江戸前ならぬ”大谷前”舌と記憶に刻まれる1軒
赤坂見附駅10番出口から徒歩3分、一ツ木通り沿いのビルの2階にある「鮨 大谷」にお邪魔してきました。お気に入り過ぎて実は今月まさかの二度目の訪問です。
こちらは伝統を重んじながらもイノベーティブな鮨が楽しめる1軒で独創性溢れるコースを自ら”大谷前”と言い切る姿勢が素晴らしい。今回もそれはそれは楽しい時間を過ごさせていただきました。
ディナータイムはフリーフローの付いた「温故知新 おまかせコース※夜の部二部制（18,000円税込)」のみという潔さ。 至高の握りと斬新なつまみ20品以上を堪能できる圧巻のコース！檜香るおしぼりが素敵なホスピタリティ。先ずは生ビールからスタートです。
前菜は右から白子の南蛮漬け。
ねっとりとした甘みに花穂が爽やかに香ります。
三重県の桜鰤はしゃぶしゃぶで、添えられた茗荷も良きアクセントに。
小松菜は蕎麦の実の食感が小気味良いですね。
にゅう麺かと思われたお椀はなんと真鯛の桜蒸しとビーフン！
港区女子も嬉しいグルテンフリーな逸品です。
真鯛に新玉ねぎの真丈、桜の葉が春の香り。後半のことを思えば飲むべきではないのでしょうが抗えるはずもなく。一滴残さず飲み干させていただきましたよ。
ガリの代わりのピクルスは赤酢で仕込んでいるそう。
握りは塩釜の中トロから。もはや説明不要の絶品です。
漬けにしてから軽く酢洗いした鰊は炙ることでわずかに脂が解けシャリとの一体感が生まれますね。
続く大谷のスペシャリテはたっぷりの雲丹を50から60の隠し包丁を入れた剣先烏賊で包んだ逸品。
嘗て経験したことのない口どけ！控えめに言って最高です。
春キャベツと白きくらげの茶わん蒸しは濃厚な蕗の薹のソースが春の香り。
メジマグロの漬け。
振り柚子ではなく敢えてネタとシャリの間に仕込むことで香りの余韻を残します。
そして知る人ぞ知る高級魚！マツカワカレイはエンガワのお帽子でおめかし。ゆかりと入り酒でさっぱりとした味わい。
生のえぼ鯛は初めていただきましたが、これがなかなか衝撃の美味しさ。
英名でバターフィッシュというだけあり、クリーミーな脂が口いっぱいに広がります。
こちらも軽く酢洗いしたものを1週間寝かせているそう。あたり葱と。
鮪の頭肉は湯葉で包み東寺揚げに。添えられた山菜のえぐみと行者にんにくのソースが非常にバランスの良い逸品でした。
以前は郷土料理風にいただいた秋田のハタハタとも今回はクリームソースで。クリーミーなのにあっさりしていて不思議に思っていると米油と蛤出汁を乳化させたソースとの事。
毎度毎度想像のナナメ上を行く感じが堪らない！大将の引き出しの多さに脱帽です。
そしてもうひとつのスペシャリテは手渡しでいただく海老のフリットと雲丹トマトぽん酢の手巻き。海老のフリットは米粉の衣を米油で揚げたカリッとクリスピーなグルテンフリー。たっぷりの雲丹と。
長崎の藻塩でいただく塩釜のトロも絶品。
そしておそらくここでしかいただけないのが鮨屋のパエリア。
前出の剣先烏賊の墨を使ったパエリアに香りの良い筍と若芽を惜しげもなく盛りこんだ大谷風”若竹”パエリア！春になるたびに思い出してしまいそう。
大トロはねぎとろと海ぶどうの太巻きはレギュラーとイレギュラーの2種。
イレギュラーの方にはさらに大将曰く”調味料”の雲丹が仕込まれておりました。また、自家製のお漬物まで話題に事欠きません。
デザートはアロス・コン・レチェ。
お米をミルクで煮るスペインのデザートに杏仁粉をプラスして旬のせとかをトッピング。レモングラスの緑茶も口内をすっきりリセット。美味しいお鮨屋さんは東京中に数あれど、ここまで記憶に残る1軒はないのではないでしょうか。また来ちゃおう。
赤坂 鮨大谷
東京都港区赤坂4-2-3 ディアシティ赤坂一ツ木館 2F
【昼の部】
12:00～14:00
14:30～16:30
【夜の部】
18:00～20:00
20:30～22:30
全4部の完全予約制
毎月第2火曜
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