今まで使用していた小麦粉がなくなってしまいました。
ほんとは同じ小麦粉を買足して、またいろいろ試していくのがいいんでしょうが
私好みではありますがある程度のパターンは試したので
「オーション」という小麦粉を購入し、小麦粉の違いを確かめる事にしました。
配合は・・・
加水率35% かんすい2％ 塩3％
水回しして、適当に団子状にまとめる。
水回ししただけですが、今まで使っていた小麦粉とは色が違います。
明らかに黄色味が強く、しっかり出ています。
小麦粉が変われば、こんなにも違うものかと驚きました。
中華麺は2日間寝かして熟成させるのが一番美味しいとされています。
が、打ち立ての麺がどんなものかと思い、製麺・茹でてみました。
今までの小麦粉とは違い、いい色（黄色）してます。
食べてみると甘味があり美味しい。
食感はモチモチとした感じでしょうか。
1日寝かし熟成させた麺帯、それを茹でた写真です。
食感はややコシが出て、麺がしっかりした感じがします。
色はややくすんだ感じに。
味は・・・あまり変わらない・・・かも・・・。
正直、バカ舌なので・・・。
2日寝かし熟成させた麺帯と茹でた麺。
前日と比べると違いがわかりませんが、初日と比べるとわかりやすい・・・はず。
麺帯も茹でた麺も、どちらもくすんだ色になっています。
とはいえ、前まで使っていた小麦粉よりは色鮮やかです。
味はかんすいの香りが大人しくなり、小麦の味が際立ったように思います。
食感はコシが強くなり、代わりにモチモチ感が大人しい。
小麦粉を変えてしまったので、今までと比べることが難しいですが
オーションは色（黄色味）もよく、美味しい麺が作れますね。しかも安い。
スープとの相性もあるかとおもいますが、オーションは私好み。
今回の実食は、市販の鶏ガラスープの素・カエシ・魚粉（鰹粉）でスープをつくりいただきました。
これが結構美味しく、麺の味もわかりやすくていい。
お湯：150cc
鶏ガラスープの素：小さじ1.5～2杯
カエシ：小さじ2杯（醤油5・みりん2：酒1）
魚粉（鰹粉）：少々（二摘みくらい）
適当に作りましたが、カ○ヤ食堂の中華そばみたいなスープで美味しかった。
麺は2.2mm幅×2mm厚と、1.5mm幅×1.4mm厚の
2種類に製麺しましたがどちらもいい感じでした。
今回から小麦粉をオーションに変えましたが
前回同様2日間熟成させたものの、茹で上がった麺の色はやや黄色味が残ってました。
くすんだ色になる要因は小麦粉に含まれる「灰分（はいぶん・かいぶん）」だそうです。
灰分が多く含まれる小麦粉は熟成させるとくすんだ色になりやすく
逆に灰分の少ない小麦粉は色の変化が少ないようです。
薄力粉は蛋白質・灰分は少なく、中力粉・強力粉になるにつれ蛋白質・灰分は多くなります。
中華麺には中力粉・強力粉を使用するので、熟成させるとくすんだ色になるのです。
と、ここまでくすんだ色になるしくみを書きましたが、
今までの小麦粉よりもオーションの方が灰分の量は多いのです。
ならば今まで以上にくすんだ色になるはずですが、
小麦粉それぞれの特性があるのでしょうか、予想に反した結果でした。
家二郎をしてみたくてはじめた麺づくりなので現状では大満足です。
これからは気が向いたときに違う小麦粉で作ったり
もう少し低加水（33%）に挑戦したりしてみたいです。
片栗粉を混ぜるともちもちした麺ができるとも教えていただいたので
それもいつか試してみたいぁ。