みなさまこんにちは！！
コスモキッチンの管理栄養士の星野です！♪
本日は前回お話できなかった、木桶について少しお話しようと思います。
坂巻醤油さんへの見学②のお話でお伝えしましたが、
木桶の職人さんはいない（いても１社のみだそう）ため、木桶の注文は難しいそうです。
もう少し経って、新しく購入しようと思っても、職人さんは高齢になり、技術諸共手に入らなくなってしまう。
それではダメだ！！！と２０１１年に立ち上がったのが、小豆島にある、ヤマロク醤油の山本康夫さん。
「木桶職人復活プロジェクト」を立ち上げました。
現在使われている木桶の多くは、戦前に作られたものだそうです。約７５年前以上も前です。
新しい木桶が作られないとなると、木桶職人の絶滅間近も当たり前です。
あと５０年もすれば今使われている木桶は使えなくなってしまう。
自分たちで木桶が造られるようになれば不安が解消される、と思ったそうです。
スケールがすごいですね。。。小豆島、近いうちに行ってみたい。と強くおもいました。
木桶、実は新桶を完成させて醤油に使っていたのではなく、
まず、完成したら、
日本酒で数年使い
↓
バラシて組みなおす
↓
お醤油屋さんや、味噌やさんに運ばれて
１００～１５０年使用されていたそう
坂巻醤油さんは１２０年ぐらいたっている、とお話してくださいました。
経済成長もあってか、簡単にたくさん作る時代に突入したために
プラスチックやステンレスのタンクに移行していったそうです。
ではなぜ、木桶が良いか？？？
「微生物」です。
木桶だと、木に微生物が住み着いてくれます。
この菌が、発酵調味料には大変大きな力があります。
「木桶は単に貯蔵のための器ではなく、発酵の要である微生物にとって理想的な環境」
「発酵調味料のすべては微生物たちの力によって造られています。
人間が造るのではなく、微生物が造るのです。
醸造家の仕事は菌が過ごしやすい環境のお手伝いをすること、
最高に居心地の良い環境を創ってあげることができれば最高においしいものができる」
「おいしさの基本は微生物たちが造る自然の恵み。なのでプラスチックの桶ではなく、木桶でなくてはならない」
と山本さんはおっしゃっています。
微生物は目に見えませんが、しっかりとおいしさを作ってくれているのです。
私はロマンを感じます。。。かっこいい。
醸造、発酵の世界、魅力を感じませんか？？？？
なぜ木桶にビビビと来たかというと、
２０１７年、青山国連大学でやっていた、
へ私は遊びに行っていたのです。
ここで小豆島のヤマロク醤油、山本さんのお話を聞いたことがあり、
３年後の今、坂巻醤油さんの木桶の話があり、ビビビ！となったのです。
鼻息荒く、坂巻醤油の４代目の小野さんに小豆島の木桶職人復活プロジェクトのお話をしたら
「今年、声がかかっていたのですが、設備の点検でどうしてもずらせず行けなかったんです・・・」
と。。。！
過去の自分の好奇心が、今のコスモキッチンとつながった気がしてとてもうれしかったです…