トレジャーマート店長ブログ -56ページ目

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2/25たくあんの燻製＆ビーフジャーキー作り

前回に続き第二弾
ジャーキーとたくあんの燻製作り

今日はきちんと脂身の少ないモモの切り落としを
更に丁寧に脂おとしの処理をしました。

ピックル液andソミュール
またまた奥さんに作ってもらいました。

-材料-
水 1/2カップ
赤ワイン 1/2カップ
醤油 1/2カップ
塩 25g
三温糖 30g
ブラックペッパー少々
ニンニク半欠片
タマネギ少々
赤唐辛子少々
ローリエ一枚

を鍋にいれて一煮立ち
粗熱がとれたら、処理した肉をどぼん。

冷蔵庫て一晩寝かせます。

ここが前回と違います。
翌朝、しっかり漬け込ん肉は塩分を多く含みますので、塩ぬきという作業をします。
僕は
冷水にさらしながら10分くらい放置。
たぶん最初は、
オイオイそんなに洗ったら味がなくなっちゃわない？
って思うけど、ご心配なく。
ちゃんと味は染み込んでいます。

ではさらした肉をザルにさらして、水気をしっかり取ります。
キッチンペーパーなどを使うとGOOD!
水気を取った肉にブラックペッパーを適量振りかけたら、
ネットに入れ風乾します。

このとき、たくあん適量な大きさに切り、一緒に風乾します。

なぜしっかり乾かすかというと
水分が多いと燻製の際、スモークがしっかり入らないからです。

風乾から4時間、いいころ加減になった肉とたくあんを取り出します。
まず、たくあんだけ
スモーカーにいれ、25℃くらいの冷燻をします。

今回はサクラとヒッコリーのスモークウッドをブレンドします。
市販のウッドを半分くらいです。
端から火をつけ、燃え切る最後の所に三温糖を２つかみほどのせ最後に色つけをします。
およそ一時間冷燻が終わり、たくあんを取り出しネットに干します。
たくあんはこれで終わり。
冷燻は簡単でしょ？

さぁ、引き続きジャーキーです。
今度は熱燻。
熱線コンロでサクラのチップをスモークします。
70℃くらいまでスモーカーを温めて肉を一気に燻製にします。
時間は短め30分程度で良いでしょう。
さぁ肉を取り出したら
こちらもネットに入れ風乾します。

風にあて適当に仕上がりをみて完成です。
今回は大成功です。

最後に真空パックにしたら出来上がり。

自家製ビーフジャーキー&たくあん燻製でした。

2/24メバル釣行伊良湖

本日、伊良湖岬より三重県神島の釣船えのき丸に乗ってメバル釣りに行きました。今回エサ釣りです。

早朝から降りしきる雨、気分も優れぬまま、釣り座の場所決めのくじ引きをしました。

ジャーン1番！！
右舷とも側。最悪である。（－＿－；）
なぜならば、神島周りのメバルは、魚探を見ながらの流し釣りなので、魚礁や根にピンポイント故に、船のみよしから船室横くらいがベスト(自論)なので参りました。
更に、追い討ちの如く、強烈な排気ガス臭にやられ即船酔い。
寒さと船酔いで蒼白になっている僕にみかねた隣のおじさんが酔い止めの薬をくれました。

しばらくすると復っ活～！

雨は全くやまないが気分は晴れてきたので、釣りに集中。