妙高山麓で50年以上にも及ぶ野草と酵素の研究を続け、
『ブルーベリーと野草の超熟発酵酵素』１本１本にその成果が活かされています。
妙高の質の良い土壌は、そこに生殖する動植物にも良い環境を作り出し、
大自然の活力をみなぎらせているのです。
こうした土地で、生み出される酵素の様々な工程や局面をご紹介してまいります。
超熟発酵酵素の重要なベースとなる野菜・果物類は、１ヶ月半に及ぶ第一次発酵によって濃厚なエキスとして抽出されます。
このエキスは、四季を通じた長い熟成期間を支える酵素のもととなるため、その栄養価を余すことなく引き出すためにも、大量の野菜・果物類をできるだけ細かくスライスします。
職人たちは、それぞれの食材の繊維質を見極めながら、専用のスライサーで大量に切り刻んでいきます。
食材の繊維質を断ち切ることにより、さらに細胞壁の奥深くに眠る食材の栄養価を引き出しやすくなるのはもちろん、発酵菌が最初から働きやすい環境づくりを行うことができます。
つまり、長期間、ただ発酵させればよいのではなく、糖類を養分とした発酵が、どれだけ効率よく最適に進められるかが重要となります。
適切な熟成期間も微妙に異なるそれぞれの食材からの栄養価を、発酵菌と職人のコンビネーションで高めて発酵樽に蓄えているのです。
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