ベジハブサーガへ行ってきました！

11月8日に東京上野にある南インド料理店「ベジハブサーガ」へ行って料理を教わってきました。今回初めて本格的なインド料理店の厨房に入れてもらいちょっと興奮してしまいました。実際に作っている様を見てみるとかなりザックリという感じで大雑把かつ非常に手際良くテキパキと作業をこなしていました。なるほどいちいちスプーンなどで分量を量っていてはこれだけの品を揃えることができませんものね。コンロの火も仕上げに煮込むとき以外は基本強火で、じっくり煮込むという感じではありません。強火で手際よく仕上げることで香りを重視している感じでした。

　さて今日のレシピはドーサとサンバルです。ドーサは薄いクレープのような皮にマサラという餡を巻いて食べるスナック的な食べ物です。サンバルは南インドの定食「ミールス」には必ず付いてくるスープに近いカレーで日本でいえば味噌汁のような存在です。南インドの定食「ミールス」には必ず付いてくるものだそうです。どちらも南インドでは非常に身近な食べ物です。レシピの分量は実際作っているのを目で見てだいたいこれくらいの量だったなという感覚的な分量になっています。

ドーサの作り方
皮の材料
・ウラドダール・・・400ｇ
・バスマティライス・・・1Ｋｇ
・チャナダール・・・200ｇ
・フェヌグリーク・・・10ｇ

これらを一晩水に浸し200ｃｃ位の水と塩と砂糖を少々入れミキサーでペーストにする。その生地をさらに4～5時間寝かせ発酵させる。

これをよく混ぜ鉄板を300度位に熱し軽く油をひきカップの尻などを使い丸く薄く広げる。しばらくしてから表面をヘラでこするようにして更に薄く延ばす。

片面しか焼かない。ヘラではがし折り曲げて完成。

焼きあがったドーサの皮を誇らしげ？に見せるコック。自分も焼いてみましたが丸くきれいに焼くのは意外に難しいものです。サーガでもコックが3人いますがドーサが焼けるのはこの人だけだそうです。

中身（マサラ）の作り方（10人分くらい）
・じゃがいも（茹でておく）・・・中10個
・たまねぎ（薄切り）・・・中2個
・しょうが・・・50ｇ
・グリーンチリ・・・3本
・ヒング・・・小さじ1/4
・レッドペッパー・・・5本
・塩・・・大さじ1
・ターメリック・・・大さじ1/2
・グリーンピース・・・3缶位
・チャナダール・・・大さじ1
・ウラドダール・・・大さじ1
・マスタード・・・大さじ1
・カレーリーフ・・・大さじ1
・サラダ油・・・50ｃｃ

1.フライパンにサラダ油を入れマスタードを入れ弾けてきたらヒング、チャナダール、ウラドダール、レッドペッパー、カレーリーフ、グリーンチリ、しょうがを入れいい香りがしてきたら玉ねぎを入れ透き通るまで炒める。

2.塩、ターメリックを入れさらに炒めた後、水を入れ2～3分くらい煮込む。茹でたジャガイモを手でつぶしながら入れる。

3.さらにお玉でじゃがいもをマッシュするような感じで水分が飛ぶまで炒めて完成。

サンバルの作り方（10人分くらい）
材料
・にんじん・・・3本
・なす・・・5本
・だいこん・・・大1/2本
・ピーマン・・・5～6個
・トマト・・・3個
これらの材料はすべてザク切り

・サラダ油・・・50ｃｃ
スパイスＡ
・マスタード・・・大さじ1
・フェヌグリーク・・・小さじ1
・ウラドダール・・・大さじ1
・カレーリーフ・・・大さじ1
・レッドペッパー・・・5本
・ヒング・・・小さじ1/4
・塩・・・小さじ1
・タマリンド水・・・2カップ位（ペーストなら大さじ2）

サンバルペースト
・フェネグリーク・・・大さじ1/2
・ウタドダール・・・大さじ1
・ツゥールダール・・・大さじ1
・マスタードシード・・・大さじ1/2
・レッドペッパー・・・5本
・塩・・・小さじ1
・カレーリーフ・・・大さじ1
・クミンシード・・・大さじ1
・プラックペッパー・・・小さじ1
・ココナツフレーク・・・大さじ2
・バスマティライス・・・大さじ2
・にんにく・・・3かけ
・コリアンダーシード・・・大さじ1
・ヒング・・・小さじ1/4
・サラダ油・・・大さじ3
・水・・・適量（ペースト状になる位）

※フライパンに油をひきマスタードを入れ弾けてきたらヒング、にんにく、カレーリーフ、を入れた後、残りのスパイスをすべて入れ2分くらい炒める。

　最後にココナツフレークを入れ粗熱を取った後ミキサーに入れ水を加えよくペーストする。

ダールスープ
・ツゥールダール・・・2カップ
・ターメリック・・・小さじ1
・塩・・・小さじ1
・水・・・適量
※ツゥールダールを一晩水に浸しそこへターメリック、塩を入れ20分くらい煮込み軽くマッシュする。

1.鍋にサラダ油をひきスパイスＡをマスタード（弾けるまで待つ）、フェヌグリーク、ウラドダール、カレーリーフ、レッドペッパー、ヒングの順に入れる。
2.だいこん、にんじん、なすの順に入れよく炒める。

3.マサラペーストを入れ塩を加える。
4.タマリンド水を加える。
5.あらかじめ茹でておいたダールスープを加えトマト、ピーマンを入れて20分位煮込み塩味を確認して完成。

これが本日のメニューです。

下段にドーサの皮（自分で焼いてみました）。上左がサンバル。右がドーサの餡となるじゃがいものマサラです。

ベジハブサーガには今までも何回か食べに行ったことがありました。南インドのカレーとして日本人向けにアレンジしてない本格的な味が楽しめる店として気に入っていました。今回はその製作現場を間近に見ることができる非常に貴重な体験をさせてもらいました。サーガではこれからも定期的に料理教室を行っていくそうです。今後も機会があったら行ってみたいと思います。