おうちでおせちお助けレシピ2019-3/おうちでおせち特集

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おうちでおせちお助けレシピ2019-3

 

 

号外

おうちでおせち特集

2019.12.22

 

(4)大晦日の調理

 

 

本出汁（一番出汁）

 

昨日浸けた昆布を取り出し、一度沸かした昆布出しに、

花鰹60gを入れ、5秒で火を止める。

 

アクをすくい、鰹節が沈み始めたら

ペーパーでこす。

 

冷めたらポットに移し、

冷蔵庫に。

数の子、海老の味付け、

お雑煮、年越し蕎麦などで、

活躍する。

 

 

 

二番出汁を取る

 

2ℓの水に、本だしをとった後の

鰹節と昆布を入れ強火に。

 

沸いたら、弱火で10分煮て火を止め、

昆布を取り出し、鰹節15ｇを追い鰹する。

数分後、ペーパーでこす。

 

どんこを戻した汁450mlをくわえる。

 

タコ糸で縛り、5分下茹でした鶏もも１枚〈300ｇくらい〉を入れ、

40分弱火で煮て、そのまま、煮しめの作業に移る。

 

煮しめ（その1）

二番出汁

みりん、酒各60ml、

砂糖大さじ４、

醬油170ml、

塩小さじ1を加える。

 

出来た煮しめのつゆで、

タケノコ（水煮）を20分煮る。

鶏モモを引き上げ、

別の鍋にも、つゆを分け、

昨夜から戻しておいた、

どんこも、

好みの大きさに切った、高野豆腐も、

梅抜きし、飾り包丁を入れた、金時人参も、

このつゆで煮る。

煮鶏、八幡巻、煮豚、

蓮根、梅人参、高野豆腐。

 

次々に、

容器にとる。

 

煮る物はまだあるが、ここで…

 

 

数の子

古来、日本人に馴染みの深い魚、

鰊（ニシン）の卵は、塩蔵による保存技術が、

古くより発達し、各地で、子孫繁栄の縁起物として、

伝えられてきた。

 

昨夜から塩抜きしておいた物200g、

白い薄皮を慎重に除き、

本だし100ml、

酒、醬油各大さじ１、

みりん小さじ１、

塩小さじ1/2、を

ひと煮立ちさせて冷ました、

調味液に浸けた。

年内の、

呑みながらの、

味見は厳禁だ。

 

煮しめ（その2)と八幡巻き

イメージ 21

海老芋、でかい。

 

他にも、親芋、八ツ頭等、大型の里いも類が良い。

 

重の高さにあわせて切り、煮て行く。

竹串がスッと通るまで煮る。

 

八幡巻きも、１時間煮たら上げる。

冷めたら、アルミホイルとラップで包装し、

冷蔵庫へ、

 

だしを取った昆布の一部で、飾り昆布を作り、

つゆに20分浸して味を入れる。

 

煮豚

煮しめが終ったので、つゆに、ニンニク、生姜、

鷹の爪、葱を入れ、

豚肩ロース（ブロック300g位）を、

弱火で2時間煮る。

ペーパーで、落し蓋をすると良い。

 

煮上がったら、荒熱を冷まし、

アルミホイルとラップで包み、

冷蔵庫へ。

 

 

えびす(海老酢)

 

大きめ(1尾30g位)の海老の、

背中の真ん中の関節から、

竹串で背ワタをぬく。

(背ワタが無い事もある)

 

尾の先を切り揃え（有頭の場合はヒゲも）、

背中が丸くなる様に、

串を刺し、少量の酒と塩をまぶす。

 

 

多めの湯を沸かし、

中火で3分茹で、ざるに上げる。

 

本だし100ml、酒50ml、醬油大さじ1、砂糖小さじ2を

一煮立させ、火を止め酢50mlを加えたものに、

2時間海老をつける。

 

液から出し、

串を刺したまま容器に入れ、冷蔵庫へ。

 

(5)　お重に詰める

 

 

高野豆腐

椎茸

牛蒡

筍

海老酢

昆布

赤芽親芋

大根

蓮根

金時人参

蒟蒻

 

きんとん

伊達巻

小豆羊羹

うずら豆(市販)

黒豆(市販)

玉子焼き

酢蓮根

紅白なます

酢牛蒡

酢人参

 

紅白板蒲鉾(市販)

鰊昆布巻(市販)

田作り

煮豚

煮鶏

八幡巻

数の子

お疲れ様

これで、全部終わりです

よいお年をお迎えください。

 

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