皆さんは、レタスなどサラダに使う野菜がしおれてしまうと、どうなされますか？
実は、水にさらすより、お湯にさらす方がシャキっとするんです！
お湯なんかにつけると余計しおれてしまうんじゃない？って思うかもしれませんが、50℃くらいの結構熱い温度が最も効果的な温度なのです。
野菜のかたさを保っているものはペクチンですが、50℃付近では、酵素のペクチンメチルエステラーゼという酵素が働き、そのペクチンの構造をより強固にします。
つまり、野菜はかたくなりシャキっとするのです！
温度の目安は、わざわざ計らなくても、お風呂のお湯より少し高いくらいですから、熱いけど頑張れば手を入れていられる位が目安です。
どうしてもイメージ的に、冷たい水の方がシャキっとすると思われがちですが、時間も短時間で済みますし、オススメの方法です。
キャベツがシャキシャキの野菜炒めも、この酵素を利用して、短時間で強火の調理で、内部まで高温にしないことは同じ原理です。
今日はほんの一例ですが、酵素は食事や調理に非常に関わってきます。
以前に書いた、βアミラーゼのような消化酵素もそうですし、酵素を理解すると途端に料理のレベルがあがります。
同じレシピでも、味が（特に旨みや甘味）が変わるということは、僕の伝えたい秘訣の一つです。
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