３月の料理教室。南インドの珍しい料理を作りました。
まずハリ・マチリという白身魚のグリーンソース煮。これはリソレした白身魚に生クリームのソースをかけたもの。スパイスも最小限にとどめ味的にはインド料理というよりフランス料理のような感じです。生クリームの代わりにココナツミルクでもいいそうです。
次にムング豆とほうれん草のカレーです。カレーというかスープですね、これは。パウダースパイスもアムチュール（マンゴーを乾燥させて粉にしたもの）だけで最後にチョークといって熱した油にホールスパイスを入れて香りづけした油を加えるといったところがインド的です。
バリとキュウリとポテトのサブジ。これは通常のサブジというよりはドライカレーに近い作り方です。ビンダルーペースト（パウダースパイスとワインビネガーを混ぜてペーストにしたもの）を加えるのが珍しです。
里芋のライタ。ゆでた里芋をレモン汁をまぜたヨーグルトであえたもの。やはりこれにも最後にチョークを入れるのですが、サラダにチョークというのも変わっています。
後は青いパパイヤのサラダも教えてもらいました。これは青パパイヤを薄くそいで塩コショウとレモン汁をかけたシンプルなサラダです。歯ごたえがャキシャキしてくせがなくさっぱりしていておいしいです。
今回はどの料理にもグリーンチリとパクチーをたっぷり使いました。南インドの料理らしいシンプルながらすっぱ辛い味わいのある料理に仕上がりました。
バリ・マチリ（白身魚のグリーン・チリソース煮）
材料
・白身魚（カレイ、カジキマグロなど）・・・3切れ位
・下味
アジョワンシード・・・小さじ1/2
ホワイトペッパー・・・こさじ1/2
塩・・・小さじ1/2
レモン汁・・・1/2個
魚の衣
小麦粉・・・100ｇ
・卵・・・2個
グリーンチャツネ
・パクチー・・・30ｇ
・グリーンチリ・・・2本
・ミントの葉・・・15ｇ
・クミンシード・・・小さじ1/2
・レモン汁・・・1個
・塩・・・小さじ1/2
ソース
・バター・・・20ｇ
・グリーンチャツネ・・・80ｃｃ
・生クリーム・・・160ｃｃ
・カストリメティーの葉・・・小さじ1/4
ひと煮立ちさせてソースは完成です。
下味をつけたカジキマグロの切り身に小麦粉と卵です。
切り身に小麦粉、卵の順にまぶしていきます。
それをバターで焼きます。
さきほどのソースに入れて完成です。または、後からソースをかけてもおいしいです。
バリとキュウリとポテトのサブジ
材料
・サラダ油・・・大さじ2
・バリ（ひよこ豆の粉にスパイス塩を入れ水で練って乾燥させてもの）・・・50ｇ
・クミンシード・・・小さじ1/2
・玉ねぎ・・・200ｇ
・ビンダルーペースト（スパイスとワインビネガーをペーストしたもの市販品もあります）・・・小さじ1
・トマトピューレ・・・大さじ3
・ポテト・・・150ｇ（角切りの素揚げ）
・キュウリ・・・2本（縦半分に切り中の種をスプーンで取り除き角切り素揚げする）
・ターメリック・・・小さじ1/2
・レッドペッパー・・・小さじ1/2
・ガラムマサラ・・・小さじ1
・クミンパウダー・・・小さじ1
・塩・・・小さじ1
・水・・・200ｃｃ
・生姜の千切り・・・10ｇ
・パクチー・・・10ｇ
サブジなので水分が飛ぶまで弱火で30分位煮込んで完成です。
青パパイヤのサラダ
材料
・青パパイヤ（薄くスライス）・・・1/2個
・トマト（湯むきして種を取り除きさいの目に切ったもの）
・パクチー・・・10ｇ
・塩・・・小さじ1
・黒こしょう・・・少々
・レモン汁・・・1個
青パパイヤを縦半分に切ります。
こんな感じ。中はがらんどう。種等はありません。（以外・・・）
それを薄くスライスします。
青パパイヤの薄切りとトマトとパクチーのみじん切りです。
それらの材料をすべて混ぜ合わせ塩、コショウ、レモン汁を加えてできあがりです。
これが本日のメニューです。下段左からバリ・マチリ、ムング豆とほうれん草のカレー、ターメリックライス、上が左から里芋のライタ、バリとキュウリとポテトのサブジ、右上は珍しいシンガポールのお菓子でタマリンドにグラニュー糖をまぶしたスナックです。名前は忘れましたが珍味です。今回の料理はどれもあまりスパイス感はありませんがそれでもインド以外何物でもない味わいに仕上がっています。いつもこってりとしたインド料理になれている舌には新鮮に感じました。インドにはこういったスタイルの料理もあるのですね。インドは広いです。勉強になりました。