン | 50℃ | 肉に弾力が出て、食べると旨味を感じるようになる | |
| アクチン | 66℃ | 硬くパサパサの食感になってしまう | |
| コラーゲン | 60℃ | 筋ばった部分が、柔らかくトロトロに変わる（ゼラチン化） | 60℃での変性速度はゆっくりなので、時間をじっくりかけて加熱する必要があり |
まずはミオシン。ミオシンは50℃以上で加熱すると変性して、お肉に弾力が出て、食べると旨味を感じるようになるよ。お肉って生では食べにくいけれど、加熱すると歯ごたえが出るし食べやすくなるよね？
確かに生のお肉はグニャグニャでちょっと食べにくいニャ！
だからお肉はだいたい50℃以上で加熱したほうがおいしくなるんだけど、66℃を超えると今度はアクチンが変性して、硬くてパサパサの食感になってしまうんだ。
だからスーパーで買ってきた安いお肉に火を通しすぎると、だいたい硬くてパサパサになってしまうよね。
せっかくのお肉が硬くてパサパサに．．．ちょっと残念なんだニャ～ （泣）
次はコラーゲン。コラーゲンはお肉の筋ばった部分にいっぱい含まれているんだけれど、コラーゲンは60～68℃で変性して、ゼリー状になって柔らかくなるんだ。
ゼリー状って、煮こごりみたいな感じかな？
そう煮こごりは、まさにコラーゲンがゼラチン化した状態なんだ。安いすじ肉も長時間加熱するとプルプルのゼラチン状になって柔らかくおいしくなるよ！
牛すじの煮込みみたいに．．．？ニャン太君は牛すじ煮込み、大好物なんだニャ！プルンプルンでおいしいニャ！
じっくり煮込んだ牛すじの煮込みが、そんな感じだよね。
まとめるとお肉を60～65℃ぐらいの温度でじっくり長時間加熱すると、ミオシンとコラーゲンが変化して柔らかくてジューシーなおいしいお肉ができあがるよ。しかもこれはアクチンが変化しない温度なので、硬くパサパサにもならない。
イイ感じだニャ～！早く食べたいニャ！どのぐらい煮込めばできあがるの？
今回おっちゃんはコラーゲンがゼラチン化するまでの時間を考えて24時間煮込むことにしたよ。
24時間！24時間もお鍋をずっと見ていなきゃいけないの？そんなことしてたら夜眠れないんだニャ～！
さすがにお鍋に24時間つきっきりはキツイよね。そこで今回はコレを使うことにするよ。
何これニャ？？．．．ヨーグルトメーカー？
家で使わずに眠っていたアイリスオーヤマのヨーグルトメーカーだよ。25℃～65℃まで温度設定ができるし、タイマーも48時間まで設定できるので、これなら放置で大丈夫！
ヨーグルトメーカーで、大丈夫なのかな．．．？温めている間にバイ菌とか沸いてお肉が腐ったりしないかニャ？
厚生労働省が公表しているお肉の加熱基準では、お肉の中心部の温度が63℃で30分間以上、または75℃で1分間以上の加熱が必要と言っているよ。今回は安全を見て65℃で24時間の設定で加熱するので、さすがに大丈夫じゃないかな？
そうなんだ。うまくいくといいんだニャ。
お肉！お肉！楽しみだニャ！
・今日のにゃんた君
（いないいないニャン）
アイリスオーヤマのヨーグルトメーカーは色々使えるので重宝してます。
3,000円ぐらいなのでお値段も良心的でいい感じ。
おっちゃんのmy Pick
みなさん最後まで読んでくれてありがとニャン。
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