ジャガイモの日本への渡来は16世紀末でしたが、やせた土地でも冷夏でも収穫が安定することで、江戸時代に発生した飢饉の折に、米などの代用品として食べられて定着するようになりました。
今や食卓には欠かせない食材として、肉じゃがはもちろん、ポテトサラダやコロッケ、粉吹き芋やカレー、シチューの具、さらにはポテトチップスなど、とても多彩。
ところが世界的にみると料理はさらに多種多彩で、ジャガイモを主食にしている国がとても多いことにも驚かされます。
それもそのはず、ジャガイモのでんぷんは、同じ量のご飯に比べてカロリーはほぼ半分。フランスでは「大地のリンゴ」とも呼ばれ、その栄養価が高く評価されています。
最大の特長は、豊富なビタミン類がでんぷん質に守られて、加熱してもこわれにくいこと、食物繊維を始め、血中塩分の排出に役立つカリウムや、女性が不足しがちな鉄分もたっぷりと含んでいることなどです。
ただし、芽には毒性の強いソラニンがあり、食べると中毒を起こします。
またソラニンは、緑色になった部分にもあるため、深めに削って調理しましょう。
ソラニンは光で発生するため、保存は冷暗所が最適で、3～5℃の温度がとても糖度を増します。これも酵素の働きのお陰、ぜひお試し下さい。
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