本日の食べ歩きは、赤羽橋 東麻布
ミシュラン２つ星
フランス料理 Crony
クローニーさん
永続的な茶飲み友達 と言う意味でそのコンセプト料理だそうです
若いシェフとキッチンスタッフもかなり若くてフレッシュ この場所でオーナーシェフだったら凄いですね 会社かな？
一軒家的な外観
一回にキッチンがあり2回が客席です。
ちょっとテーブルは小さく なんとこの価格帯（お料理だけで1人2万円以上）では珍しくテーブルクロスは無し
カトラリーも直接テーブルに置いてナイフレストも無いから気にする人は気にするかな？
客席は、個室込みで20人強でしょうか？
キッチンスタッフは客席数の割には、めちゃいました。8人くらい若いスタッフがいたような？
ホールスタッフはスーツタイプの方が3人ほど コックコートを着た人もちらちら お皿を持って来たり この価格帯では、あまり好きでは無いけど わがままは言いません
仕入れ先などを紹介する紙 ちょっと3つ星のレフェルヴェソンス 風？かな 元、私のお店と食材取引先は4つ同じ… 店が無くなったら2つには振られましたが… ２つは無職料理人でも継続してくれました。
文字が小さいので、おじ様は老眼鏡必須です
ぱっと見はメニュー数は18品
（実際にはまぁあれで、アミューズとか除けば、6品〜7品くらいですけけどね）
多皿構成なんだろうと認識
あぁやばい 個人的には苦手なやつだ…なんの情報も入れずに予約するので、それもまた縁でしょう
私は頭が痛かったので、ノンアルコールスパークリング お料理によっては頼もうかな？と
ちょっと席の場所が運が悪く スタッフの集まる場所のすぐ近くに席が… 私は店の端から端まで犬並みに全て聞き取るので、私語や色々な会話が聴こえてしまう… 下のキッチンとインカムで話し過ぎでは…？ 『食べるの早い』『あと一口です』とか 覗いてきたり。。あぁきっとうちだなと… めちゃくちゃ聴こえてきます とても違和感
確かに食べるの早いですけどね。。
ちなみに、スタートから1時間40分ほどで1番遅く入って誰よりも早くお店を後にしました…
星付きでは新記録か？
まぁいいや いってみましょう
まず1品目 麦茶 え？麦茶を丸く凍らせた感じ？まぁ飲み物 これも1品目換算か…
茶飲み仲間の
テーマ的に出すんでしょう
アミューズのフィンガーフードが4品 まとめて来るわけでは無く一品づつ来ます
きゅうりとイカ きゅうりがお花みたいに塩漬けして並んでます 大変そう 老眼にはきついでしょうが若い料理人ならなんて事無いでしょう
ジャガイモのパリパリ中身は空っぽのポテチに黒トリュフ 揚げたてでは無いのでトリュフの香りは控えめ 狙いかな？ジャガイモを立たせるため？
蟹と海老 私は海老アレルギーだからホタテに
一口で食べて下さいと 蟹が優しくて美味しいけど、女性には一口だと辛いかも
たこ焼き じゃないよ 北欧料理らしい パンケーキ でも、まぁたこ焼きの中に牛頬とズッキーニ
アミューズはここまで、
ここから個人的にはコースがスタート
マグロに 鰹出汁 カボス パプリカ 藁の風味を付けたオイル うん 冷や汁感。
つぶ貝 冬瓜 キャビア 優しい味わい 説明忘れる…
美味しい
茄子 穴子 サマートリュフ
穴子の存在はおまけで茄子が主役 スープは穴子に焼きナスの焼いた皮 で作るスープ なんだか私もやった事あるような気がする。。香り良し
自家製パン 酒粕サワーブレッド
酒粕から天然酵母を自分で育てたのかちょっと不明ですがこれが実は楽しみでした
パンを添え物では無く、一品料理として提供する一品 自身が無いと出来ませんからね。パン屋？としてはこれは楽しみ
私も最後の晩餐会でやりたかったけど、皿数増えすぎて頓挫しました。
『スカルペッタのために』と言う名前にしたパンを主役にした一品だったんですけどね
キリストの肉は『パン』の発想から肉＝ブラザートで、バローロで作る肉の無いブラザートをソースとして作り ダヴィンチの最後の晩餐の絵画のテーブルには鰻のオレンジ料理が描かれていたと最近解ってきたので、鰻ボーンを粉にしてオレンジバターソースを添えて、パンに塗って食べてもらう趣向でしたが…
まぁ無理でした 来世でやろう
やれば出来たんですけどね
あっ話が飛びましたが
テーブルの横で台を用意して、目の前で謎のプレゼンテーション 焼きたてほやほやをその場でカットしたりすれば、湯気と香りで美味しいをアピール出来そうですが、冷めたパンをわざわざ目の前で切って見せてくれます。 その後で焼いて持ってきます。10分ほどですが、待ちぼうけで、この時間が少し違和感 酒粕のバター？をつけて食べます レフェルヴェソンスの豆乳バター風をリスペクトかな？
正直言ってパンは… 中身はベタベタ 過熱不足で水分が飛んで無いのか、酒粕だから、しょうがなく狙いなのかは不明ですが、パン屋の？私としたらこれは失敗作…
まぁ
酒粕バターはさっぱり美味しい
パンをレストランでの最高のご提供の仕方は13年実践勉強しましたが、ハードパン8割ソフトパンわ2割の感覚で水分率75パーセント辺りで仕上げた生地を、1時間オートリーズして少しづつ水を加えて、オーバーミキシング気味にしっかり捏ねて、24時間天然酵母で発酵させて、３倍までホイロで膨らませ、9割だけ火を入れ300度で2分焼き、パンを一度冷まして湯気を飛ばして、1時間以内に仕上げに1割焼き入れてご提供して、焼きたてとするのがレストランでの最高のパンの条件 1割焼きを残す事で、パンを開いた瞬間湯気が出て香りが溢れます。2時間になると少し落ちる （2時間放置するくらいならこれを、1時間後に急速冷凍して乾燥を防ぐ。）これをやるには、パン部門に専属に1人もしくは、マニアックなパン好きシェフが必要。実は本当の焼きたてパンっての湯気がこもっていて水っぽく美味しいとは言えません
無論パンの種類にもよります。バケットタイプはまた変わるでしょう
余計なパンの話しを失礼しました。。
ゆくゆくは最高のパンを一皿として昇華した一品を作るのが私の目標ですね
まぁ今はオーブンすら無い… パンが焼きたい…
と…
amebloが最近？画像規制して１５枚までになったので写真が貼れない…
初の続く？
多皿構成はblogも大変です
チャオ