3月の料理教室
また久々の更新になってしまいました。今年最初の料理教室レポートです。
今回は、前回の南インド旅行でもおなじみのスナック「パニプリ」、「インゲンとキャベツのサブジ」、「じゃがいものマンゴージュースカリー」、「とうもろこしと人参のココナツカレー」の4品を講習してきました。
ここではインゲンとキャベツのサブジとじゃがいものマンゴージュースカリーを取り上げてみたいと思います。
インゲンとキャベツのサブジはココナツファインを使った南インドのサブジで、いわゆる「キャベツのポリヤル」といわれてるものです。
作り方は非常に簡単です。野菜をスパイスで炒め合わせ最後にココナツファインで風味付けすれば出来上がりです。この方法で材料を変えればいろいろな料理に応用できますので覚えておくと便利です。
インド料理のサブジの種類は大きく分けて3種類あります。
1．スパイスで炒め合わせる。
2．トマトベースの炒め物。
3．ココナツファインで仕上げる。
これにスパイスの種類や素材、若干の調理の手順を変えるだけで無数のインドのお惣菜ができあがります。
これでいうとインゲンとキャベツのサブジはつまり3ということですね。
じゃがいものマンゴージュースカリーは素揚げしたじゃがいもにマンゴー、生クリーム、ヨーグルトでコクをだしたスパイスソースをあえたもので、こってりまったりとした甘酸っぱいカレーといった味わいです。勿論じゃがいも以外の素材でもできるので、工夫次第でいろいろ試しても面白いと思います。
インゲンとキャベツのサブジ
材料
キャベツ（荒い千切り）・・・500ｇ
インゲン・・・200ｇ
玉ねぎ（みじん切り）・・・100ｇ
トマト（みじん切り）・・・・・・1/2個
サラダ油・・・大さじ2
<スタータースパイス>
ブラウンマスタードシード・・・小さじ１
<パウダースパイス>
ターメリック・・・小さじ１
ココナツファイン・・・大さじ1
塩・・・小さじ１と1/4
作り方
1．鍋にサラダ油を熱し、スタータースパイスを入れ弾けるまで待つ。玉ねぎを入れしんなりするまで炒める。
2．インゲンを加える。
3．ターメリック、塩、キャベツ、トマトを加え炒める。
4．蓋をして弱火で2～3分蒸し煮する。
5．ココナツファインを振り入れ強火にして水分がとぶまで炒めて出来上がり。
じゃがいものマンゴージュースカリー
材料
じゃがいも・・・5個
サラダ油・・・60㏄
<スタータースパイス>
クローブ・・・2本
グリーンカルダモン・・・1個
キャラウエイシード・・・小さじ1/4
にんにく・・・小さじ１
しょうが・・・小さじ１
玉ねぎ（みじん切り）・・・400ｇ
トマト（ザク切り）・・・・・・2個
水・・・200㏄
<パウダースパイス>
ターメリック・・・小さじ1/2
レッドペッパー・・・小さじ１
マンゴー缶詰（ミキサーでペースト）・・・300ｇ
グリーンチリ（みじん切）・・・4本
ヨーグルト・・・200㏄
生クリーム・・・40㏄
塩・・・小さじ１
レモン汁・・・1/2個
サフラン・・・適量
作り方
1．鍋にサラダ油を熱し、スタータースパイスをいれ香りがでるまで炒める。
2．玉ねぎを入れ茶色くなるまで炒めたら、にんにくとしょうがを加える。
3．ヨーグルトを入れ酸味がとぶまでよく炒める。
4．トマトを入れ水分がなくなるまで炒めたら弱火にしてパウダースパイスをいれる。
5．マンゴーのペースト、グリーンチリ、生クリーム、レモン汁、サフランを入れて味を整える。
6．じゃがいもの素揚げを5のソースに入れ弱火で5分ほど煮込む。
これが完成です。（左下から上へ時計回りに）インゲンとキャベツのサブジ、じゃがいものマンゴー
ジュースカリー、とうもろこしと人参のココナツカレー、パニプリ、ターメリックライスです。
今回は肉料理はありませんが、野菜だけでもこれだけ豊かな料理ができるというインド料理の奥深さを感じます。
インドではベジタリアンが多いので野菜の料理の種類がとても多いです。とかく淡泊になりがちな野菜料理ですが、生クリーム、ヨーグルト、ココナッツなどをうまく使いコクをだします。
パニプリは作ってみましたがうまく膨らみませんでした。なので手間暇かけてつくるより油で揚げるだけの市販品を使った方が簡単です。油で揚げると膨らむので、それをふたつに割って、中に茹でたひよこ豆やじゃがいもを入れ、ジャルジラマサラ（市販品あります）とレモンジュースのソースを入れていただきます。出来立てをすぐ食べないと皮がしんなりしておいしくないので、インドでは食べるそばから足してくれるスタイルです。これもインドの屋台料理として人気です。日本のインド料理店ではなかなかお目にかかれないので、インドへ行った際には是非食べてみてください。意外なおいしさがありますよ。