妙高山麓で50年以上にも及ぶ野草と酵素の研究を続け、
『ブルーベリーと野草の超熟発酵酵素』１本１本に
その成果が活かされています。
妙高の質の良い土壌は、
そこに生殖する動植物にも良い環境を作り出し、
大自然の活力をみなぎらせているのです。
こうした土地で、生み出される酵素の
一般的に発酵は、
温度が高いほうが効率良く熟成できますが、
外気温との差がありすぎても、
生きている有用菌の働きが変わってしまいます。
そのため年間を通じ、
ある程度安定させた温度管理を行っている発酵室でも、
季節により、その室内温度を外気温に合わせて、
それぞれ調整しています。
これは私たちの体も同じで、いくら夏場が暑くても、
部屋を冷房で冷やしすぎると不調を来しますし、
冬場でも汗をかくほどに部屋を暖める必要はありません。
私たち人間も、冬は少し寒いと思うくらい、
そして夏は少し暑いと思うくらいが、活動に最も適しているように、
超熟発酵に用いる有用菌も、
もともとは大自然から採取されたものですから、
自然に近い環境下でこそよく働きます。
暑い夏には、気温の上昇と共にどんどん発酵が進み、
冷え込みの厳しい冬は、逆に緩やかな熟成をさせる、
そんな自然に近い環境を作ることも職人の卓越した経験値。
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