妙高山麓で50年以上にも及ぶ野草と酵素の研究を続け、
『ブルーベリーと野草の超熟発酵酵素』１本１本にその成果が活かされています。
妙高の質の良い土壌は、そこに生殖する動植物にも良い環境を作り出し、
大自然の活力をみなぎらせているのです。
こうした土地で、生み出される酵素の様々な工程や局面をご紹介してまいります。
人類にとって、発酵または乾燥させると食材を
長期保存できることを知り得たのは、
大きな恩恵を自然から与えられたと言い換えることができます。
最初の偶然をよりよく再現させる知識が、
気の遠くなる時間をかけて蓄積されたともいえます。
身近なところでは各家庭のぬか床、
そして大がかりなものでは醤油蔵や味噌蔵、酒蔵など…。
もちろん酵素の発酵にも、存分に活かされています。
酵素の発酵の鍵を握るのは、
なんといっても52種類の有用菌類の共棲バランスです。
様々な特徴を持ったそれぞれの有用菌類が、
お互いに勢力争いをしている様は、腸内環境に似ているとされます。
ところが腸内とは異なり、その活動を有用菌類だけに任せると、
発酵は止まってしまうのです。
そこで毎日一定時間の撹拌を行うことで、
有用菌類の分布バランスを意図的に崩すことも大切な知恵といえます。
酵素についてマンガでわかりやすく解説！
