アンニョンハセヨ
韓国料理講座 第3回目のメニューは
열무김치
（ヨルムキムチ）
*ヨルムと呼ばれる、根が大きく生育する前に間引きされた大根の葉のキムチです。
辛さは控えめで、酸っぱく、食べた時のシャキシャキ感がたまらない夏のキムチです
今回はキムチというだけあり、なかなか工程が複雑
できるだけ写真におさめてきたので、記事がふたつになってしまいました
できるだけ写真におさめてきたので、記事がふたつになってしまいました 👩🍳 👩🍳 👩🍳
📌材料（先生のレシピより）
*先生のレシピはいちばん最後に載せています
ヨルム 2束
オルガリ白菜 1束
この1束（1단）は、韓国の伝統市場で売られている1束です。相当量が多いです。写真を参考にしてください。쪽파 細ねぎ 200g
青唐辛子 2個
赤唐辛子 12個
玉ねぎ 1/2個
📌漬物水材料
水 10リットル
天日塩 500cc
📌香辛料材料
梨 1個
大根 1/3個 12~3cm程度
玉ねぎ 1個
ニンニク 1/2カップ
生姜 1片
📌ヤンニョムジャン材料
풀국 2カップ
풀とは糊付けするときの糊を意味するとのこと。訳すと、糊の汁とか糊の水でしょうか。白米や餅米で作った"つなぎ"というとイメージできるでしょうか。キムチ作りには欠かせないものです。作り方は後ほど詳しく書きます。
セウジョッ（アミの塩辛）1/2カップ
멸치액젓 （ミョルチエｸジョッ）1/2カップ
キムチ用唐辛子粉 1カップ
この他に出汁取り用のミョルチやしいたけなどが必要です。
*キムチ作りはヤンニョムを味見して、調整していくものです。基本は上の分量ですが、味見しながら調整してください。
では、早速クッキング👩🍳
ヨルム2束、オルガリ白菜1束です。入れているのはキムチ漬け用タライです。量はこれくらいとイメージしてください。
ヨルムは根の細い部分をカット。付け根の汚い部分は包丁で削り取る。皮も包丁で薄く削り取る。
オルガリ白菜は根元の太い部分に包丁で切れ目を入れてふたつに裂く。味がよく染みるように、更に切れ目を入れる。
ヨルムとオルガリ白菜はたっぷりの流水で3回洗う。根元の重なっている部分に汚れが溜まっているので注意する。
洗ったヨルムとオルガリ白菜をタライに入れる。
水10リットルに天日塩500gを入れて、漬物水を作る。
*10リットル一度に入るボウルが無かったので、2回に分けて計量してます。天日塩500gは、計量カップで2杯とちょっと。
漬物水10リットルをタライに入れて1時間漬ける。
途中で野菜の上下を入れ替えて、漬物水にしっかりと浸かるようにする。
1時間後はこれくらいにカサが減ります。
この1時間の間に香辛料とヤンニョムジャンの準備をします。
まずは풀국 を作ります。
出汁汁が必要なので、まずは出汁をとります。
フライパンでミョルチを軽く煎ります。頭と内臓は取っています。
鍋に昆布、しいたけ、乾燥海老を入れて沸かす。ここに煎ったミョルチを入れて、出汁をとる。
この出汁汁は全て使うわけではありません。余ったものは別の汁物などに利用してください。
容器に白いごはんと冷ました出汁汁を入れて、この機械で良く混ぜます。（餅米でも可）
この時、先生が3班分を一度に作ってくれました。ごはんは3班分で大きめのお茶碗1杯程度、出汁汁は1班2カップ程度でした。先生いわく、感というか、コレは適当で良いらしいです
こちらが、できた풀국 米の糊。1班分。
ボウルの中の赤唐辛子10本はぶつ切り、別に後ほど使います。
細ネギは味が染みるように切れ目を入れておきます。
大根は皮を剥き、ぶつ切りにする。
*印してあるのが1班の分量
ぶつ切りにした玉ねぎ1個、梨1個、大根をミキサーに入れて、すりおろした状態にする。
赤唐辛子10本をぶつ切りにして、ニンニクと生姜と一緒にミキサーにかける。この時水分がないとダメなので、出汁汁を適量入れてハンディにかけました。こちらもすりおろした状態にする。
玉ねぎ、大根、梨と풀국米の糊を合わせたもの。これ以上写真が貼り付けできないので、一旦ここまで。
キムチ漬けるのは大変だぁ~
次の記事に続きます。
セウジョッ（アミの塩辛）
キムチ漬けだけでなく、チゲと呼ばれるもの全般、汁物の味付けにも使えます。少々入れるだけで、アジュンマが作ったような本格的な味になります。通常冷凍保存します。塩分濃度が濃いので凍りませんが長期保存可能です。
レビューで『溶けていました
』と書かれている方がいますが、冷凍便で送られてきても、もともとガチガチの状態ではなく、ドロっとしているのが普通の状態です。品質の良いセウジョこそ、冷凍しても固くなりません。