今日も百姓日和

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味噌づくりマニュアル

味噌づくり

うちの蒸し器+でかい圧力鍋でぎりぎり２回しできる分量
用意する樽や蒸し器などの容量を知ることが大切

大豆30ｋｇ(1コンテナ満タンだと30ｋｇくらいある）（（33ｋｇくらいまではギリギリ蒸し器+ステンレスのでかい）×2回分）

米精米して33ｋｇ　米の量は多いほど甘口

塩　【大豆と米の総重量÷5.9】　この分量だと10ｋｇくらい　あとで蓋をするときにも必要

出来上がりは100Lくらいになる
板状の酒粕(みそのふたに使う。)

・30ｋｇ計り

2025年所感
蒸し布は米を蒸すときは使うが、大豆を蒸すときは使わないほうがいい。米を蒸したときに使った蒸し布を冷凍庫にいれて、そのまま洗わずに使った場合、網の目が米のペタペタでつまって、蒸気が上に通らず、いくら蒸しても大豆が蒸しあがらない。蒸すときはとにかく薪を多めにしてガンガン燃やす。蒸し器じゃなくて、大鍋でゆでるときは、吹きこぼれ始めたら、鍋を薪ストーブの上にもっていくのではなくて、レンガのかまどの火が直接鍋にあたらないようにレンガを足せば、ふきこぼれず保温できると思う。
味噌きり機の動力には里芋毛羽刈機のモーターを使う。みそきり機をしっかり組み立ててから使う。つぶれた大豆がでてくるところのラチェット金具をちゃんとつけないと、外れる。

・目の細かいふるい

　石をふるいおとす

・36ｃｍの３段蒸し器と100センチ四方の蒸し布

・30Ｌくらいのステンレスの鍋

・30Lのプラスチック漬物樽×4　

　　大豆浸す用　のちに　ミンチャーから出てくる大豆を
　　入れる用　90度まで耐える

・30Lの樽の口をすべて覆えるようなでかいザル

・衣装ケース×4

　　麹と塩を混ぜる用

・蒸し器と同じくらいの容量のボウルとでかい圧力鍋

　　蒸しあがった大豆を入れる用

・野菜洗うのに使ってる角型タライ

　ミンチャーかけた大豆と塩切り麹を混ぜるのに使う　

・谷さんにミンチャー借りてくる

・ラップ

麹は1/4ずつになるようきっちり計り、衣装ケースに入れて、同じく1/4ずつになるようきっちりはかった塩とよく混ぜる。
大豆を目の細かいふるいにかけて石をとりのぞく。もしくは転がし選別。じゃないと石がまじった味噌になる
大豆を5ｋｇくらいずつきっちり計って30L樽にそれぞれ入れ、水道水で2回ぐらいすすぐ。

ざるで水切ったら、浄水器の水を樽いっぱいに入れる。大豆の3倍くらいの水になる。

これで18時間以上浸ける。できればこれは外でやりたい。

　⒋　浸けた大豆を手でかき混ぜる。すると皮やダメな大豆が浮いてくるので
　　　それを流水で流して捨てる。大ざるを使って水を切る。　
　　５　10ｋｇを蒸し器にかける。蒸し器に入らなかった分を圧力鍋で煮る。　　
　　⒍　蒸し器で大豆を蒸す、ゆでるときは外がいい。いなば物置の横でレンガでゴトクを組んでうまくいった。とくにゆでる方は沸騰と同時にドロドロ吹きこぼれるので、沸騰する直前に蓋を少しだけずらし（ずらしてできる隙間は大豆の粒の大きさより小さくする）、蓋の上に水の入ったボウルか何かを置いて固定する。
　　　　最低でも２時間は覚悟。

　　　　薪ストーブだともっと時間かかる。蒸し器の一番下から汁か吹きこぼれて薪ストーブの周りがかなり汚れる。なんとかな　　　

　　　　らないかしら。１時間くらいして、上の蒸し器の中まで熱が少しでも伝わっていたら、上の蒸し器と下の蒸し器を入れ替えたらいいと思う。
　　　　ただし、蒸し器をずらした瞬間に蒸気があがってやけどするので、
　　　　手袋長袖は必須。

　　⒎蒸しあがったらボウルに移してミンチャーにかけて30Lの桶にいれる。

　　　（前回、ミンチャーの細かいスクリーンが紛失してて、大きいスクリーンに二回かけてやってみた。スピードとしては大差なかったと思う。あらびきになったので、これが美味しいかどうか。マメが味噌汁の具になるといいが。

　　　ミンチャーにかけた蒸し大豆+ゆで大豆は、目分量または計りで半分ずつにわける（全体の1/2の1/2なので1/4ずつ）
　　　そのあと野菜を洗うのに使っているタライの中で塩切り麹の1/4とまぜる。
　　　鍋で煮た大豆は水を切って煮汁をとっておく。蒸した場合大豆の水気が
　　　少ないので塩切り麹と混ぜながら煮汁を加えて水気を増やしてやったほうが
　　　いい。それでも水分が足りないことが多いので、さ湯を用意しておく。みみたぶくらいのやわらかさで、団子にしてたたき　　　

　　　つけたとき団子が割れないくらいのやわらかさ。煮汁は1回目2回目合わせて6Lくらいは欲しい。若干汁気が多めの方が美味しいのができると思う

　　⒏　混ぜ終わったらソフトボールくらいの団子にする。
　　
　　⒐ミンチャーにかけてる間、もう10ｋｇの大豆を蒸し器にかける。
　　　蒸しあがったらそちらミンチャーにかけて塩切り麹、
　　　煮汁と混ぜて団子にする。
　　
　　⒑　30Lの桶にたたきつけるようにいれていく。ときどき手でぐっと押し固める。
　　　３０L樽３個+αくらいの量。樽がでかいと運ぶのが大変。　

　　⒒　樽がいっぱいになったら上層に塩まぶしてラップをかけて蓋して完成！

さけかすを薄く敷き詰めて蓋をするとカビが生えないらしい。

船橋のYさん、白井のTさんの畑訪問

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薪ストーブメンテナンスなど

煙突掃除に必要なもの

取っ手付きのブラシと、延長取っ手一つ。ロープとその端につけるブラシ。フランシスで売ってる。これで1万弱するらしい。

シーズンが終わったら行う。

まず、そとの垂直方向の煙突の一番下のバンドを外して下の蓋をとる。

室内のストーブ上部のバンドとふたもとる。室内の煙突、水平方向の煙突は途中でカーブがある。延長取っ手をつけたブラシを突っ込んで、横方向に、外の突き当りまで押し込む。一回通ればＯＫ。カーブで引っかかるかもしれないけど、カーブが抜けるようにうまくおす。力ずくよりも押す方向が大事だとおもう。

室内の煙突、ストーブと直接つながっている垂直方向の煙突は4年に一回掃除する程度でＯＫ。ハンディな刷毛で下にすすを落とす。下に落ちたすすは掃除機で吸う。

外の垂直方向の煙突の一番上の蓋をはずす。刷毛で蓋についたすすを払い落す。外の煙突はすごく長いので、ロープとブラシをつかう。煙突の一番上から、重りをつけたロープの端を落とす。ロープのもう片方の端をブラシの端にくくりつけておく。下からロープを引っ張って、ブラシに煙突内をくぐらせる。一回くぐればＯＫ。

落ちたすすは炭なので畑にまけばＯＫ。

ストーブの後方部分、煙突の下の掃除はプロにやってもらったほうがいい。素人がやると外すときに壊す。4年に一回でいいそうなので、2023年の春以降にやってもらえばいい。という話だったが、自分でできそう。ストーブ上部の煙突をはずし、楕円の煙突もはずす。中を覗き込むと四角い箱がある。この箱はちょっと触るとすぐ壊れる。この箱の上と箱の両脇に灰がたまっているはずなので、これを掃除機で吸う。両脇の灰を吸おうとして掃除機の筒を突っ込むと箱にあたってこわれてしまう。そのため、掃除機の先は洗濯機の排水ホースのようなじゃばらのくだをとりつけて、くだをカーブさせる形で箱をよけて、箱の横の灰を吸う。普通の掃除機で吸うと掃除機がすぐ壊れるので、どうでもいい掃除機などをつかうべき。

他にストーブの外側のさび止めとして、なんとかっていう靴墨みたいなチューブがある。買っといてもいいかも。ストーブ外側に塗りたくる。

ガスケットのロープみたいなのは消耗品。観音開きのところがだめになりやすい。だめになると気密性がなくなり、火が絞れない。メーターいくらで売っているので、その太さのガスケットを買ってくる。古いガスケットを外して、こびりついたところをドライバ＾-などでこそぎ落としてきれいにして　、あたらしいものを海苔づけする。

ストーブ内部は一度掃除したら薄く灰を敷いておくとさびない。ただし、灰が湿気ってないか時々見た方がいいかも。

薪ストーブを壊す原因は薪を投げ込むときの衝撃。ストーブも暑くなっているともろい。丁寧にそーっと薪を入れよう。

盆踊り出店反省

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麹作り

基本的に谷さんのマニュアルに従う。

標準で精米した米30ｋｇ　（うちの蒸し器と麹蓋4個だと最大36キロいける）

オレンジ平長コンテナ4個

防虫ネットの切れ端×4

セイロ

蒸し布

自家製麹蓋4個とさらし布

種麹とお茶のふるい　種麹の必要量は袋に書いてある

米を研いで水につける。12時間から冬24時間。浸けすぎることはない。浄水器を通した水が大量に必要だが、これに時間がかかる。

米30ｋｇを4等分して、防虫ネットを敷いた平長コンテナにあけて、水を切る。ちゃんと切った方がいいので最低24時間おいていい。48時間でも大丈夫。大量だとなかなか水切れない。

米を蒸す。

うちにあるでっかいセイロ。三段あるが、2段を2回行う。平長コンテナ一個分をセイロ一個に入れる。セイロはいっぱいになるが、蒸しても体積は増えないので大丈夫。

焼き芋で使うガスコンロを使うが、コンロの下が熱くなって火事になると怖いので、レンガを下に置く。コンロの上にセイロをおくと、ゴトクに対してセイロがでがすぎて、真ん中がへこみそうなので、ゴトクの補助としてさらに外側にレンガをグルっと4個置く。レンガとゴトクはちょうど同じ高さ。

最下段には水をたっぷりと。途中で上の段と下の段を入れ替える。全体に湯気がいきわたってから1時間。多分蒸しすぎるということはないと思う。

種付け

蒸し上がった米を、さらし布を敷いた麹蓋の中に入れる。セイロ一個分を麹蓋一個に入れる。

麹蓋4個ならうちのホットカーペットの上に全部乗る。

2022年の所感

麹蓋の底がだんだん隙間が空いてきて米がぽろぽろ落ちてしまう。隙間に紙か、超細い材木を入れたい。

ホットカーペットは初期の温度維持に使う程度で、麹自身の温度上昇する力で十分いける。厚くすると温度があがり、薄くするとさがる。厚くしたときはすごい勢いで温度があがるので、まめに温度を確認する必要がある。（30分～1時間間隔）　温度があがらなくて困ったら厚くすればいい。今回かなり時間をかけてしまい、麹が緑色になってしまったが、問題ない。

米を蒸すのは薪ストーブの上でいい。

麹蓋は道場において、俺も道場でねた。子供に邪魔されないのでよかった、。

2023円の所感

麹蓋の底の隙間には競馬の票の紙を折って詰めるのがちょうどよかった。

結の会の最中に米を蒸していて、ずっと蒸しっぱなしにしていたら、水っぽい蒸し米になってしまった。蒸しあがったらさっさと終わらす。

蒸し器を二回転させるが、一回目を蒸した後麹蓋にあけてアツアツのまますぐに布団にくるんでおけば、二回転目が蒸しあがるまで、十分熱を維持できる。一回転目と二回転目を同時に種付けできる。というか二回転目は蒸しあがり後、冷めるまでかなり待たなきゃいけない。

2024年所感
米をむすとき、蒸し布に米がかなりくっついてしまい、捨てることになり、もったいない。そこで、米がくっついた蒸し布は冷めたら冷凍庫にいれればいいと思う。大豆をむすときに、冷凍庫からだしてそのまま使う。こうすれば洗う手間が一回はぶけて、米も大豆にまざる。

2025年所感
谷さんのマニュアル【二日目】夕方～夜の
「麹の温度が39～41度になったら」
のところ。四つの麹蓋それぞれで差があると思う。この時点で発熱がいまいちだったり、外側が冷えてるような箱はもう一度かきまぜて、しっかり保温してちゃんと発熱させてから次の手順に移ったほうが、のちのち楽。他の麹蓋と作業をそろえたいからといって発熱がいまいちのまま次の手順に進んでも結局仕事が進まなくなる。もしかしたらホットカーペットの位置によって保温力に差がある。発熱がいまいちの麹蓋は、しっかり発熱している麹蓋と位置を交換したほうがいいかも。