レシピと言うほど、大袈裟なものはない😅😅
鍋料理の鉄則は、もつ鍋とちゃんこ鍋を除き鍋を煮立たせないよう火加減を調節することだ。
かにすき、てっちり、魚すき、うどんすき、しゃぶしゃぶ、湯豆腐等、すべての鍋料理に共通する。
具材を入れる順は、出汁代わりにするものを最初に入れる。
かにすきなら、甲羅の裏で脚のつけ根部分。
てっちり、魚すきなら、アラの部分。
次に、火が通りにくい野菜から順に入れる。
まず、大根、人参等の根菜。
次に、白菜の根に近い茎の部分。
最近は白菜を茹でてから出す店が増えたが、茹でた白菜であっても根に近い茎の部分から入れる。
最後に、白菜の葉の部分や葉菜。
小松菜や青梗菜は、茎や葉の部分を特に選らずに最後に入れる。
きのこ🍄は、生しいたけは根菜同様早い目に入れる。
えのきだけ、しめじは食べたい時にその都度入れる。
しんなりすれば、もう食べられる😋😋
豆腐は、煮過ぎると鬆が入って不味くなる。
ぷかっと浮いて来れば、もう食べ頃だ😋😋
うどんすきのうどんも、食べたい時その都度入れて、あまり鍋で煮込まないようにする。
うどんに出汁の味が染み込んだら、もう食べ頃だ😋😋
うどんを煮込み過ぎると溶けて出汁が濁り、鍋が不味くなる
かに🦀、ふぐ🐡、魚🐟等の主たる具材は、火が通ればもう食べられる😋😋
肉🥩は、牛肉🐮は色が変わればもう食べられるが、豚肉🐷や鶏肉🐔は牛肉🐮より長く煮ないと食中毒にかかる恐れもあるので注意する
鶏肉🐔は、牛肉🐮や豚肉🐷と違って鍋料理に旨味を加える役目もあるので予め鍋に多めに入れて、身がスカスカにならない程度にまで煮ても不味くはならない。
うどんすきには、おでん並みに薄くのばしたしょうゆ味の出汁に鶏肉🐔を入れると一番旨くなる😋😋
魚🐟や牛肉🐮は味が濃くなり過ぎ、豚肉🐷では味がつかないので、鶏肉🐔がうどんすきにはちょうどいい😋😋
また、うどんすきを除いて一般的にうどんは鍋料理の締めに入れられるが、魚すき🐟や牛しゃぶ🐮の場合は箸休め代わりにうどんを途中で入れると、魚🐟や牛肉🐮から余分に出て鍋料理の味を損なう脂をうどんが吸い込む役目をするし、うどんも脂を吸い込むことで旨くなる😋😋
もつ鍋とちゃんこ鍋は、市販されてる出汁を使うことが多いが、作り方は店での作り方と同じで良い😋😋
もつ鍋は市販出汁を鍋に入れ、冷たいままの出汁にもつ、ニンニク🧄、鷹の爪🌶と山盛りのキャベツを入れて、キャベツがしんなりするまで強火で煮続ける。
冷たいままの出汁にもつ等を先に入れて煮るのは、もつから出る旨味を出汁に加えるためだ。
豆腐は、鍋が煮立ってから入れる。
ちゃんこ鍋は市販出汁を鍋に入れ、もつ鍋と同様に冷たいままの出汁にたっぷりと野菜を入れて、野菜がしんなりするまで強火で煮続ける。
冷たいままの出汁に野菜を入れて煮るのは、出汁の旨味を野菜に染み込ませるためだが、市販の出汁は塩辛いので野菜から出る水分で出汁の味を整える意味もある。
魚🐟、肉🥩等は、鍋が煮立ってから入れる。
ちゃんこ鍋は一度出汁を煮立せるも、魚🐟、肉🥩を入れてからは他の鍋料理同様、出汁を煮立たせないようにする。
ちゃんこ鍋で出汁が少なくなった時、市販の出汁をそのまま継ぎ足すと出汁が塩辛くなるので、出汁と野菜を一緒に継ぎ足して出汁が塩辛くならないようにする。
もつ鍋では、残ったもつとキャベツが入ったまま出汁を継ぎ足し、さらにもつとキャベツ等も継ぎ足して再度煮立たせるとよい。
また、ちゃんこ鍋ともつ鍋の締めにはうどんではなく、中華そばの太い麺がいい😋😋
かにすき、てっちりだと、締めは麺ではなく雑炊になるだろうが、雑炊を作るためにわざわざ冷ご飯を用意する必要はない😅😅
熱々のご飯でも、旨い雑炊は作れる。
むしろ熱々ご飯の方が、雑炊は早く柔らかく仕上がるのだ😋😋
そもそも雑炊は、冷ご飯を旨く食べる生活の知恵から生まれた料理だが、今やその要素は薄まっており、冷ご飯にこだわることはない😋😋
旨い雑炊を作るには、鍋料理と同様鍋を煮立たせないことだ。
溶き卵を入れて火を止め、フタをして余熱で蒸らす。
溶き卵の白身が白くなったら、きざみ海苔を入れて完成だ😋😋
ちゃんこ鍋は、そっぷ炊きと呼ばれる鶏肉🐔ベースの塩味の出汁に限り、締めは中華そばでも雑炊でもいい😋😋