お米のタンパク質は、日本人にとっては植物性タンパク質の摂取源であります。
ところが、お米のタンパク質はご飯を炊くときにデンプンの膨潤を押さえてしまう働きがあります。
そのため，同じ品質のお米でもタンパク質含量が高いとご飯の粘りが弱くなります。
タンパク質含量が低いと粘りは強くなります。
一般的には粘りのあるご飯を美味しいと感じます。
したがって，タンパク質含量の低いお米は美味しいと感じられるのです。お米のおいしさはタンパクです。
「コシヒカリ」はこの傾向が強いですね。
お米の水分は，食味だけでなく貯蔵性や精白歩留にも影響する重要な品質要素で、貯蔵性は水分が高いと劣り、低いと貯蔵性が良くなります。
したがって、食味の観点から収穫後の調整過程の玄米の乾燥工程で過乾燥により胴割れ米が発生したものは食味が劣るとされています。
ひと昔の玄米水分は１４．５％～１６％、精米水分では１４％～１５．５％が適正だったんですが。いまでは１３％以下のものも見かけます。
なかなかこの水分調整がむずかしい。
農家の皆様この最後の調整にご苦労様です。
炊飯しよう。お好みのお米と炊飯器そして水道水を用意しましょう。
今の時期だと、新米も手に入ります。お好みでどうぞ。
炊飯手順はつぎのとおりです。
米の計量⇒洗米⇒加水量の調整⇒浸漬⇒加熱⇒蒸らし⇒ほぐし
米の計量
米を計量カップ（180ｍｌ）すりきりで計りましょう。米は180ｍｌで１合です。
洗米
米を計量した後、洗米はたっぷりの水で手早くかき混ぜ、さっと水を捨て、糠などを洗い流します。（米が糠臭くならないために最初の水は早く捨てます）２～３回水を取り替え、かき混ぜて洗います。
最近では精米技術も進んでいるため、強く研ぐ必要はありません。
強く研ぎすぎると米粒が割れてしまいますので気をつけてください。
米を研いだ後、水を切りザル揚げをすることは米のひび割れの原因となります。
また、炊飯したご飯がべちゃつく原因になります。
加水量
米の計量カップ（180ｃｃ）に対して水の量は1.1～1.2倍（200～210ｃｃ程度）にします。
重量比でいうとお米の重さの約1.45倍程度です。
お好みで加減してください。
浸漬（しんせき）
お米の芯まで水を浸透させ、お米のでんぷんを柔らかくするため、浸漬時間は充分取って下さい。夏場で約３０分、冬場は約2時間程度の浸漬時間が必要です。水温や気温が高いと吸収が早いため、夏場は浸す時間が短くて済みます。
また、炊きこみごはんを炊飯する時には、醤油などは炊飯直前に入れてください。
浸漬前に醤油を入れると米への水の浸透が悪くなり、芯の残った炊飯米になります。
蒸らし
炊飯後の蒸らしについては、現在のIH、マイコンジャー炊飯器は必要ありません。蒸らし機能の付いていない炊飯器は炊き上がりの温度ムラをなくすため１5分程度待ちます。蒸らし中は炊飯器の蓋は絶対に開けないで下さい。待つことで温度が飽和になり、水分が芯まで行き渡ります。しかし蒸らしすぎると、「かまがえり」という現象が起きて、蓋に付着した水滴がご飯の上に落ちて水っぽいご飯になってしまいますので注意してください。
ほぐし
蒸らした後の炊飯器中のご飯は、場所によって美味しさに多少ムラができます。混ぜることでご飯に冷気を当て余分な水分を飛ばし、味を均一化します。混ぜ方はしゃもじをご飯の周りにぐるりと入れ、ここからご飯を返すように真ん中に向かって手早く混ぜ、ご飯の上下を入れ替えます。
炊き上がり後の保温
炊飯ジャーでの保温は５時間が限度です。５時間を越えるとご飯の艶がなくなり、黄ばんできます。また、香りも臭みに変化してきます。これはデンプン質が変化するのが原因です。
余ったご飯の保存方法
ラップに包んで薄くのばして冷凍します。ご飯は熱い状態でラップしたほうが水分が蒸発しないので、解凍してもご飯がパサつきません。
おいしいお米がをさらにおいしくする炊飯という調理です。
米と水と炊飯器だけで調理するだけなのですが、簡単そうで上手くできないようです。
そうですね、炊飯器のお手入れも大切ですね。
炊飯器のフタとか蒸気口のメンテナンスはどうでしょうか？
最近の炊飯器はセンサーが多くあるので、異常があればエラーメッセージが表示されると思いますが、そうなるまえにお手入れしましょう。
いくら高級な炊飯器でもお手入れしていないと、おいしいご飯にはなりません。
おいしいご飯が食べられることを願っています。
お米の成分の中で脂質の劣化が最初に始まります。
そのため、一番大事なのは空気と光を遮断します。安定している環境とは家庭で手軽にできるのが冷蔵庫です。そして、温度が一定の環境が望ましいです。
これは種子であることから、呼吸を続けていることが理由です。この呼吸量を少なくするためには、温度を下げて呼吸量を減らすことが大切です。
家庭でその条件を簡単に満たせる環境は、冷蔵庫が一番適しています。冷蔵庫の野菜室が特に良いと思います。私の試したことがあるのですが、大きめのタッパにお米を入れて２か月保管したものを炊飯したのですが、それほど味は劣っていませんでしたよ。
それでもおいしく食べるには冷蔵庫保管でも1か月ぐらいが好ましいです。なぜかというと、精米には目に見えないくらいの虫の卵が付着していることがあります。この卵がよく米びつで見かける虫となるのです。米につく虫にはメイガとコクゾウがあります。メイがは米粒の隙間や砕けた米粒や粉、コクゾウははいが部分に卵を生みます。
通常３０日前後で幼虫から成虫になることがあります。昔はこうなった精米を新聞紙に広げて天日干しをして虫を追い出していたものですが、こういった習慣も、最近はする人もいなくなってしまいました。
最近では冷凍や真空機能のある米びつもありますのでこれらを利用することをお勧めします。
