魚卵について纏めていると、甲殻類の王様である蟹の卵が脳裏にちらついた！今はシーズンオフだが、釜茹でにしたズワイガニの雌、香箱蟹に思いを馳せる！
嗚呼、蟹のシーズンが終わった！
寒い時期の贅沢！
春になると、、、。
魚介好きの心には、隙間風が吹く！
■香箱蟹(こうばこがに)
北陸地方で水揚げされる、ズワイガニ（松葉蟹、越前蟹）の雌。雄のズワイガニに比べて、雌のコウバコガニは非常に小さい。価格もズワイガニに比べて安価だが、腹の中にある外子（卵）と、甲羅の中にある内子（未熟成卵）、そして、蟹味噌が絶品であり、僕は、此方の方が好きだ。
子を持っているから子箱、日本海の香りを秘めているから香箱、などと諸説あり。福井ではエチゼンガニ、雌をセイコ、山陰地方ではマツバガニ、雌をオヤガニなどと呼ぶ。
コウバコガニは成長過程によって、ゼニマル、アカコ、ジンケン、クロコと名が変わるが、漁獲が許されているのはジンケンとクロコ。
ズワイガニの漁期は11月6日から翌年3月20日迄だが、雌のコウバコガニは1月6日までと短い。産卵する雌を保護し、カニの数を減らさない様にするためだ。外国や北海道では雌の漁獲は全面的に禁止されていて、今ではとても貴重なものとなっている。
コクがあり、旨みが凝縮された蟹味噌と内子、ぷちぷちとした食感がたまらない外子、他の蟹では味わえない旨さだ。
地元では香箱蟹を好む人が多い。サイズが小さいため、足の身も少ないが、味はズワイよりも濃厚で甘みが強い。
また、香箱蟹の出汁がまた美味で、鍋にしても良し、味噌とも相性が良いので、味噌汁も良い。
産卵する雌を保護するため、11月上旬から1月上旬までの短い期間しか漁が出来ない。また、雄のズワイガニに比べ安価なためか、県外には出回らずに地元で消化されることが多い。
■ズワイガニ？越前ガニ？松葉ガニ？
実は水揚げされる場所が違うだけで、同じ種類の蟹を指す場合がある。
ズワイガニ。これが山陰地方で獲れると「松葉ガニ」となり、北陸地方で獲れると「越前ガニ」と呼ばれる。さらに、2006年からは、「石川県で獲れたズワイガニ＝加能ガニ」と名前がついた（加賀の「加」と能登の「能」）。
雌の香箱蟹（甲箱蟹）も、ところ変われば「勢子蟹（せこがに）」「せいこがに」「こっぺがに」などと呼ばれている。
■越前蟹（えちぜんがに）
福井県越前海岸で水揚げされた雄のズワイガニのこと。このカニの育つ日本海三国沖は、暖流と寒流のぶつかる最高の漁場で、越前ガニのエサとなるプランクトンや小魚も豊富。良質なエサに恵まれ、荒波にもまれて育ったこのカニは、身がぎゅっと締まっており重量感がある。はさみに黄色いタグがついたものが、越前港であがった「本物の越前ガニ」の証拠。金沢の近江町市場は11月の越前ガニ解禁で、一気に活気づくとか
■松葉蟹（まつばがに）
山陰の日本海側で水揚げされた雄のズワイガニのこと。冬は海が荒れることが多く、生の松葉ガニが不足する事もあるとか。カニのハサミについたブランドタグは、京都府から鳥取県までの漁港単位でタグの色が決められており、間人港、網野港で獲れた松葉ガニは間人がに・網野がにを証明する「グリーンのタグ」が漁船内で漁師の手で付けられる。このタグは漁船ごとに名前が記入されており、津居山港でも同様に、津居山ガニを証明する「ブルーのタグ」が付けられる。
■間人蟹（たいざがに）
丹後半島の間人漁港で水揚げされる「間人ガニ」は全国屈指の高級ズワイガニ。長くすらっとした足に、凹凸の少ないフォルムを持ち、体全体がきらきらと輝く色味が特徴的。水揚げされたカニは即京都に運ばれる。間人から京都への交通の便がよく、生きたままとどく点で人気を呼び、「幻のカニ」とも呼ばれている。その味は「目をつぶっていても間人ガニはわかる」と地元の人に言わしめる。
緑のタグが丹後半島の間人（たいざ）蟹、青のタグが兵庫県の津居山蟹、白色のタグが兵庫県の香住蟹、黄色のタグが福井県の越前蟹といった具合である。
京都府の丹後半島の間人（たいざ）港に水揚げされた蟹が、間人（たいざ）蟹なのだ。
間人漁港は、小型の底引き網船が４隻だけの小さな漁港。小型の船なので、天候が荒れた日には漁が出来ない。特に12月から２月の冬の厳しい折には、海が荒れ漁が出来る日が限られる。そのため、間人漁港に蟹が水揚げされるのは極めて限られており、間人蟹が“幻の蟹”と呼ばれる所以となる。
間人港の底引き網船は、常に近場の漁場で網を引き日帰り漁を行っている。そのため、蟹の鮮度と肉質を落とすことなく水揚げできるのだ。蟹の漁場に最も近い間人港だからこそ、日本一の活きの良い蟹を手に入れることが出来るのだ。また、せり市が行われる前に、水揚げされた蟹を地元漁師が、蟹の大きさ、身の入り方、指の揃い方などを厳正にチェックし、約50段階に細かく選別される。万が一、セリの途中に少しでも質の悪い蟹が見つかれば、再度選別が行われ、新たにセリが行われる。
一度、たいざ蟹を食べた人は「二度と他の蟹は食べられない」「他の蟹とはひと味もふた味も違う」と言う。
2006年11月の初セリでは、間人市場で、5杯23万円の最高値が付いた。知る人ぞ知る、まさに、蟹の最高級ブランドである。
■津居山蟹（ついやまがに）
兵庫県北部(但馬地方)の津居山(豊岡市)の津居山港(ついやまこう)にて水揚げされたズワイガニのこと。この津居山港で水揚げされたズワイガニのみをを「ついやまがに」と呼ぶ。津居山カニ(ついやまがに)は近年注目されているズワイガニで、地名を呼び方につけた代表的な例(ブランドがに)である。津居山カニは、蟹漁を行う所属船も多く、比較的安定した水揚げがあるのが特徴。
津居山の地元や城之崎(城崎)、香住では、津居山カニを使う民宿や旅館が数多く点在する。また津居山から車で1時間もかからない距離もあり、京都北部の久美浜町、夕日ヶ浦海岸(浜詰)、網野(あみの)でも津居山カニを食べさせてくれる旅館や民宿が増えている。
津居山カニは、津居山港が丹後半島沖までのズワイガニ漁場に比較的近いので、その日とれたズワイガニをその日のうちに港に持ち帰る「日帰り操業」を行うことにある。つまり、間人蟹の捕り方とほぼ同じだ。
お隣、京都の間人蟹が有名になり過ぎて、その名がまだまだあまり浸透していない津居山蟹だが、これから知名度はアップすると思われる。
■香住蟹（かすみがに）
松葉蟹に比べて身の繊維が繊細で、水っぽいと評価する人も居るが、瑞々しく独特の甘みがあるのが特徴の美味い蟹で水揚げされた時から茹でたように真っ赤なのが特徴。
主に、水深５００ｍ～２０００ｍの深海に生息。現在の漁業では、かご漁法による漁獲のみ行われている。
日本海側の主要な水揚げ港としては、境港(鳥取県)、香住港(兵庫県)、氷見港(石川県)などが有名。
９月１日～翌年６月まで何時でも漁獲可能だが、松葉蟹(ズワイガニ)の解禁期間(11月６日～翌年３月20日)は殆どの漁船がより高値で取引される松葉蟹を優先する為、実際豊富な水揚げがあるのは９月１日～11月５日、４～５月頃が中心となる。そのため、漁獲期間の短い貴重な「蟹」となる。
■仕込み
塩を入れてアクを取りながら15～16分茹で上げる。
香箱から採れる出汁がまた絶品。
■食べ方
雄のズワイガニに比べて、雌のコウバコガニは非常に小さいので、足の身も少ない。
がしかし、ズワイガニより旨みが濃厚で甘みも強い。
地元・金沢では、出汁と内子・外子を味わって、足を捨てる人も居るが、何とも勿体無い。寡黙に、せっせと、ほじって食べよう！
■外子（そとこ）
腹の中に抱えた子、これが外子。はみ出るほどびっしり入っている。
プチプチとした食感が堪らない
酢醤油で、行こう！
■内子（うちこ）
甲羅の中にある、内子（未熟成卵）。このオレンジ色の未発達の卵が美味！
他の蟹では味わえない、濃厚なコクと旨みが凝縮されている。
鮮やかな赤色はまるで宝石。味はウニやフォアグラに勝るとも劣らない。旨味が凝縮している。
これを蟹味噌と一緒に食べると、天にも昇る思い！
■蟹味噌
蟹味噌＝蟹の脳みそでは無い。いわゆる内蔵のことで、人間で言うと、肝臓、すい臓にあたる部分である。
加熱したカニの甲羅（頭胸部の背甲）をはがしたときに見られる茶色から濃緑色の味噌状・ペースト状のものである。中腸腺はカニやエビなどの節足動物で食物の消化と栄養素の貯蔵に大きな役割を果たしている器官であるが、脊椎動物における肝臓と膵臓の機能をあわせ持つものとみなして、古くは「肝膵臓」とも呼ばれた。
カニミソは、茹でガニ・蒸しガニなどでカニ肉と共に供されるほか、カニ肉等から分離した形でも食材として用いられる。食材としてのカニミソは、ケガニのものが最も美味とされ、他に、ズワイガニ、ガザミ、上海蟹などのカニミソが好んで食べられる。カニミソの利用方法は、寿司のネタとして軍艦巻にされたり、そのままご飯に掛けて食べる事もある。 なお、タラバガニや花咲ガニにもカニミソはあり、食べられないことはないが、独特の油っぽい風味と加熱しても固まらない特性から食材としては重視されておらず、身に生臭さが移ることを防ぐために茹でる前に取り除かれるのが一般的となっている。
舌に載せれば、とろりと溶け、甘味は濃厚。熱燗をたらりと垂らすと、死ぬほど美味い！
ほじった脚肉に和えると、堪らない酒肴になる。
■蟹の栄養価
蟹は脂質や糖分が少なく低カロリー。たんぱく質が多いので、ダイエットに最適。
グルタミン酸などの旨み成分がたっぷり含んだ蟹は、蟹独特の濃厚な出汁がとれるので、鍋などにすれば調味料も減らすことができる。
豊富に含まれるタウリンは、血中のコレステロールや中性脂質を下げ、肝臓強化作用、視力回復作用などいわゆる成人病予防に効果があるとされている。さらには肝臓の解毒作用、胆石予防、神経系機能の改善など、様々な生理効果が確認されている。
蟹にはアルコールの解毒作用が在るため、酒の肴にすると、肝臓障害などの予防にも効果が在る。
■注意
蟹は、アトピーやじんましんなど、アレルギーが出やすい食材。アレルギー体質の人は避けるべき。また解熱作用があるので、冷え性の人も多量に摂取することは避け、熱を奪われない様に注意する必要が在る。
(V)o￥o(V)
嗚呼、蟹のシーズンが終わった！
寒い時期の贅沢！
春になると、、、。
魚介好きの心には、隙間風が吹く！
■香箱蟹(こうばこがに)
北陸地方で水揚げされる、ズワイガニ（松葉蟹、越前蟹）の雌。雄のズワイガニに比べて、雌のコウバコガニは非常に小さい。価格もズワイガニに比べて安価だが、腹の中にある外子（卵）と、甲羅の中にある内子（未熟成卵）、そして、蟹味噌が絶品であり、僕は、此方の方が好きだ。
子を持っているから子箱、日本海の香りを秘めているから香箱、などと諸説あり。福井ではエチゼンガニ、雌をセイコ、山陰地方ではマツバガニ、雌をオヤガニなどと呼ぶ。
コウバコガニは成長過程によって、ゼニマル、アカコ、ジンケン、クロコと名が変わるが、漁獲が許されているのはジンケンとクロコ。
ズワイガニの漁期は11月6日から翌年3月20日迄だが、雌のコウバコガニは1月6日までと短い。産卵する雌を保護し、カニの数を減らさない様にするためだ。外国や北海道では雌の漁獲は全面的に禁止されていて、今ではとても貴重なものとなっている。
コクがあり、旨みが凝縮された蟹味噌と内子、ぷちぷちとした食感がたまらない外子、他の蟹では味わえない旨さだ。
地元では香箱蟹を好む人が多い。サイズが小さいため、足の身も少ないが、味はズワイよりも濃厚で甘みが強い。
また、香箱蟹の出汁がまた美味で、鍋にしても良し、味噌とも相性が良いので、味噌汁も良い。
産卵する雌を保護するため、11月上旬から1月上旬までの短い期間しか漁が出来ない。また、雄のズワイガニに比べ安価なためか、県外には出回らずに地元で消化されることが多い。
■ズワイガニ？越前ガニ？松葉ガニ？
実は水揚げされる場所が違うだけで、同じ種類の蟹を指す場合がある。
ズワイガニ。これが山陰地方で獲れると「松葉ガニ」となり、北陸地方で獲れると「越前ガニ」と呼ばれる。さらに、2006年からは、「石川県で獲れたズワイガニ＝加能ガニ」と名前がついた（加賀の「加」と能登の「能」）。
雌の香箱蟹（甲箱蟹）も、ところ変われば「勢子蟹（せこがに）」「せいこがに」「こっぺがに」などと呼ばれている。
■越前蟹（えちぜんがに）
福井県越前海岸で水揚げされた雄のズワイガニのこと。このカニの育つ日本海三国沖は、暖流と寒流のぶつかる最高の漁場で、越前ガニのエサとなるプランクトンや小魚も豊富。良質なエサに恵まれ、荒波にもまれて育ったこのカニは、身がぎゅっと締まっており重量感がある。はさみに黄色いタグがついたものが、越前港であがった「本物の越前ガニ」の証拠。金沢の近江町市場は11月の越前ガニ解禁で、一気に活気づくとか
■松葉蟹（まつばがに）
山陰の日本海側で水揚げされた雄のズワイガニのこと。冬は海が荒れることが多く、生の松葉ガニが不足する事もあるとか。カニのハサミについたブランドタグは、京都府から鳥取県までの漁港単位でタグの色が決められており、間人港、網野港で獲れた松葉ガニは間人がに・網野がにを証明する「グリーンのタグ」が漁船内で漁師の手で付けられる。このタグは漁船ごとに名前が記入されており、津居山港でも同様に、津居山ガニを証明する「ブルーのタグ」が付けられる。
■間人蟹（たいざがに）
丹後半島の間人漁港で水揚げされる「間人ガニ」は全国屈指の高級ズワイガニ。長くすらっとした足に、凹凸の少ないフォルムを持ち、体全体がきらきらと輝く色味が特徴的。水揚げされたカニは即京都に運ばれる。間人から京都への交通の便がよく、生きたままとどく点で人気を呼び、「幻のカニ」とも呼ばれている。その味は「目をつぶっていても間人ガニはわかる」と地元の人に言わしめる。
緑のタグが丹後半島の間人（たいざ）蟹、青のタグが兵庫県の津居山蟹、白色のタグが兵庫県の香住蟹、黄色のタグが福井県の越前蟹といった具合である。
京都府の丹後半島の間人（たいざ）港に水揚げされた蟹が、間人（たいざ）蟹なのだ。
間人漁港は、小型の底引き網船が４隻だけの小さな漁港。小型の船なので、天候が荒れた日には漁が出来ない。特に12月から２月の冬の厳しい折には、海が荒れ漁が出来る日が限られる。そのため、間人漁港に蟹が水揚げされるのは極めて限られており、間人蟹が“幻の蟹”と呼ばれる所以となる。
間人港の底引き網船は、常に近場の漁場で網を引き日帰り漁を行っている。そのため、蟹の鮮度と肉質を落とすことなく水揚げできるのだ。蟹の漁場に最も近い間人港だからこそ、日本一の活きの良い蟹を手に入れることが出来るのだ。また、せり市が行われる前に、水揚げされた蟹を地元漁師が、蟹の大きさ、身の入り方、指の揃い方などを厳正にチェックし、約50段階に細かく選別される。万が一、セリの途中に少しでも質の悪い蟹が見つかれば、再度選別が行われ、新たにセリが行われる。
一度、たいざ蟹を食べた人は「二度と他の蟹は食べられない」「他の蟹とはひと味もふた味も違う」と言う。
2006年11月の初セリでは、間人市場で、5杯23万円の最高値が付いた。知る人ぞ知る、まさに、蟹の最高級ブランドである。
■津居山蟹（ついやまがに）
兵庫県北部(但馬地方)の津居山(豊岡市)の津居山港(ついやまこう)にて水揚げされたズワイガニのこと。この津居山港で水揚げされたズワイガニのみをを「ついやまがに」と呼ぶ。津居山カニ(ついやまがに)は近年注目されているズワイガニで、地名を呼び方につけた代表的な例(ブランドがに)である。津居山カニは、蟹漁を行う所属船も多く、比較的安定した水揚げがあるのが特徴。
津居山の地元や城之崎(城崎)、香住では、津居山カニを使う民宿や旅館が数多く点在する。また津居山から車で1時間もかからない距離もあり、京都北部の久美浜町、夕日ヶ浦海岸(浜詰)、網野(あみの)でも津居山カニを食べさせてくれる旅館や民宿が増えている。
津居山カニは、津居山港が丹後半島沖までのズワイガニ漁場に比較的近いので、その日とれたズワイガニをその日のうちに港に持ち帰る「日帰り操業」を行うことにある。つまり、間人蟹の捕り方とほぼ同じだ。
お隣、京都の間人蟹が有名になり過ぎて、その名がまだまだあまり浸透していない津居山蟹だが、これから知名度はアップすると思われる。
■香住蟹（かすみがに）
松葉蟹に比べて身の繊維が繊細で、水っぽいと評価する人も居るが、瑞々しく独特の甘みがあるのが特徴の美味い蟹で水揚げされた時から茹でたように真っ赤なのが特徴。
主に、水深５００ｍ～２０００ｍの深海に生息。現在の漁業では、かご漁法による漁獲のみ行われている。
日本海側の主要な水揚げ港としては、境港(鳥取県)、香住港(兵庫県)、氷見港(石川県)などが有名。
９月１日～翌年６月まで何時でも漁獲可能だが、松葉蟹(ズワイガニ)の解禁期間(11月６日～翌年３月20日)は殆どの漁船がより高値で取引される松葉蟹を優先する為、実際豊富な水揚げがあるのは９月１日～11月５日、４～５月頃が中心となる。そのため、漁獲期間の短い貴重な「蟹」となる。
■仕込み
塩を入れてアクを取りながら15～16分茹で上げる。
香箱から採れる出汁がまた絶品。
■食べ方
雄のズワイガニに比べて、雌のコウバコガニは非常に小さいので、足の身も少ない。
がしかし、ズワイガニより旨みが濃厚で甘みも強い。
地元・金沢では、出汁と内子・外子を味わって、足を捨てる人も居るが、何とも勿体無い。寡黙に、せっせと、ほじって食べよう！
■外子（そとこ）
腹の中に抱えた子、これが外子。はみ出るほどびっしり入っている。
プチプチとした食感が堪らない
酢醤油で、行こう！
■内子（うちこ）
甲羅の中にある、内子（未熟成卵）。このオレンジ色の未発達の卵が美味！
他の蟹では味わえない、濃厚なコクと旨みが凝縮されている。
鮮やかな赤色はまるで宝石。味はウニやフォアグラに勝るとも劣らない。旨味が凝縮している。
これを蟹味噌と一緒に食べると、天にも昇る思い！
■蟹味噌
蟹味噌＝蟹の脳みそでは無い。いわゆる内蔵のことで、人間で言うと、肝臓、すい臓にあたる部分である。
加熱したカニの甲羅（頭胸部の背甲）をはがしたときに見られる茶色から濃緑色の味噌状・ペースト状のものである。中腸腺はカニやエビなどの節足動物で食物の消化と栄養素の貯蔵に大きな役割を果たしている器官であるが、脊椎動物における肝臓と膵臓の機能をあわせ持つものとみなして、古くは「肝膵臓」とも呼ばれた。
カニミソは、茹でガニ・蒸しガニなどでカニ肉と共に供されるほか、カニ肉等から分離した形でも食材として用いられる。食材としてのカニミソは、ケガニのものが最も美味とされ、他に、ズワイガニ、ガザミ、上海蟹などのカニミソが好んで食べられる。カニミソの利用方法は、寿司のネタとして軍艦巻にされたり、そのままご飯に掛けて食べる事もある。 なお、タラバガニや花咲ガニにもカニミソはあり、食べられないことはないが、独特の油っぽい風味と加熱しても固まらない特性から食材としては重視されておらず、身に生臭さが移ることを防ぐために茹でる前に取り除かれるのが一般的となっている。
舌に載せれば、とろりと溶け、甘味は濃厚。熱燗をたらりと垂らすと、死ぬほど美味い！
ほじった脚肉に和えると、堪らない酒肴になる。
■蟹の栄養価
蟹は脂質や糖分が少なく低カロリー。たんぱく質が多いので、ダイエットに最適。
グルタミン酸などの旨み成分がたっぷり含んだ蟹は、蟹独特の濃厚な出汁がとれるので、鍋などにすれば調味料も減らすことができる。
豊富に含まれるタウリンは、血中のコレステロールや中性脂質を下げ、肝臓強化作用、視力回復作用などいわゆる成人病予防に効果があるとされている。さらには肝臓の解毒作用、胆石予防、神経系機能の改善など、様々な生理効果が確認されている。
蟹にはアルコールの解毒作用が在るため、酒の肴にすると、肝臓障害などの予防にも効果が在る。
■注意
蟹は、アトピーやじんましんなど、アレルギーが出やすい食材。アレルギー体質の人は避けるべき。また解熱作用があるので、冷え性の人も多量に摂取することは避け、熱を奪われない様に注意する必要が在る。
(V)o￥o(V)