福田家の食卓：荻窪「立花家鶏肉店」の唐揚げ

メチャメチャ美味しい「肉屋のから揚げ」を自宅で作る方法

という記事を発見し
さっそく家で挑戦してみました。

肉屋さんとは
荻窪にある「立花家鶏肉店」。
出没！アド街ック天国や新聞にも取り上げられた事がある、
老舗の鶏肉店だそうです。

つくり方はそのページから引用しますーーー
＜肉屋のから揚げを自宅で作る方法＞
■材料（1人前）
鶏肉　100グラム
焼肉のタレ（甘口）　50㏄
塩コショウ
片栗粉
鶏油（無ければサラダ油でも可）

1.鶏肉に塩コショウをまぶします。
【店主のポイント】その塩コショウだけでちょうど良い味になるぐらい、強めに塩コショウを振ると良い。
2.ボウルに焼肉のタレを入れ、塩コショウをまぶした鶏肉と和えて10分～30分ほど寝かせる。
【店主のポイント】なるべく甘めで良いタレを使うと味がぐっと良くなる。
3.片栗粉をまぶし、1分ほど高め（170～180度）の温度で揚げ、すぐに取り出し5分置いておく。
【店主のポイント】取り出した状態ではまだ肉の中は赤いが、5分置いておく事で余熱により肉に熱が加わる。
4.5分置いた鶏肉を再度中ぐらいの温度（160度前後）で衣の色を見ながら30秒から1分揚げ、完成。
【店主のポイント】揚げ直しをする事で衣がカラッと仕上がる。揚げすぎると焦げるので注意。

立花鶏肉店では揚げ物にすべて鶏油を使用していますが、無ければサラダ油でも問題無いとのこと。また、焼肉のタレにはから揚げのタレにも使われる醤油・酒・みりん・砂糖はもちろん、胡麻油や白ごま、果実成分も入っており、甘口のタレを使う事で強めに振った塩コショウの塩気を中和させ、非常に美味しく仕上がるとか。
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福田家もエバラ焼き肉たれ（甘口）を購入し
やってみました。

うまい。
ジューシー。
香ばしい。

このつくりに方は、かなりの経験と知恵が盛り込まれています。

・焼き肉のタレを漬けダレとして使用！
うーん。醤油とかみりんとかをあわせたタレで味付けをするのが普通な中焼き肉のタレをアジのベースにしてしまうのがスゴイ。確かに、調味料としての焼き肉のタレの使い勝手は、日頃からいろいろな感動させられていますが、唐揚げの下味に使えるとは思っていませんでした。

・二度あげの極意！
１分揚げて、５分置いて、また１分揚げる。実質２分しか油につかっていないのですが、十分に火はとおってる。油からいったんあげて置いておく、この５分がキモなのですね。余熱でゆっくり火を通すため、火が通り過ぎて固くなることがない。ふわっとジューシーな、絶妙の仕上がりになります。

タモリさんのレシピにある唐揚げも
これと同じ要領で二度揚げをしていました。
どうやらこれは、
食通も納得の調理法であるようです。