早いもので2020年ももう3月、今年で2回目の料理教室のレポートです。
今回のメニューはタンドリーチキンカレー、バリとじゃがいもとキュウリのサブジ、豆とほうれん草のカレー、トウモロコシのライタの4品です。
タンドリーチキンカレーはおなじみのタンドリーチキンを仕上げに入れるスタイルではなく、骨付き肉を漬け汁ごと込んだ煮込んだカレーで凝縮された鶏肉のうま味が際立つ逸品です。パクチーと青とうがらしのペーストを使うのが味の決めてとなっています。本来ゴアチリという赤唐辛子を使うのですが日本では手に入らないのでレッドペッパーで代用します。
バリとじゃがいもとキュウリのサブジですが、今回初めてバリというインドの素材を使います。
これがバリです。
これがバリです。
バリは煮豆をつぶし各種スパイスを加え団子にして乾燥させた乾物です。日本ではあまりみかけませんがインドではポピュラーな食材だそうです。豆の肉団子といった感じで野菜のサブジがちょっとリッチな仕上がりになります。保存がきくので常備しておけばいざという時に便利です。
じゃがいもときゅうりは生で入れるより一旦素揚げした方がよりコクのある仕上がりになります。
豆とほうれん草のカレーはカレーというよりは汁けのないサブジ（おかず）といった感じです。粗く刻んだほうれん草と豆の相性がベストマッチ。レモンの酸味がきいていて副菜としてカレーのお供に良く合います。
○タンドリーチキンカレー
材料
・骨付き鶏もも肉・・・8本
・玉ねぎ・・・2個
・しょうが（ペースト）・・・20g
・にんにく（ペースト）・・・20g
グリーンペースト
・グリーンチリ・・・3本
・パクチー・・・50g
（以上のものを水少々を加えてミキサーでペースト）
・グリーンチリ・・・3本
・パクチー・・・50g
（以上のものを水少々を加えてミキサーでペースト）
スタータースパイス
・ベイリーフ・・・3枚
・カルダモン・・・5粒
・ベイリーフ・・・3枚
・カルダモン・・・5粒
パウダースパイス
・クミンパウダー・・・小さじ3と1/2
・ターメリック・・・小さじ1と3/4
・レッドペッパー・・・小さじ1
・コリアンダー・・・小さじ7
・クミンパウダー・・・小さじ3と1/2
・ターメリック・・・小さじ1と3/4
・レッドペッパー・・・小さじ1
・コリアンダー・・・小さじ7
・塩・・・小さじ1/2
・サラダ油・・・100cc
・水・・・900cc
・サラダ油・・・100cc
・水・・・900cc
肉の漬け込み用材料
・プレーンヨーグルト・・・200cc
・ターメリック・・・小さじ1/2
・クミンパウダー・・・小さじ2
・パプリカパウダー・・・小さじ1
・コリアンダーパウダー・・・小さじ4
・ナツメグパウダー・・・小さじ1/4
・ガラムマサラ・・・小さじ1/2
・塩・・・小さじ1
・トマトケチャップ・・・40cc
・にんにくペースト・・・5g
・しょうがペースト・・・10g
・酢・・・小さじ1
・レモン汁・・・大さじ3
・サラダ油・・・小さじ1
・プレーンヨーグルト・・・200cc
・ターメリック・・・小さじ1/2
・クミンパウダー・・・小さじ2
・パプリカパウダー・・・小さじ1
・コリアンダーパウダー・・・小さじ4
・ナツメグパウダー・・・小さじ1/4
・ガラムマサラ・・・小さじ1/2
・塩・・・小さじ1
・トマトケチャップ・・・40cc
・にんにくペースト・・・5g
・しょうがペースト・・・10g
・酢・・・小さじ1
・レモン汁・・・大さじ3
・サラダ油・・・小さじ1
作り方
1.鍋にサラダ油を熱しスタータースパイスを入れ香りが出たら、玉ねぎのスライスを入れ茶色くなるまで炒めたらにんにくとしょうがのペーストを入れる。
2.グリーンペーストを加え2分位炒めて水分を飛ばす。
3.パウダースパイスと塩を入れ香りが立ってくるまで1分位弱火で炒める。
4.つけ汁ごと鶏肉を入れヨーグルトの酸味が飛ぶまで3分位炒める。
5.水を加え弱火で蓋をしないで1時間位煮込んで出来上がり。
○豆とほうれん草のカレー
材料
・ムング豆・・・200g（軽く洗って水を切る）
・水・・・800cc
・ターメリック・・・小さじ1/2
・塩・・・小さじ1
（以上の材料で豆が柔らかくなるまで20分位弱火で煮る）
材料
・ムング豆・・・200g（軽く洗って水を切る）
・水・・・800cc
・ターメリック・・・小さじ1/2
・塩・・・小さじ1
（以上の材料で豆が柔らかくなるまで20分位弱火で煮る）
・サラダ油・・・60cc
・しょうが（ペースト）・・・10g
・にんにく（ペースト）・・・10g
・ほうれん草・・・250g
・水・・・200cc
・グリーンチリ・・・3本
・パクチー・・・10g
・レモン汁・・・1個
・しょうが（ペースト）・・・10g
・にんにく（ペースト）・・・10g
・ほうれん草・・・250g
・水・・・200cc
・グリーンチリ・・・3本
・パクチー・・・10g
・レモン汁・・・1個
チョーク（仕上げの香り油）用材料
・サラダ油・・・30cc
・マスタードシード・・・小さじ1/2
・クミンシード・・・小さじ1/2
・赤とうがらし・・・3本
・カレーリーフ・・・10枚
（小さなフライパンにサラダ油を熱しマスタードシードを入れ弾けたら各種スパイスを入れ、こげない様すぐ火からおろし香り油をつくる）
・サラダ油・・・30cc
・マスタードシード・・・小さじ1/2
・クミンシード・・・小さじ1/2
・赤とうがらし・・・3本
・カレーリーフ・・・10枚
（小さなフライパンにサラダ油を熱しマスタードシードを入れ弾けたら各種スパイスを入れ、こげない様すぐ火からおろし香り油をつくる）
作り方
1.鍋にサラダ油を熱しにんにくとしょうがのペーストを入れ香り立つまで炒める。
2.ほうれん草のこま切を入れしんなりするまで炒める。
3.豆を煮汁ごと加え蓋をしないで15分位煮込んで水分を飛ばす。
4.香り油を加える。
5.レモン汁を加え出来上がり。香り油とレモン汁を入れたら煮込まない。
○バリとじゃがいもとキュウリのサブジ
材料
・サラダ油・・・大さじ2
・バリ・・・50g
・クミンシード・・・小さじ1/2
材料
・サラダ油・・・大さじ2
・バリ・・・50g
・クミンシード・・・小さじ1/2
・玉ねぎ・・・1個
・ビンダルーペースト（市販のもの。なくても可）・・・小さじ1
・トマト缶・・・1/2
・ビンダルーペースト（市販のもの。なくても可）・・・小さじ1
・トマト缶・・・1/2
・じゃがいも・・・3個
・きゅうり・・・2本
・きゅうり・・・2本
（じゃがいも、きゅうりは角切りにして素揚げにしておくとよい）
スパイス
・ターメリック・・・小さじ1/2
・レッドペッパー・・・小さじ1/2
・ガラムマサラ・・・小さじ1
・クミンパウダー・・・小さじ1
・塩・・・小さじ1
・水・・・200cc
・しょうがの線切り（なくても可）・・・10g
・パクチー（飾り用。なくても可）・・・10g
・ターメリック・・・小さじ1/2
・レッドペッパー・・・小さじ1/2
・ガラムマサラ・・・小さじ1
・クミンパウダー・・・小さじ1
・塩・・・小さじ1
・水・・・200cc
・しょうがの線切り（なくても可）・・・10g
・パクチー（飾り用。なくても可）・・・10g
作り方
1.鍋にサラダ油を熱しバリを軽く炒め取り出しておく。
2.1の鍋にクミンシードを入れ香りが出るまで炒めたら玉ねぎのみじん切りを入れ茶色くなるまで炒める。
3.ビンダルーペースト、トマト、しょうがを入れ水分が飛ぶまで3分位炒める。
4.スパイス、塩を入れ香りが出るまで1分位炒める。
5.素揚げしたじゃがいも、きゅうりを加えバリを戻す。
6.水を加え蓋をして具材が柔らかくなるまで弱火で10分位蒸し煮する。その後蓋をとって水分を飛ばして出来上がり。
○トウモロコシのライタ
材料
・とうもろこし缶づめ（粒のみ）・・・大さじ4
・玉ねぎ（粗みじん）・・・1/4個
・青とうがらしのみじん切り（なくても可）・・・1本
・プレーンヨーグルト・・・400cc
・クミンパウダー・・・小さじ1
・レッドペッパー・・・小さじ1/3
・塩・・・小さじ1/4
材料
・とうもろこし缶づめ（粒のみ）・・・大さじ4
・玉ねぎ（粗みじん）・・・1/4個
・青とうがらしのみじん切り（なくても可）・・・1本
・プレーンヨーグルト・・・400cc
・クミンパウダー・・・小さじ1
・レッドペッパー・・・小さじ1/3
・塩・・・小さじ1/4
作り方
1.以上の材料をボウルに入れ混ぜ合わせプレーンヨーグルトで和える。好みでパクチーを散らしても良い。
仕上がりです。
左下から上へ時計回りにターメリックライス、トウモロコシのライタ、タンドリーチキンカレー、バリとじゃがいもとキュウリのサブジ、豆とほうれん草のカレーです。今回はすべて北インドの料理になります。
特にタンドリーチキンカレーは贅沢な材料とスパイス使いは北の王宮料理の流れを汲んでいてとても味わいのある逸品です。
バリとじゃがいもとキュウリのサブジも普通の野菜のサブジよりはバリやビンダルーペースト（スパイスと酢のペースト）を入れるなどこちらもちょっと贅沢なつくりです。
豆とほうれん草のカレーは今回ムング豆を使いましたがどんな豆でも合います。ほうれん草も一旦下茹でして粗みじんにして加えるとアクがとれてさらにおいしいと思います。
トウモロコシのライタも工夫しだいで、煮豆、きゅうり、ミニトマト等でもおいしいですね。こういったヨーグルトのサラダはインドの定食には必ずついてきます。彼等はごはんにかけたりカレーに混ぜたりと、サラダというよりはカレーと同じ扱いで食べてますね。これはこれでまた違った味わいが楽しめるかもしれません。
豆とほうれん草のカレーは今回ムング豆を使いましたがどんな豆でも合います。ほうれん草も一旦下茹でして粗みじんにして加えるとアクがとれてさらにおいしいと思います。
トウモロコシのライタも工夫しだいで、煮豆、きゅうり、ミニトマト等でもおいしいですね。こういったヨーグルトのサラダはインドの定食には必ずついてきます。彼等はごはんにかけたりカレーに混ぜたりと、サラダというよりはカレーと同じ扱いで食べてますね。これはこれでまた違った味わいが楽しめるかもしれません。