小麦粉の成分であるグリアジンとグルテニンは、水分を含むことでこれらがグルテンに変化します。
グリアジン+グルテニン+水分＝グルテン
グリアジンの種類は厳密には細分化されますが、これがヒトの腸に対し炎症を起こすと言われています。
特にセリアック病と呼ばれる疾患に関しては、小麦を摂取することにより、消化不良や便秘、腹痛、さらには頭痛、吐き気など様々な症状を来します。
セリアック病は自己免疫の反応による、いわゆるアレルギー反応です。
対策として、小麦を絶つことが必須であることは誰もがわかりますよね。
しかし、小麦不耐症に対する研究では、一概に小麦が原因とは言い難いとの報告があります。
小麦不耐症だと主張する被験者全員に、グルテンフリーのパンだと言い、グルテンフリーのパンと通常のパンをランダムに与えたところ、通常のパンを食べた被験者は腹痛や便秘が改善されたとの報告があります。
しかも小麦不耐症だと主張する者の2/3が通常のパンを食べて改善したとされています。
残りの1/3は小麦不耐症であると考えてもいいかと思われます。
この研究が全てではないでしょうが、原因は別のところにあるようにも思います。
また、最近のニュースですが、グルテンフリー食で糖尿病のリスクが高まるとの研究があります。
そのリスクは13%高まるとのこと。
※以下引用
"20万人近い患者の30年分のカルテを分析。対象者の大半が、1日に12グラム未満のグルテンを摂取していた。これは、全粒粉パン2～3枚に相当する。
そのうちグルテン摂取量が多い上位20％は、1日最大4グラムしか摂取しない層に比べて、2型糖尿病の発症リスクが13％低かった。
さらに、グルテン摂取量が少ない人は穀物繊維（穀物由来の食物繊維）の摂取量も少ない傾向にあることが判明した。穀物繊維は糖尿病予防効果があることで知られている。
ハーバード大のゲン・ゾン（Geng Zong）研究員は、「グルテンフリー食品は、食物繊維や他の微量栄養素（ビタミンやミネラルなど）の含有量も少ないことが多く、栄養価が下がる上、値段が高い傾向にある」と語った。"
参考文献
英文
日文
http://healthdayjapan.com/2017/03/16/15516/?print=print
小麦が危険とするにはまだ研究が望まれるところでありますが、個人的な意見としては、小麦に限らず食べ過ぎというものが良くないと感じます。
適度な運動、バランスの良い食事を心がけていれば、過度に気にする様な食品ではないかと考えます。
ただ、小麦粉自体、精製の時点で栄養素が除去されているので、なるべく全粒粉を使用するのが望ましいかと。
全粒粉でなければ、サンドウィッチにしたり、ウインナー、卵、野菜などの栄養素を補填すると良いバランスとなります。
スーパーなどで販売しているパンは正直美味しいとは思えないし、自然の味から遠ざかっているので、できるだけ個人経営のパン屋さんで買うようにしたいところです。
小麦不耐症ですが、その原因については未だ研究の域を脱しません。
小麦が"悪人"にならないことを切に願います。