どうも、閉店しようが、探究心は永遠です。イタリア料理研究家の無職予備軍のトリッパです。
今日はバルサミコ
バルサミコははっきり言ってピンキリ
200円〜１０万円 さらに高い物も
砂糖入れたり煮詰めたり カラメル入れたりする安価な物から、バルサミコを生産する会社が、何年も熟成させるまでに収入を得るために販売する、お酢に違い酸味のドレッシングなどに使われるバルサミコヴィネガーなど
まぁこれもヴィネガーではあるんですが…
こちらはイタリアの法律にきっちり守られている、アチェート バルサミコ モデナ トラディッツオナーレ
長い名前ですが、簡単に言えば伝統的な作り方をした、モデナのバルサミコと言う意味で、入れる瓶までもが法律で決まっています。ヨーロッパは食への本気度が違いますよね。逆に日本はゆるゆるです。逆に言えば日本人は、素晴らしい国民性を持っているので、悪さして儲けようとする人が少ないから、法律が無いのかもしれませんね。産地偽装なんてつい20年前は当たり前 ホテルなどは原価率設定がかなり厳しく、最高の食材は使えないので、嘘だらけでしたね。 ホテルの料理人は完全にサラリーマン社会なので、上には絶対に逆らえないですから仕方なかったんでしょうね。今はまた変わってるでしょうね
今回はちょっと前に仕入れていたバルサミコモデナ トラディッツオナーレ なんと 50年熟成！ 私より年上です。ひゃあー 100年もありますが…値段が。。 手が出そうにはなりましたが…
右は25年熟成 ジュゼッペジュスティ 始まりのバルサミコの会社で、昔は幻のバルサミコでしたが、今はなんだか スーパーにも安めのバルサミコが置いてありますね 時代です。
両方とも本物 ですが、やっぱりジュスティは香りが良い気がする もちろん25年の差があるので味わいは違いがあります。
こちらは最後の晩餐会コースで使用したいと思います。至高のバルサミコ 何度も言ってますが、至高の食材に仕えるのが私達 料理人。 食材の上にあぐらをかいてはいけません。
正座をして、考えて考えて 料理をします
確かに安価なバルサミコを煮詰めてバター入れたりすれば似たような味にはなりますが、やっぱり違う 本物をまず知らないといけませんね
まぁそもそもバルサミコは全ての味わいをバルサミコにしてしまうので私は嫌いなので普段からあまり使わないんですけどね
ただこう言った本物には、バルサミコを尊重するバルサミコのための料理を考えるのも仕事ですね。まぁ熟成したパルミジャーノを一緒に食べるのが至高の食べ方になりますが、私は何もしない事になるので難しいですよね それを超える料理を
考えよう 考えよう
バルサミコの50年 大樽から小さな樽に移していく50年の間に何があったのかを思い起こそう
自分がバルサミコならどんな料理に使って欲しいか？考えよう？ おでこの老眼鏡でノンタックになろう
考える事は全ての人間に与えられた平等な時間ですからね。
お楽しみに
間に合わない場合もありますが…
その時はまた何年後かに…会いましょう
チャオ