6月の料理教室とカレー屋情報
6月は2か月ぶりの料理教室でした。しばらく間が空くとまた新鮮な気持ちで臨むことができます。アロラ先生が5月にインドに里帰りし新しいメニューを仕込んできた話や、今年の秋口にまた上野のインド料理店「ベジハブ・サーガ」で料理会を開く予定や、一方こちらは最近のインド料理店の様子や新しい食材店の話など先生と情報交換しあいながら楽しいひと時を過ごすことができました。では早速今日のメニューです。
・パニール オール トマト カレー
・ゴーヤとじゃがいものサブジ
・ラッサム
・ビッカルダモンライス
・黒砂糖のキール
以上5品です。
パニール オール トマト カレーはインドのカッテージチーズ「パニール」を使ったトマト味のカレーです。味的にはバターチキンカレーのパニール版といった感じで誰にも食べやすくクセのない味に仕上がります。動物性脂肪を使わないのでヘルシーです。ゴーヤとじゃがいものサブジは名前の通りゴーヤとじゃがいものスパイス炒めです。ラッサムはインドの代表的なトマトスープです。今回はツゥールダルの豆スープをマッシュして加えとろみをつけています。個人的にはトマトとスパイスのみのあっさりしたラッサムが好きですがたまにはこういうのもいいかもしれません。いつも思うことですが、インドではスープはもちろんカレーを作るときも「だし」という概念がないのかベースとなるスープ使いません。我々の感覚からするとこれでほんとうにコクのある仕上がりになるのか心配ですが、これで充分コクとうま味のある一品に仕上がります。インド料理は味付けも基本的に塩のみです。不思議とこれでしっかりうま味が出ます。このへんもインド料理のマジックを感じますね。スパイスも基本のスパイス3～5種類位しか使いません。ひとつひとつのスパイスの個性と香りを重視している感じです。シンプルイズベストがインド料理の基本のようです。では作り方です。
パニール オール トマト カレー
材料
サラダ油・・・60ｃｃ
クミンシード・・・小さじ1/2
クローブシード・・・2粒
シナモン・・・1/2本
カルダモン・・・2粒
ロリエ・・・1枚
しょうが・・・10ｇみじん切り
にんにく・・・5ｇみじん切り
グリーンチリ・・・5ｇみじん切り
たまねぎ・・・中1個みじん切り
トマト・・・中1個みじん切り
トマトピューレ・・・100ｃｃ
ターメリック・・・小さじ1/2
レッドペッパー・・・小さじ1/2
ガラムマサラ・・・小さじ1/4
ヨーグルト・・・100ｃｃ
塩・・・小さじ1
水・・・100ｃｃ
鍋にサラダ油をひきホールスパイスとアメ色玉葱を入れます。
トマトを加え水分が飛ぶまでよく炒めます。（3分位）そのあとにんにく、しょうが、グリーンチリを加え1分位炒めたらヨーグルトを加え5分位酸味が飛ぶまで炒めます。
水を加えます。これでカレーベースの完成です。写真ボケてますね・・・。でも味はボケてません。
パニールを油で揚げます。もしくは焼いてもいいでしょう。荷崩れを防ぐためです。
ラッサム
材料
ツゥールダル・・・50ｇ（20分位煮てマッシュしておく）
ターメリック・・・小さじ1/4
サラダ油・・・大さじ1
ホールスパイス
クミンシード・・・小さじ1/2
マスタードシード・・・小さじ1/2
フェネグリーク・・・小さじ1/8
ヒング・・・少々
トマト・・・粗みじん切り
グリーンチリ・・・1本みじん切り
スパイスＡ
コリアンダーパウダー・・・小さじ1
レッドペッパー・・・小さじ1/4
ターメリック・・・小さじ1/4
ブラックペッパー・・・小さじ1/2
パクチー・・・大さじ2
タマリンドペースト・・・小さじ1/2
塩・・・小さじ1/2
チョーク（香り油）
サラダ油・・・大さじ1
マスタードシード
カレーリーフ・・・6～8枚
鍋に油をひきヒングを入れ香りが変わったらホールスパイスを入れます。
トマトとグリーンチリを加えます。
トマトが崩れてきたらスパイスＡとタマリンドを加えます。
4.ツゥールダルのマッシュを煮汁ごと加え塩で味を調えます。
黒砂糖のキール
材料
米（1時間位水につけておく）・・・50ｇ
冷凍ココナツ（缶詰でもよい）またはココナツミルクの缶詰・・・100ｇ
水・・・600ｃｃ
黒砂糖（三温糖）・・・70ｇ
チョーク（香り油）
ギー・・・大さじ1
ココナツフレーク・・・小さじ1
アーモンド・・・こさじ1（細かく砕く）
レーズン・・・10ｇ
ココナツと水をミキサーに入れジュースにします。
鍋に水につけて柔らかくした米を入れます。
コナツジュースを加えます。
黒砂糖を加えとろみがでるまでよく混ぜながら煮込みます。30分位
小さなフライパンにギーを熱しチョーク用の材料を入れ熱々をキールに加え完成です。
これが出来上がりです。下段左から右へパニール オール トマト カレー、ラッサム、ビッグカルダモンライス、黒砂糖のキール、ミニトマト、ヨーグルト、ゴーヤとじゃがいものサブジです。今回は肉を使わない豆と野菜のみのメニューですがどれもそうと感じさせないこってりとしたコクのある料理に仕上がっています。トマトカレーはバターとチキンを加えればそのままバターチキンカレーになりそうです。ラッサムですがこれはこれで悪くないのですが、ラッサムはやはり豆のポタージュを入れないタイプのほうが私の口には合います。ターメリックも入っているのでなんとなく酸味のあるカレーのような仕上がりです。ビッグカルダモンライスはビッグカルダモン2粒と塩少々を入れ炊き上げた後、素揚げにした玉葱を混ぜ合わせたものです。これもほんのりとカルダモンの香りと玉葱の甘味がかすかに楽しめる逸品に仕上がります。黒砂糖のキールは少し甘すぎる感じです。砂糖の量を少し控えるといいでしょう。インドでは屋台メニューとして有名で意外と男性にも人気があるそうです。これ冷やしてもおいしいと思います。
最近のカレー屋情報
会社の近くにまた新しいカレー屋ができたので行ってみました。お昼時でかなり盛況のようでした。基本的にランチは2種類のカレーとサラダ、ナン、ライス、ラッシーといったメニューでナンは1枚お替りできます。このほか玉葱のアチャールもおまけでついてきます。写真のカレーはエッグカレーと野菜カレーです。ナンはよく捏ねてあるようでコシがあります。カレーはしっかりとしたコクを感じさせる万人向けの味でナンによく合う感じです。店の雰囲気も明るい喫茶店風でそのせいか女性客が多いようです。おおむねいい感じですが、欲を言えばランチメニューにもっとバリエーションが欲しいのとカレーも6種類ありますがどれも似たような味で個性がありません。不特定多数を対象にするとどうしてもこういう感じになってしまうのかもしれません。でも全体的には悪くないのでこれからちょくちょく行ってみようかなと思っています。
