皆さんの町にも、あると思いますが、「客がほとんど入らない食堂」、大手資本の売り上げの１０分の１とかで、どうしてやっていけるか？などと思ったことはありませんか？
この辺を書いてみたいと思います。
まず、絶対条件として商売が成り立つには利益、とくにキャッシュが必要というお話です、売り上げが大きくても赤字なら商売が成り立ちませんし、支払いができなければ資産が多くても倒産です（黒字倒産）
さて、利益の計算は利益＝売上－費用です、つまり、利益を確保したいなら売り上げを増やすか、費用を下げるかしかありません。
さて、町の食堂ですが、通常は売り上げでは大手資本のそれに負けます、売り上げは客数×客単価ですが、客数は明らかに不利ですし、客単価でも差がありません
なら、どうするか？費用を下げるしかありません
費用には大きく分けて物を作るための費用と物を売るための費用があります、例えばパソコンの場合、組み立てる人件費や研究開発費、部品のコストなどはパソコンをつくるための費用です。
一方、テレビでのCMや販売店へのリベート、メーカーの営業マンや経理などは物を売るための費用です、会計的には販売費および一般管理費といいます。
さて、ここで注目したいのは「物を売るための費用」です。
「物を作るための費用」つまり、食堂の場合、職人の給料や材料費ですがこれをケチれば確実に品質に響くからです（親戚が農家とか鮮魚店とかの場合は別ですよ）
食堂で「物を売るための費用」とはなにでしょうか？
バイトの人件費、店の家賃、テレビなどのCMですね。
大手資本を見てみますと、松屋フーズはバイト代が売り上げの２１パーセント、店の家賃は１０．４パーセントを占めます。
ちなみに、材料費と仕入れを足しても２９．２パーセントです。
よく外食産業が人を食う、つまり、人件費が高いといわれる由来です。
カッパクリエイト（カッパすし）は広告費が１．９パーセント、家賃が８パーセント、給料手当などが２６パーセントです。
「すっきりわかる利益の出し方」という本にくわしいのですが、大手資本では「物を作る費用」つまり料理の材料費や人件費は全体の２から４割程度で大半の費用が「バイトの人件費」「家賃」「会社組織の費用」「CMなどの広告費」といえます。
つまり、町の食堂では、「家族経営（でバイト雇わず）」「自宅経営（で家賃なし）」などで、費用を抑えて、利益を確保しているという構図が言えそうです。