今回はシンガポールの郷土料理といってもいいほど有名なフィッシュヘッドカリーを中心にしたレシピです。
はじめてこのカリーを食べたのが30年ほど前になりますが、薄汚れた下町の大衆食堂で食べたその旨さが忘れられず今回リクエストして特別に作りました。
大皿の真ん中にドン！と大きな魚の頭がギロッとこちらを睨んでいて薄気味悪い感じでしたが、食べてみると酸味のあるスパイシーな辛さの中にも魚の頭のダシが良く出ていて、ココナルミルクの風味と甘みがカレーをまろやかにしています。それまで食べたことのない趣のカレーでした。
このカレーの歴史は、むかし南インドからシンガポールへ出稼ぎに来ていたある労働者が、働いていた港で毎日無造作に捨てられる魚の頭を見てもったいないと思い南インド風のカレーに仕上げたのがその始まりと言われてます。それをシンガポールの人々が今回のレシピにあるようなタイ風の仕上がりにアレンジしたのではないかと思います。
今ではシンガポールの名物料理として定着してますね。なかなか他のエリアでは食べられないカレーだと思います。
他にはレンコンとエリンギのキーマカレーです。レンコンのコリコリとした食感とエリンギの香りがアクセントのベジタリアンのキーマ風カレーです。
ナスとジャガイモのサブジは定番ですね。下処理しないで蒸し焼きしてるので野菜の旨味が生きてます。
口直しとして紫たまねぎとトマトのサラダです。レモン汁にコリアンダーとクミンを乾煎りパウダーで香りづけしているのが特徴です。カレーのお供にとても良く合います。
フィッシュヘッドカリー
材料
・タイの頭（縦半分に割る）・・・1尾
材料
・タイの頭（縦半分に割る）・・・1尾
・サラダ油・・・大さじ3
・しょうが・・・2片
・にんにく・・・2片
・シャロット・・・6個
・しょうが・・・2片
・にんにく・・・2片
・シャロット・・・6個
左側がシャロットです。とても小さな玉ねぎのようです。
・カレーリーフ・・・10枚
パウダースパイス
・ターメリック・・・大さじ1
・コリアンダー・・・大さじ6
・クミン・・大さじ3
・レッドペッパー・・・大さじ1
・ターメリック・・・大さじ1
・コリアンダー・・・大さじ6
・クミン・・大さじ3
・レッドペッパー・・・大さじ1
スタータースパイス（ホール）
・マスタードシード・・小さじ1
・シナモン・・・1片
・フェネグリーク・・・小さじ1
・マスタードシード・・小さじ1
・シナモン・・・1片
・フェネグリーク・・・小さじ1
・赤唐辛子・・・2本（種取る）
・青唐辛子・・・2本（種取る）
・水・・・400CC
・ココナツミルク・・・400CC
・タマリンド（お湯で抽出液をつくる）・・・大さじ2
・塩・・・小さじ1
・カピス（えびのペースト）・・・小さじ1
・レモングラス（斜切り）・・・3本
・トマト（ザク切り）・・・1個
・オクラ・・・10本
・シシトウ・・・10本
・ナス（縦割り）・・・2本
・青唐辛子・・・2本（種取る）
・水・・・400CC
・ココナツミルク・・・400CC
・タマリンド（お湯で抽出液をつくる）・・・大さじ2
・塩・・・小さじ1
・カピス（えびのペースト）・・・小さじ1
・レモングラス（斜切り）・・・3本
・トマト（ザク切り）・・・1個
・オクラ・・・10本
・シシトウ・・・10本
・ナス（縦割り）・・・2本
作り方
1.タイの頭は塩（分量外）を入れたお湯で3分位ボイルして水にとり、ウロコ、血合いを取り除く。
2.フライパンにサラダ油を熱しオクラ、ナス、ししとうを軽く炒め皿にとる。
3.このフライパンに油を軽く足しスタータースパイスを熱し香りがでたらカレーリーフを入れる。
4.玉ねぎのみじん切りを入れ色づくまで炒め、にんにく、しょうが、シャロット、レモングラスを入れ炒める。
5.パウダースパイスと塩を入れ香りが出たらココナルミルク、タマリンド、カピスを入れる。
6.水を加え沸騰したら魚の頭を入れ10分位煮る。
7.トマト、オクラ、ナス、赤唐辛子、青唐辛子を入れさらに10分位煮て出来上がり。
レンコンとエリンギのキーマカレー
材料
・レンコン（みじん切り）・・・300ｇ
・トマト（ザク切り）・・・1個
・エリンギ（みじん切り）・・・3本
・玉ねぎ（みじん切り）・・・1個
・しょうが（みじん切り）・・・大さじ1
・にんにく（みじん切り）・・・大さじ1
・サラダ油・・・大さじ3
・塩・・・小さじ1
・パクチー・・・ひとつまみ
・レモン汁・・・小さじ1
材料
・レンコン（みじん切り）・・・300ｇ
・トマト（ザク切り）・・・1個
・エリンギ（みじん切り）・・・3本
・玉ねぎ（みじん切り）・・・1個
・しょうが（みじん切り）・・・大さじ1
・にんにく（みじん切り）・・・大さじ1
・サラダ油・・・大さじ3
・塩・・・小さじ1
・パクチー・・・ひとつまみ
・レモン汁・・・小さじ1
スタータースパイス（ホール）
・クミン・・・小さじ1
・クミン・・・小さじ1
パウダースパイス
・ターメリック・・・小さじ1
・コリアンダー・・・大さじ1
・レッドペッパー・・・小さじ1
・ガラムマサラ・・・小さじ1
・ターメリック・・・小さじ1
・コリアンダー・・・大さじ1
・レッドペッパー・・・小さじ1
・ガラムマサラ・・・小さじ1
作り方
1.フライパンにサラダ油を熱しクミンシードを入れ香りがでたら玉ねぎを軽く色づくまで炒め、にんにくとしょうがを入れ香りが出るまで炒める。
2.トマトを入れ水分がとぶまで良く炒める。
3.パウダースパイスと塩を入れる香りがでるまで炒める。
4.レンコン、エリンギを入れ5分位炒める。
5.仕上げにパクチー、レモン汁を加え出来上がり。
ナスとジャガイモのサブジ
材料
・ジャガイモ・・・600ｇ
・ナス・・・400ｇ
・サラダ油・・・大さじ3
・塩・・・小さじ1
スタータースパイス
・フェネグリーク・・・小さじ1
・カレーリーフ・・・10枚
・フェネグリーク・・・小さじ1
・カレーリーフ・・・10枚
パウダースパイス
・ターメリック・・・小さじ1
・コリアンダー・・・小さじ4
・レッドペッパー・・・小さじ1
・クミン・・・小さじ3
・ガラムマサラ・・・小さじ1
・ターメリック・・・小さじ1
・コリアンダー・・・小さじ4
・レッドペッパー・・・小さじ1
・クミン・・・小さじ3
・ガラムマサラ・・・小さじ1
作り方
1.ジヤガイモは角切り、ナスは乱切りにして水にさらす。
1.ジヤガイモは角切り、ナスは乱切りにして水にさらす。
2.フライパンにサラダ油を熱しフェネグリークを入れ色が変わったらカレーリーフを入れる。
3.カレーリーフを入れたらすぐジャガイモとナスを入れ油が回るまで炒める。
4.スパイスと塩を入れ蓋をして弱火でジャガイモが柔らかくなるまで（約20分位）蒸し煮して出来上がり。
紫たまねぎとトマトのサラダ
材料
・紫玉ねぎ（粗みじん切り）・・・1個
・トマト（粗みじん切り）・・・1個
材料
・紫玉ねぎ（粗みじん切り）・・・1個
・トマト（粗みじん切り）・・・1個
・クミンシード・・・小さじ1
・コリアンダーシード・・小さじ1
以上のスパイスをを乾煎りしてミルで挽いてミックスパウダーにしておく
・コリアンダーシード・・小さじ1
以上のスパイスをを乾煎りしてミルで挽いてミックスパウダーにしておく
・粗挽きブラックペッパー・・・小さじ1/2
・塩・・・小さじ1/2
・レモン汁・・・大さじ3
・砂糖・・・大さじ1
以上を混ぜ合わせミックスドレッシングを作っておく
・塩・・・小さじ1/2
・レモン汁・・・大さじ3
・砂糖・・・大さじ1
以上を混ぜ合わせミックスドレッシングを作っておく
作り方
玉ねぎ、トマトを混ぜ合わせドレッシングであえてミックスパウダーを加える。好みでパクチーを入れてもよい。
玉ねぎ、トマトを混ぜ合わせドレッシングであえてミックスパウダーを加える。好みでパクチーを入れてもよい。
これが仕上がりです。
（左から右へ時計回りに）ターメリックライス、紫玉ねぎとトマトのサラダ、レンコンとエリンギのキーマカレー、ジャガイモとナスのサブジ、フィッシュヘッドカレーです。
（左から右へ時計回りに）ターメリックライス、紫玉ねぎとトマトのサラダ、レンコンとエリンギのキーマカレー、ジャガイモとナスのサブジ、フィッシュヘッドカレーです。
フィッシュヘッドカレーは魚の頭を下茹でして真水で良く洗います。これをしないとカレーに生臭い臭いが残ります。また、ウロコと血合いを良く取らないと食べた時に口に残るので食べずらいです。
このカレー、タイの頭が手には入れなければ塩茹でサバ缶でも作れます。その時は缶汁も入れますが、塩の量は調節してください。サバは最後に仕上げで入れます。サバで作る時はタイ風材料（レモングラス、カピス、シャロット）等は省略してもいいと思います。ココナツミルクでコクをだして、タマリンドで酸味をつければ立派なフィッシュカレーに仕上がります。
因みにシンガポールではクエやハタなどの大型魚の頭を使うそうです。食べごたえありそうですね。
紫たまねぎとトマトのサラダの素材はこれ以外にもひよこ豆や赤や黄色のピーマン（パプリカ）でもおいしくできます。色ろどりが良くなって食欲も増しますよ