おはようございます。
まなぶっちです
週末は1時間ほど近くの公園をジョギングしています。
はしっていると季節の変わり目の
ちょっとした変化に気が付くことがあります。
寒風の中、梅の花のつぼみが膨らみはじめたり
桜の花がちらほらと咲き始めたりと
今年も楽しませていただきました。
今日は冬場、葉を落としていた木々に
新しい葉の芽がいぶきはじめているのを見ました。
もうすぐ新緑の季節がやってくるようです。
梅雨の前の新緑の季節はあまり長くはないですが
私のとても好きな季節のひとつです。
本題です。
前回は労働環境の維持・改善は
人材確保のためにも大切なことだと
お伝えしました。
今回は、やはり職場の環境面の維持管理につながる内容ですが
介護の現場の衛生管理について取り上げていこうと思います。
介護の現場といっても、今回は施設型の現場がるメインですが
法律や基準においても衛生面の管理については
いくつかの定めがあります。
介護事業所で衛生管理が必要になるのは
大きく分けると次の2つです。
①食品衛生の対策
②感染症予防の対策
(食品衛生も広い意味では位置の感染症対策に含まれますが・・・)
まず、①の食品衛生の観点から
必要な管理のポイントについて。
食品衛生の管理が必要なのは
やはり、施設で提供する給食が衛生管理がもっとも重要です。
給食は外部に委託している事業所と
自前で提供している事業所とあると思いますが
管理方法は原則的に同じ考えてよいと思います。
というのも、例えば介護施設で大量の食中毒が発生した場合
マスコミなどでも取り上げられますが、
責任を追及されるのは施設全体で
給食を委託していたかどうかは内部的な問題で
あまり表面には出できません。
しいて言えば、再発防止策を主
体的に行うのが
委託業者か当該事業所かという差くらいかと思います。
ということで、衛生管理をしっかりと行うことは
(外部委託先の場合は衛生管理しっかりと行わせる)
事業者の責任でもあります。
では、衛星管理のポイントですが、
介護施設などは、一日の食数に違いがあるものの
厚生労働省が示す「大量調理マニュアル」を基準にするよう、
保健所などに指導されていると思います。
この「大量調理マニュアル」には
・厨房や調理機器の清掃の仕方
・職員の服装、
・在庫食材の管理
・食材の納入時の確認
・調理上の衛星管理方法
・衛星管理関連の記録の方法など
具体的な管理方法が明確に示されています。
私は、この中で特に注意すべきは
温度管理と水質検査であると思っています。
温度管理については、
①冷蔵・冷凍庫の温度管理
→毎日測定し基準値の範囲内であることを確認する。
特に2週間冷凍保管が必要な検食については－20℃以下
②厨房の温度と湿度
③加熱調理品の中心温度測定
→大量調理マニュアルでは75℃以上1分とされているが
最近ではO-157やノロウイルスは85℃1分以上加熱しないと
完全に死滅しないといわれているため
85℃以上で管理が望ましい。
④検収時の表面温度
→冷凍・冷蔵保存で納入される食材は
納入時に温度測定を行い基準値内であること
確認する必要がある。
次に水質検査
これは、残留塩素濃度を測定し基準値内であることを
毎日確認する必要がある。
といった点が中心だと思われます。
また、食材の洗浄は流水で行うことや
厨房の内はなるべくドライキッチンであること、
調理器具は消毒乾燥をしっかりと行い、必要により次亜塩素酸でも
殺菌を行うなどの必要もあります。
このように、厨房内では明確に衛生管理が定められているため
決められたことは、やっているところがほとんどです。
しかし、注意してほしいのは、
例えば温度管理などは、一艇の基準値が定められているいます。
事業所の責任者は必ず日々の記録がその基準値内であることを
しっかりと確認してください。
私も仕事柄、厨房関連の記録を拝見する機会がありますが
ほとんどの現場では記録はされていても
基準値の確認ができているところはありません。
衛星管理を徹底するためには、
保健所や「大量調理マニュアル」などが示す
管理方法と基準値をしっかり理解しておく事が大切です。
今回も最後までお読み頂き、有難うございました。
本日はこれにて。
福祉・介護 ブログランキングへ