自家製酵母でパンを作り続けて久しいですが、これまでいろいろな酵母に挑戦してはことごとく失敗してきました。だいたい酸っぱくなり、
さんざん美味しくないパンを食べさせられ続けた息子はわたしのパンは食べません^^;
一昨年、カナダで暮らしていた方とドイツから来た方から自家製酵母について教わり、自分なりにアレンジしてやっとよく膨らんで酸っぱくない(！)パンが継続してできるようになりました。
酵母は小麦粉と水と塩だけで作ります。
最初は少なめで小麦粉と水を足してを何回か続けながら何日かかけて発酵させます。
塩を少し入れると酸っぱくならずに済みます。
(生地がほんの少し塩気を感じる程度。入れすぎると膨らみづらくなるので入れすぎないように...)
一度できたら、あとは定期的にパンを焼いて酵母をつないでいきます。
こちらは瓶にとっておいた少量の酵母を鍋に入れて水と小麦粉(わたしは全粒粉で)を足したもの。北海道の春だと１日で、冬は1日半でパンをこねられるまでになります。
冬の寒い時期は4隅にお風呂くらいの温かいお湯を入れて温めてあげます。
布やタオルを何枚か被せておけばしっかり保温します。
ある程度生地が増えたら、次回用にとって冷蔵庫で保存します。
ここからさらに粉と水を足して、わたしはここから精製された小麦粉も加え始め、水気を増やしてドロドロにして発酵させていきます。
そしてふつふつとよく発酵したら、粉と水と塩をさらに足してパンを捏ねます。
あとは6時間前後寝かせて焼きます。ここで1時間おきに生地を何回か折りたたんでまた寝かせるを繰り返すといいようですが、わたしは夜中に寝かせるので、捏ねたあと寝る前に1回、起きたらすぐ1回くらいにしています。
