あけましておめでとうございます。
年が明けて最初の更新です。今年も相変わらずインドとインド料理を中心に話を進めていきたいと思います。今回は昨年の１１月に再び東京の御徒町のインド料理レストラン「ベジハブサーガ」で教わったイドゥリと１２月に料理教室で教わったマンゴージュースカリーとチキンサブジを中心に書いていきます。まずイドゥリですが、これは南インドの蒸しパンといった感じで豆粉と米粉のペーストをミックスして一晩発酵させます。そこへ塩と重層を少し加え、後は蒸し器で蒸して仕上げます。通常はいろいろなペーストをつけて食べますが、今回はトマトチャツネでいただきました。トマトチャツネは網焼きした生のトマトをつぶし、各種スパイスと塩、砂糖で味付けしたジャムのような感じです。イドゥリですがその味は想像していたよりシンプルで微かに酸味を感じる饅頭の皮といったところです。食感は思ったよりむっちりしています。そのままだとちょっと物足りない味わいですがペーストをつけると俄然うまみが増す不思議な料理でした。このイドゥリの生地にココナツミルクなどを練りこみ味をつけたのもあるそうです。12月は定例の料理教室があり今回はマンゴージュースカリー、チキンサブジ、なすのサブジ等を教わりました。マンゴージュースカリーは通常のカレーベースにマンゴーペーストを加えコクを出した一品です。スパイスはターメリックとレッドペッパーのみですが、非常にこってりとした深い味わいでコクがありとてもおいしいです。今回はじゃがいもの素揚げで作りましたが、それ以外の野菜の素揚げに後からソースとしてあえてもおいしいと思います。チキンサブジは鶏もも肉のソテーにスパイスソースをからめたものです。簡単な料理ですがこれもとてもおいしく食べられます。
イドゥリ
・米・・・500ｇ
・ウラドダール・・・500ｇ
これを別々に水につけて一晩おいて柔らかくし、水からあげた豆と米をミキサーでペーストします。指で触ってザラつきがない位細かくします。さらに6～8時間位ねかせて発酵させます。
これを混ぜ合わせ小さじ1位の塩、ひとつまみの重層を加えよく混ぜたら蒸し器へ入れて15分位蒸します。蒸し器ですがインドの蒸し器はあらかじめ丸い窪みがありそこへ濡らしたクッキングタオルをひいて生地を流し込んでいましたが、日本にはこれがないのでパンケーキを作るアルミの型を使ってもいいでしょう。
材料
・米・・・500ｇ
・ウラドダール・・・500ｇ
これを別々に水につけて一晩おいて柔らかくし、豆と米をミキサーでペーストします。
指で触ってザラつきがない位細かくします。さらに6～8時間位ねかせて発酵させます。
これを混ぜ合わせ小さじ2/1の塩、ひとつまみの重層を加えよく混ぜたら蒸し器へ入れて15分位蒸します。
蒸し器ですがインドの蒸し器はあらかじめ丸い窪みがあり
そこへ濡らしたクッキングタオルをひいて生地を流し込んでいましたが、日本にはこれがないのでパンケーキを作るアルミの型を使ってもいいでしょう。
これが仕上がりです。下の2つの丸いのがイドゥリです。きれいに丸く仕上がってます。上の2つは左からココナツチャツネ、トマトチャツネです。今回はこれをつけていただきました。
マンゴージュースカリー
材料
・じゃがいも・・・500ｇ
・サラダ油・・・60ｃｃ
ホールスパイス
・クローブシード・・・２粒
・カルダモン・・・1個
・キャラウェイシード・・・小さじ1/4
・しょうが・・・小さじ1
・にんにく・・・小さじ1
・たまねぎ（みじん切り）・・・400ｇ
・トマト・・・400ｇ
・水・・・200ｃｃ
パウダースパイスＡ
・ターメリック・・・小さじ1/2
・レッドペッパー・・・小さじ1
・塩・・・小さじ1
・マンゴー（缶詰）・・・300ｇ
・ヨーグルト・・・200ｃｃ
・生クリーム・・・40ｃｃ
・レモン汁・・・1/2個
マンゴーの缶詰をペーストします。
鍋にサラダ油を熱しみじん切りの玉葱を茶色く炒めにんにくとしょうがのみじん切りを入れ、パウダースパイスＡと塩とヨーグルトを加えます。
そこへ先程のマンゴーペーストと生クリームを加えカリーソースが出来上がりました。
このソースに素揚げしたじゃがいもを入れてひと煮立ちさせれば完成です。
チキンサブジ
材料
・鶏もも肉・・・２枚
漬け込みマサラ
・レッドペッパー・・・小さじ3
・しょうが・・・小さじ1
・にんにく・・・小さじ1
・クミンシード・・・大さじ1
・コリアンダーシード・・・大さじ1
・レモン汁・・・3個分
・カレーリーフ・・・大さじ2
・塩・・・小さじ
以上の材料と鶏もも肉を漬け込み1晩おきます。
スタータースパイス
・サラダ油・・・50ｃｃ
・クミンシード・・・小さじ2
・赤とうがらし・・・3本
・イエローマスタードシード・・・小さじ1
・フェネグリーク・・・小さじ1
鍋にサラダ油を熱しクミンシード、マスタードシードを入れスパイスがはじけてきたらフェネグリークと赤とうがらしをいれます。
その中へ漬け込んでおいた鶏肉をスパイスごと入れていったん強火で両面に焼き色を付けてから弱火にして蓋をし20分位蒸し焼きすれば完成です。
これが今回のメニューです。左下から時計回りになすのサブジ、パクチーのライタ、にんじんと大根のライタ、チキンサブジ、ターメリックライス、マンゴージュースカリーです。マンゴージュースカリーは今回じゃがいもで作りましたが、それ以外の根菜でもいいでしょう。チキンサブジは鶏もも肉ソテーのインド版といったところでしょうか。パンにはさんで食べてもいいでしょう。今回はサブジ等おかず類やイドゥリなどの蒸し料理を教わりました。ひとくちにインド料理といってもカレーだけでなく色々な種類があり食べ方もあるということを実感しました。