ドリンクオペレーション！？

「ＴＯＣ制約理論に基づくドリンクオペレーションについて」

　何度かブログにも登場した「ＴＯＣ」に基づいて、「ドリンクオペレーションについて」考えてみました。まずは「ボトルネック」＝「制約条件」を探すこと。ドリンクオペレーションのボトルネックは「過剰オーダー」がメインと思います。ということは「過剰オーダー」にならないためには「どうしたらいいか」を考えるのです。

① ホールがお客様に呼ばれてからではなく、積極的にドリンクを聞きにいける体制をつくることで、「ドリンクのオーダー状況を確認した上で、ドリンクのオーダーを聞きにいく」というボトルネックを解消方法

・ ラストオーダーが２組重なるならもう１組のタイミングをずらす

・ 追加オーダーをドリンクの様子を見て聞きにいくことで過剰オーダーを防ぐ、また円滑な提供を進める

・ 宴会で「他にご注文はよろしいですか？」と「ついで仕事」をする

②「グラスがなくて作れない」なんて状況も無きにしもあらずです。

　 グラスがなくなりそうなことはあらかじめ予測ができます。仮に当日の予約人数が３０名。ビールグラスが３５個しかないお店では2杯目を考えると２５個の不足が予測できます。ここでさらに「どうしたらいいか」考えましょう。

・ グラスを増やす

・ グラスをセット、ピッチャーにて対応

・ 違うグラスで考える

③ ３つオーダーが入って１つ商品がなく提供できない→「買いに行く」場合も稀にあると思います。優先順位としては「代替品の提供」→「買って提供」です。２つだけ提供１つだけ遅いはクレームにつながりやすいです。

・極力品切れは出さない

・ 代替品は常に考えておく

サービス力を上げれば上げるほど効率は上がります。つまりボトルネックは自分たちが生み出しているのです。①②③はほんの1例です。ドリンカーの能力の問題ではなく、能力に合わせたオーダーの通し方やお客様・ドリンカーへの気遣い、お店の状況の把握、予約の把握がボトルネック解消の鍵になります。再度オペレーションを考えてみてください。

ブラウマイスター（☆o☆)//