アンニョンハセヨ
夏日から一変、大雨•強風で寒いです
気温差がありすぎて、体が疲れます
今回は、된장 テンジャン(韓国味噌)について、少し書きたいと思います。
味噌ですから、汁物の味付けに使ったり、肉や魚を包んで食べる時に、一緒にそのまま食べたりしますね。
家庭料理で一番よく作る汁が、テンジャンチゲです。
テンジャン=テンジャンチゲを想像されると思います。
味噌チゲ(韓国式の味噌汁)ですね。
ただ、日本の味噌汁とは全く別物です。
味•香り•調理法が全く違います。
日本の味噌とは、作り方が違うことから、
味•香り•調理法が違ってくるのだそうです。
*日本でも地方によって味噌の種類も様々ありますが、ここでいう(日本の味噌)とは、私が長年食べている、信州合わせ味噌のことを言っています。
まず、韓国のテンジャンは、こちらの매주 メジュ
作りから始まります。
(イメージ画像をお借りしました)
매주 とは、
大豆を茹でてすりつぶし、豆の形が残る位の粗めのペースト状にし、更にこれを固める。
室内でカビが生えるまで待ち、冬の間吊り下げて発酵を進める。
このメジュを元に、テンジャン、コチュジャン、カンジャンが作られます。
ちなみに、過去にカンジャン(韓国醤油)についてまとめた記事がこちらです
かなり前に書いた記事ですが、未だに多く読まれています。ありがとうございます
テンジャンも日本と同じように地域で材料•味に差があるそうです。
私は食べたことは無いのですが、
보리된장 麦テンジャンというのもあります。
マートで見かけます。麦味噌ですね。
日本の味噌みたいに、出汁入りテンジャンも様々売っています。
貝•ミョルチ•蟹•牛肉等の出汁入りがありました。
ちなみに、私はこの様な既製品のテンジャンを買ったことがほとんどありません。
日本に居たときから、집된장 チﾌﾟテンジャン(家味噌)
オモニが作ったものを食べています。
オモニが作ったものを食べています。(日本に居たとき、無くなって仕方なく買って使った事が1•2回あるだけ)
집된장
もっと大きい容器でもらって来ますが、当面使う分だけ小さい容器を移しかえて使っています。
メジュに色々と混ぜてテンジャンを作る訳ですが、オモニ作のテンジャンは既製品と比べると柔らかく、水っぽいです。
昔ながらの手作り味噌ですので、かなり塩分は高めと思います。
最近は、面倒くさいので普通の小さめの鍋でテンジャンチゲを作っていますが、
トゥッペギで煮ると沸騰した時の水の回り方(トゥッペギの中での水流)が違うそうで、更にテンジャンの旨味が出るそうですよ！
ちなみにテンジャンは日本の味噌と違い、
沸騰させ、しっかりと煮ることで旨味が出ます。グツグツ煮ます！
日本の味噌はグツグツ煮てはダメ。味噌汁を作る時は最後に！
と思いますが、テンジャンは反対です。
テンジャンチゲを作る時は、はじめの方で、テンジャンを入れます。
しっかりと沸騰させ、よく煮ないと独特のニオイやクセが残り、マズイです。
新婚時代、コレを知らず日本の味噌の感覚で、テンジャンチゲを作って、とってもマズイ&臭いのが出来上がったことがあります
ちなみに、テンジャンチゲを作る時に、テンジャンにプラスして
コチュジャンを入れる派と、
コチュカルを入れる派がいると思いますが、
うちは、絶対コチュカル派(唐辛子粉)です。
ちなみに韓国の
家庭で食べる、ほんとに普通のテンジャンチゲは、こんな感じです
豚肉、냉이 (ナズナ)、大根等が入ってます。
春先に売られている냉이 を入れて作ると本当に美味しいです。
田舎の素朴な味です。
まるで料理名人のアジュンマが作ったような、深い味になります
*냉이 は春先に店に並んだ時に一気にまとめて買い、洗って使いやすく切り、1回分ずつ小分けにして冷凍しています。凍ったまま投入。冷凍しても風味変わりません。
こちらはじゃがいも、豆腐、달래 (野蒜)、茸類等が入ってます。
달래 は今この時期、安く手に入ります。
こちらも同じように処理をして、冷凍保存可能です。
달래(野蒜)
韓国に来てから、この野菜を知りました。
家庭で作るテンジャンチゲは、日本の味噌汁と一緒で色々な具材を入れて大丈夫です。
アレンジ可能
豆腐も入れたり入れなかったりですし、冷蔵庫の中身で色々と作ることができます。
ただ、汁の量に比べ具はかなり多めに入れます。
日本の味噌汁の様に汁が多めだと、なんだか美味しく感じません。
上の写真を見てもらうと分かりますが、
テンジャンチゲは、具材をしっかりと食べるものです。
*特にうちでは、집된장 を使っているので、減塩とかではないので、特に汁は少な目。
決して、インスタ映えするような綺麗な写真ではありませんが、実際に普通に食べられている韓国家庭料理だと思って下さいね
余談ですが。。。。
味噌繋がりで。。
味噌繋がりで。。かな~り前に、NHKの某番組で 赤味噌特集 をやってました。
うちは赤味噌は、調理したことも買ったこともなく、寿司屋で出てくる赤だしくらいしか、飲んだ事がないのですが、
この時の赤味噌特集でやっていた、
ガッテン流みそだまり
で作った、味噌チャーハンが食べてみたくて
ずっとうずうずしています
ゲストのタレント達が
何コレ~~めっちゃ旨いやん！！
コレ、絶対みんな大好きな味やん！！
この味、嫌いな人はいないはず！
とみんな絶賛し、興奮気味に食べているのを見て、
赤味噌とは無縁の私も、画面に食い付きました
韓国でも日本の味噌は手に入りますが、赤味噌は見たことがありません。(私の地域では)
信州合わせ味噌のような、いわゆる基本の味噌はたくさんあります。関西の白味噌も普通にあります。
ただ赤味噌は発見できず
今度日本に行ったら、買って来ようと思ってます。