大好きな酒の摘みシリーズ第２段！今度はチーズに続いて生ハムをピックアップします！備忘録ついでに、お気に入りの生ハムをリストアップ！嗚呼、素敵すぎるう！！愛して止まない豚肉ちゃん達、、、ら・ぶ！！
■世界のハムの呼び方
英語 Ham(ハム)
ドイツ語 Schinken(シンケン)
フランス語 Jambon(ジャンボン)
イタリア語 Prosciutto(プロシュット)
スペイン語 Jamon(ハモン)
ポルトガル語 Presunto(プレストン)
ポーランド語 Szynka(シンカ)
デンマーク語 Skinke(スキンケ)
スウェーデン語 Sinka(シンカ)
中国語 火腿(フォトエィ)
■生ハムの歴史
紀元前7000年頃には、豚が家畜として飼育されていた。
農耕文化の広がりで人の生活は変化してきたが、地域の気候により家畜が盛んとなり、効率的な保存食方法として生ハムが生まれ進化した。詳細な発祥は不明だが、家畜の発生とほぼ時を同じくしてその歴史は始まったと見られている。
紀元前3500年頃にはバビロニアやエジプトに生ハムが生まれ、中国には紀元前4800年頃には生ハムが存在したと言われている。
基本的な定義は、「豚の後肢を原料として塩漬し、乾燥や燻煙、加熱したもの」となり、保存食であるがために塩漬けを基礎としている。この辺は荒巻鮭などと同じ。
もっとも日本では、部位にかかわらず形態的なものをハムと呼ばれ、ヨーロッパでは豚の後肢で作られたものをハムと呼んでいる。
日本における歴史はまだ浅く、最初は幕末にオランダから長崎に持ち込まれた。
その後、第1次世界大戦後（1917年以後）に製造法が伝わり、太平洋戦争後（1945年以後）一般家庭に普及したと言われている。
日本国内で食べられている90％以上がドイツ・ハムであり、それは生ハムの製造法を最初に伝えたのがブッチングハウス氏であったことが影響を与えている。
■プロシュット (Prosciutto)
イタリアでは豚のもも肉のハムを表すが、日本などでは特にイタリア産、またはイタリア式の燻製しない生ハムのことを指す。イタリアでは、非加熱のものはプロシュット・クルード（prosciutto crudo）、加熱したものはプロシュット・コット（prosciutto cotto）と呼んで区別する。日本では「プロシュート」と呼ばれることもある。名称はイタリア語で「とても乾いた物」という意味である。豚のもも肉を塩漬けにした後、乾燥したところにつるし、熟成させる。自家製のものは暖炉近くにつるすことがあるが、意図的な燻蒸は行わない。火を通していない生ハムであるため、近年まで個人が日本に持ち込んで輸入することに制約があった。
基本的に加熱せずに薄切りにしたものをそのままか、他の食材に和えて食す。イタリア料理では、いろいろな種類のハムの盛り合わせプロシュット・ミスト（prosciutto misto）として、また「生ハムメロン」などメロンやイチジクにそえて、前菜として供することがある。プロシュットを加熱調理した料理には、サルティンボッカ・アッラ・ロマーナなどがある。
以下のものは保護指定原産地表示 (DOP) 指定されており、かつ世界的に有名である。
パルマ産のプロシュット・ディ・パルマ
ウーディネ県サン・ダニエーレ産のプロシュット・ディ・サン・ダニエーレ
以下のものも保護指定原産地表示 (DOP) 指定されている。
モデナ産のプロシュット・ディ・モーデナ
トスカーナ州産のプロシュット・トスカーノ
ヴェネト州産のプロシュット・ヴェーネト・ベリコ＝エウガーネオ
マルケ州産のプロシュット・ディ・カルペーニャ
以下のものは保護指定地域表示 (IGP) 指定されている。
ウンブリア州産のプロシュット・ディ・ノルチャ
以下のものは製法が似ているが、素材が異なるためプロシュットではない。
パンチェッタやグアンチャーレはハムよりもむしろベーコンに似ている。
臀部の肉のクラテッロ (Culatello)
腹部の肉のパンチェッタ (Pancetta)
頬肉のグアンチャーレ (Guanciale)
牛肉のブレザオラ (Bresaola)
●コッパ(Coppa)
豚の頭から腰にかけての部分を使用して作られる。脂肪分の少ない良質なコッパを作るために新鮮な豚肉を注意深く選択。これを広げて塩、胡椒、スパイスを加えた後、腸管に詰めて手作業で糸を巻く。コッパは最低で３ヶ月の熟成を行う。
長い製造の歴史を持つコッパ (又はカポコッロ）だが、その名は、豚の首の後部の肉(コッパ）が用いられることに由来する。
パルマやビアチェンツァが特産地だが、イタリアのその他の地域でも作られており、製法はまちまち。
製造技術は独特で、一部はプロシュート・クルードの製法に近く、一部は長期熟成方のサラミの製法に似ている。つまり、第一段階は、塩に胡椒などの香辛料(シナモン、クローブ、ナツメッグ）をミックスしたものを肉に揉み込む。
これらの成分は、揉み込むことによって肉の内部に浸透する。その後、製品を豚の腸の中に詰め、紐できつく縛ってから、熟成工程に移す。熟成は、数ヶ月間、温度と湿度が管理されたしかるべき場所で行われる。
コッパの形状は、両端が細くなった円筒形で、肉は硬くぎっしりと詰まっている。内部は赤い色をしており、白っぽいピンク色の斑点が散らばっている。
はっきりした風味と、甘い独特の香りが特色で、デリケートな味わいは、熟成と共にさらに繊細さを増していく。
食品成分表（平均価×出来たての製品100g）
タンパク質(g) 23.6 脂質(g) 33.5
鉄(mg) 1.9 飽和脂肪酸 34.95%
亜鉛(mg) 5.3 一価不飽和脂肪酸 47.51%
ビタミンB1(mg) 0.14 多価脂肪酸 15.66%
ビタミンB2(mg) 0.16 エネルギー(cal) 398
（information provided by INN）
資料：イタリア貿易振興会
●クラテッロ・ディ・ジベッロ(Culatello di Zibello DOP)
原産地:イタリア
生産地域:パルマ県の以下のコムーネ（ブッセート、ロッカビアンカ、ポレージネ・パルメンセ、サン・セコンド、ジベッロ、シッサ、ソラーニャ、コロルノ）
DOP/IGP承認:Reg. CE n. 1263/96 Pubblicato sulla GUCE L163/1993 （1993年7月2日）
保護協会:consorziodelculatellodizibello.it
クラテッロ・ディ・ジベッロ (culatello di Zibello) は、DOP指定されたパルマ県特産の豚肉を塩蔵した食品である。尻部のみを使用し、ポー川西岸のジベッロ周辺８村のみで作られる。使用する豚は、エミリア＝ロマーニャ州およびロンバルディア州で、別途規定された方法で育てられたものである必要がある。
豚の太ももの内大腿部の肉を使い作った生ハムは“フィオッコ”と言う別のものである。
クラテッロが文献に最初に現れたのは1735年で、豚のモモ肉から作られた。 組合は霧と寒さのあるバッサと呼ばれる10月から２月の期間のみで製造を行うことを決定した。 伝統的な手法に基づいて育てられ成長した豚は、この時期に腿から肉を取り出され、皮をはがれて、脂肪を取られ、骨を抜かれ、フィオケットを分け取り、手で切り揃えられて、これらの作業により独特の「洋梨」形となる。
これらの作業に続いて、10日ほど後には塩漬けされ、豚の膀胱に塩漬けの肉を詰める作業が行われ、その後の熟成で不規則に拡がった網となる紐で縛る。 クラテッロは冬の霧や夏の蒸し暑さを受けて、本来の味の質を満たし我々の食卓に届くために、次の冬まで貯蔵庫で熟成される。
熟成期間は小さい物（３Kg以上）で最低10ヶ月、普通のものの平均は14ヶ月で年間に約13,000個のクラテッロ・ディ・ジベッロDOPが生産される。
ポー川南側の８つの村でしか作られないクラテッロは、生産量の少なさからも希少価値の高い生ハムと言われている。
アンティキ・ポルカリでは、古き良き時代同様、上質な原料豚を使って美味しいハムを作りたい、という思いを貫き、原料豚にこだわり、昔ながらの手法により、その味を守り続けている。美しいルビー色に輝くアンティキ・ポルカリのクラテッロは、手間と時間をかけて作られる、希少価値の高いクラテッロのなかでもさらに貴重な逸品と言える。
約200kgの豚で約３～４kgしか取れないという、一番美味しいと言われるお尻の肉の部分の、これまた上質の柔らかい部分のみを選び豚の膀胱に詰めて最低12ヶ月以上熟成。手作業で伝統的な製法で作られた非常に贅沢なもの。
生産は10月から翌年の３月まで。ポー川南岸、パルマ近郊の「ジベッロ」という、ごく限られた地域でのみしか作ることができない。夏は高温で秋は霧が多い、この地域独特の風土がクラテッロの美味しさに磨きをかける。
繊細な泡と果実味を持つスプマンテとクラテッロという組み合わせは、華やかな食事のアンティパストとして最適。
また、同じエミリア・ロマーニャ州で造られるランブルスコと、デリケートな口あたりと風味を持つクラテッロは、現地でもポピュラーな組み合わせだ。
●プロシュット・ディ・パルマ(Prosciutto di Parma DOP)
原産地:イタリア
生産地域:パルマ県のエミリア街道より5kmまで南で標高900mまでで、東はエンツァ川、西はスティローネ川までの生産区域
DOP/IGP承認:Reg. CE n.1107/96
保護協会:Consorzio. prosciutto di Parma
プロシュット・ディ・パルマ（イタリア語 Prosciutto di Parma）は別名「パルマ・ハム」とも呼ばれる、イタリアのパルマ近郊で作られているプロシュットで、生ハムの一種である。金華火腿、ハモン・セラーノと並んで世界三大ハムの一つに数えられる。DOP（保護指定原産地表示）の一つとなっており、産地保証による品質管理のため、この名称を使用する条件は厳しく運用されている。
日本においても2006年10月に、パルマハム協会が特許庁に地域団体商標「PROSCIUTTO DI PARMA（ぷろっしゅっと・でぃ・ぱるま）」として出願し、登録査定された。
○プロシュット・ディ・パルマ
http://www.prosciuttodiparma.com/
○The Parma Food Museums
http://www.museidelcibo.it/Ing/default.asp
○Piotosini ピオトジーニ社
http://www.namaham.com/brand/piotosini.html
○Galloni ガッローニ社
http://www.namaham.com/brand/galloni.html
○Villani ヴィラニー社
http://www.namaham.com/brand/villani.html
●プロシュット・ディ・サン・ダニエーレ(Prosciutto di San Daniele DOP)
原産地: イタリア
生産地域: サン・ダニエーレ・デル・フリウーリ
DOP/IGP承認: Reg. CE n.1107/96
保護協会: Consorzio di Tutela
プロシュット・ディ・サン・ダニエーレ (Prosciutto di San Daniele) は、イタリアのフリウーリ地方のサン・ダニエーレの29社により作られているプロシュットで、生ハムの一つである。DOP（保護指定原産地表示）の一つとなっており、産地保証による品質管理のため、この名称を使用する条件は厳しく運用されている。
イタリアの生ハムといえば世界三大生ハムの一つとされるプロシュット・ディ・パルマの方が有名だが、値段の点から言えばサン・ダニエーレの方が高く、別格として扱われている。
○プロシュット・ディ・サン・ダニエーレ
http://www.ice-tokyo.or.jp/sandaniele/index.html
●パンチェッタ(Pancetta)
豚のバラ肉のこと。またそれが転じてイタリア料理に使う塩漬けした豚バラ肉も同様にパンチェッタと呼ばれる。後者は、俗に生ベーコンとも呼ばれる。これを燻したものがベーコンである。
豚肉（特にバラ肉）の塊に荒塩をすり込み、1ヶ月以上熟成と乾燥をさせて仕上げる。燻製（くんせい）する場合もあり、パンチェッタ・アッフミカータ(Pancetta Affumicata)と呼ぶ。
細かく切ってフライパンで炒め、にじみ出た脂と塩味をカルボナーラなどのパスタソースやスープの出汁として利用する。またそのまま薄切りにして生ハムのように食べる。ベーコンに比べてやや酸味が効いているのが特徴。
DOP指定のものには、カラブリア州のパンチェッタ・ディ・カラーブリア（Pancetta di Calabria）や、パンチェッタ・ピアチェンティーナ（Pancetta Piacentina）等がある。
○おまけ Panceta パンセタ
スペイン産。ベジョータの脂の旨みと甘みが堪能できる、生ベーコン。イタリアでいえばパンチェッタ。淡白な肉にパンセタをトッピングに加えることにより一味も二味も違ってくる。魚介類にもよく合う。スペインの三ツ星レストランで数多く採用されている実績からも納得のパンセタだ。
品名 パンセタ・イベリコベジョータ（原木）Casalba社
産地 スペイン カスティーリャ・レオン州 ブルゴス
●グアンチャーレ (guanciale)
豚の頬肉、いわゆる豚トロを塩漬けにして２～３週間寝かせたもの。表面に胡椒などのスパイスやハーブを刷り込んであるものが多い。Le Guanciale はイタリア語で枕の意味もある。
豚のばら肉を使うパンチェッタよりも脂身が多く、ローマ料理として有名なカルボナーラ（Spaghetti alla Carbonara）やアマトリチャーナ（Pasta all'Amatriciana）は、日本でよく用いられている燻煙されたベーコンではなく、本来このグアンチャーレを用いて作られる。
○おまけ Papada パパダ
スペイン産。イタリア語でグアンチャーレといい、様々な料理に使われる。脂の旨みは格別で、料理の幅が広がる貴重な食材だ。
品名 パパダ・イベリコ・ベジョータ Casalba
産地 スペイン カスティーリャ・レオン州 ブルゴス
●ハモン・イベリコ (Jamon Iberico)
スペインのみで作られる黒豚イベリア種（セルド・イベリコ）の生ハムである。スペインではパタ･ネグラ（黒い脚の意）と呼ばれることも多い。
「ハモン」とはスペイン語で「後脚」、「イベリコ」とはスペイン語で、「イベリア半島の」という意味で、豚のイベリア種の生ハムのことである。単独で用いられる場合は例外なくスペイン産で、牛肉の様な濃い赤色ときめ細かな脂肪（サシ）が特徴である。
白豚から作られるハモン・セラーノとは区別される。生産数はハモン・セラーノより非常に少なく、その飼育にも手間がかけられ、出荷されるまでの熟成期間も長いため、本物は非常に高価である。前脚で作られる「パレータ」 (Paleta) は、脂肪が少なく比較的熟成期間が短い。
○Lisardo Castro リサルド・カストロ社
http://www.namaham.com/brand/lisardocastro.html
○ベジョータ・レセボ・セボ
イベリコ豚の生肉を塩漬けにした後、余分な塩分を洗い流し、気温の低い乾いた場所に約2年から4年程吊るして乾燥、熟成させる。 主にイベリア半島西部に広がるデエサ (Dehesa) と呼ばれるオークまたはコルクの林で放牧されるイベリコ豚はどんぐりの実などを食べて育つ。 どんぐりを主体に育った豚の中で認可を得たものだけが「ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ（Jamon iberico de bellota．bellota＝どんぐり）」と名づけられ、味、品質ともにより優れているとされる。イベリコ豚のうち、ドングリ豚にしかベジョータ (Bellota)の表示がつけられない。「イベリコ豚=ドングリ豚」ではないため、虚偽表示に注意する必要がある。ハモン・ベジョータの中ではサラマンカ産が広く知られているほか、南西部ウエルバ県のハブーゴ(Jabugo)産が知られている。
一級品のベジョータ以外のハムは単に「ハモン・イベリコ」、または豚のランクによって呼ばれる。どんぐりで体重を増やしきれず飼料が与えられた豚（レセボ）から作られたハムは「ハモン・イベリコ・デ・レセボ」(Jamon iberico de recebo) として出荷される。ドングリを一度も食べなかったイベリコ豚は「セボ」と呼ばれ、ハムも同様にハモン・イベリコ・デ・セボ (Jamon iberico de cebo)となる。
イベリコを名乗る際、求められるのは純血度だが、生肉の場合は50％以上、生ハムの場合は75％以上と規定されている。現在100％の純血を守っているのはごくわずかのメーカーに限られるが、そのこと自体が生ハムのクオリティを証明する事実とはなっていない。
スーパーに氾濫している安いイベリコの生肉は純血度が低かったり、ドングリ飼育をしていないものがほとんどである。また、前脚の「パレタ」を後脚の「ハモン」として売っている場合も少なくないのでハモンが食べたい場合は確認を要する。
■イベリコ豚って？
ハモン・イベリコの原料になる豚は、イベリコ豚と呼ばれる。
特別な飼育法で育てられるが、なんと言っても特徴は放牧にある。豚で放牧？と思うが、スペインのイベリア半島沿いのコルク樫の原生林に放されるのだ。面積はスペインの国土の4.5%を占めるから広大だ。
１頭のイベリコ豚には１トン以上のドングリと、２～３ヘクタールのコルク樫の森が必要。自然の中を自由に動き回りオレイン酸を豊富に含むドングリや草や草の根を食べることで１０月から３月にかけての半年間で体重を９０キロも増やす。
こうやって育まれたイベリコ豚には他の豚にない様々な成分を含むようになる。オレイン酸はもとより、ビタミンB群、ビタミンE、抗酸化物質を豊富に含むようになる。このことは、栄養学の観点からも近年研究をされている。
イベリコと呼ばれる豚は、イベリア半島原産種の子孫と考えられている。一般的には皮膚の色と硬い毛質によって区別される。黒い脚と爪をもつ傾向があり、「黒脚の豚」と表現されるが、必ずしも正確ではない。一部のイベリコ豚は異なる色をした脚をもっているし、非イベリコ種豚の中にも黒い脚と毛を持つものもいる。
イベリコ豚の他とは明らかに異なる特徴としては「筋肉組織内に脂肪を浸透させる力」が上げられる。この類まれなる特徴が、生ハムの品質を高めるきわめて重要な要素となる。体内の肉や脂肪に高い濃度でオレイン酸、ビタミンB群、E、抗酸化物質を蓄積できることから、脚のついたオリーブともいわる。
おまけ その１
○シンコ・ホタス(Cinco Jotas)
1879年、スペイン南西部のアンダルシア地方・ウエルバのハブーゴという小さな山村で生ハムの生産を開始、以来125年にわたり、その地で生産を続け“世界で一番美味しい”と、絶賛されているとか。そんな品質が認められ、最高の名誉であるヨーロッパのVIPからも愛される、本物のブランド、シンコ・ホタス！
森林で放牧され、どんぐりなどの木の実を食べながら、自然な環境で育てられる、イベリア半島原産種の子孫にあたる野生種の豚から作られた最高級品のイベリコ豚を使用、その中でも、後足だけを使ったのが、ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ。
ハモン・イベリコは、原木と呼ばれる塊をスライスしてサービスされるが、そのスライスの方法により、味わいが変わるというデリケートなもの。本場スペインでは、資格保有者がいるほど。
最高の質のイベリコ豚を使用、贅沢に時間をかけ、凝縮された旨み溢れる味わいは、噛み締めるほどに実感できる。イベリコ豚の特徴でもある、脂の旨みも格別だ。
ハモン・イベリコ（イベリコ豚を使った生ハム）は、20世紀以上にわたって優れた食品の一つとしてあっただけでなく、健康に対しても優れた点をもっている。
それは、白豚から作られる生ハムとは違い、体に優しいオレイン酸を含む健康に良い脂肪分をもっていることにある。コレステロール値を下げ、心臓器官疾患の可能性を減らすのに役立つ。こうした長所はすべて、牧草地でどんぐりを主に食べて育ってきた純粋イベリア種の豚を原料にしている、サンチェス・ロメロ・カルバハル社のシンコ・ホタスの生ハムだからだ。
その栄養分は複雑を極める。30％もの蛋白質があり、鉄分・燐・銅・カルシウム・マグネシウム・葉酸など以外にもビタミンB1、B2、B12といった体に欠かせないビタミン群も内包している。
100グラム中のカロリーが約190というところから、ダイエットにも相応しいものと言えようか。
また世界中の権威ある医学者が勧める、健康的な地中海式食生活の一端を担うものでもある。
一杯のワイン、パンやチーズに取り合わせれば、巧くバランスが取れた食事となる。また、トマトと取り合わせると、その高いビタミンE分配合のおかげで酸化防止効果が２倍にアップするとか。
125年の歴史のうちに蓄積された経験、伝統、叡智、繊細さといったものが、シンコ・ホタスのハムそれぞれを唯一の存在にしている。それこそが、サンチェス・ロメロ・カルバハル社の矜持の極み。
シンコホタスは、1879年、スペイン南西部のアンダルシア地方・ウエルバのハブーゴという小さな山村で生ハムの生産を開始、以来125年にわたり、その地で生産を続け、世界で一番美味しいと、絶賛されているとか。そんな品質が認められ、最高の名誉である「スペイン王室御用達」の名誉を獲得！
しかも、「イギリス王室御用達」まで…ヨーロッパのVIPが愛する、本物のブランド、シンコ・ホタスだ。
おまけ その２
○ハブーゴ(Jabugo)
所在地 ： アンダルシア州ウエルバ県南西部
名産 ： ハモン・デ・ハブーゴ スペイン人が誇る真のイベリコハム
どこまでも続く青い空、そして陽に光る白い家、そんなアンダルシア州の南西部に『ハブーゴ村』がある。
今から300年以上昔、1700年頃、最初にイベリコ・ハムを生産する会社ができたのが、この『ハブーゴ村』であり、以来、この地の王族たちのみならず、この地を旅した多くの作家たちにより、尊い特別な食べ物として崇められ、語り継がれてきた。そして、今、世界中の美食家達は、『ハモン・デ・ハブーゴ』、ここ『ハブーゴ村』で作られるイベリコハムを特別の念を持って、こう呼ぶ。
『ハブーゴ村』を知らずして、イベリコ・ハムを語ることなかれ。本物を知る美食家達が、本当のイベリコ・ハムの産地として認める村、それは、小さくとも何世紀も前からイベリコハムを作り続けている威厳に満ちた村、『ハブーゴ村』。
『Jabugo』、その名前を聞いてスペイン人達は何を思うでしょうね？今や『Jabugo』が村の名前であることさえ忘れられ、それは、”イベリコハムの王、世界一の生ハム”の固有名詞であるかの様に思われており、人々はその名前を聞いただけで、上品で美味、そして美しく輝く、荘厳ともいえる最高級のイベリコハムを思い出す。
ウエルバ県は”イベリコ・ハムの道”と言えるほど、ウエルバ山脈のふもとにイベリコハムを作る村々が続く。しかし、その中で村の名前がイベリコ・ハムの代名詞となっているのは『Jabugo』のみ。
それは、『Jabugo』が持つ長い歴史そして、その地がもたらす独特の香りと味を持つ最高級の品質が培ってきた名声のためだ。
『Jabugo』すなわち、『ハモン・デ・ハブーゴ』は、至極のイベリコハムとして、人々に憧れの念を抱かせ、それを口にした人々は、『Jabugo』の魔法にかけられたかの様にその風味の虜になるのだ。
おまけ その３
○ロモ・イベリコ・ベジョータ
産地 スペイン カスティーリャ・レオン州 ブルゴス
イベリコ豚ベジョータの厳選された良質のロースの芯を丸ごと１本使った贅沢な生ハム。
しっとりとしたロース芯の美味しさとパプリカの風味が活きており、塩分はまろやかでとても上品な味わい。薄くスライスして、ケーシングを取り除くこと。チーズやドライフルーツとの盛り合わせに最適だ。
ロモといえば、後ろ足とも前足とも違って、ハモン・イベリコの持っている力強さとはまた別物の、品のいい質感が口中に広がる。
かといって決して味わいが薄いという訳ではなく、噛めば噛むほどに味わいが増す様は、正しくそこに素材の良さを感じさせる。
ブルゴスの厳しい気候によって育まれた最高のロモは、地元ブルゴスの最高のチャルクテリア（生ハム腸詰チーズ類専門店）であるASA CUEVASの主人も認めるものだ。
おまけ その４
○Casalba カサルバ社
パリの高級食料品店Fauchonが選んだ生ハムもCasalbaカサルバ！
ブルゴスの冬寒く夏暑い独自の気候は、生ハムに塩気がじっくりと浸透していき、甘さとコクのある生ハムを作り出すことが出来る。
スペインの北部ブルゴスからさらに30km北に向かった、標高1,100メートルに位置するカサルバ社。
「生ハムは、よりしっとりとナチュラルに！子供のように商品の事を考えている」
社長のフリオ氏は、気温が下がってくると夜中でも窓を閉めに熟成室に入るという。大量生産のできる会社ではないからこそ、商品全てに目が行き届きより安全で安定した商品が製造されるのだ。
カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として認められた「CALICER」（カリセル）を取得している。品質の高い生ハム作りには、豚の生産者の管理と豚の品質の管理が欠かせないことを熟知している証だ。
スペインでの通常の塩漬けは大きな水槽に、塩とハモンを一緒に入れてハモンが見えなくなるまで塩を漬けてしまうが、カサルバ社の塩漬けは互い違いにハモンを組んで行く。
ランプの部分（モモの付け根）に塩を振っていない。これは塩漬けの後、乾燥熟成行程でスネ足首を上にして吊るすから、長い熟成期間の間、下になっている部位（ランプ）に塩分が溜まらない様にとの生産者のこだわりだ。
だから、手間をかけても一列ずつ丁寧に並べて塩漬けにするのだ。大手生ハムメーカーには出来ない心配りだ。
この手間隙が薄味で甘い香りがするハモンを作り上げていく。
霜降りになっているランプ。厳選された最高品質の豚を使っている。
ブルゴス地方はスペインでも北部にあり標高が高いために塩がじっくりと浸透していき、旨みと甘みを引き出していく。また、低温でじっくりと熟成をするために熟成期間を長くすることが出来きる。
（ハモン・イベリコ・ベジョータ40ヶ月、ハモン・セラーノ24ヶ月）
熟成はブルゴスの自然の風を取り込んで行われ、いくつもの窓のついた熟成室で、窓の開閉をすることによって24時間温度調節をされている。
また、生ハムは3～4ヶ月に１度、オリーブオイルとラードを混ぜ合わせた物を露出した肉部分に塗りこんで乾燥を防ぎ、アカロス（害虫・ダニ）を防いでいる。
この作業は最終作業までおこなわれる事になり、オリーブオイルできれいに磨き上げられてから出荷される。
ブルゴスは標高が高く気温が低いため、冬場は室内が氷点下になる。カサルバ社のこだわりのひとつに熟成室に設置されたチメネア（暖炉）がある。チメネアは樫の木（どんぐり）のみを使用して、自然暖房の役割を果たし年間通じて室内温度が６～７℃に維持される様に工夫されている。
このように最高の原料と恵まれた気候、そして手間隙惜しまない「丁寧な塩漬け、自然の風とこまやかな温度管理での熟成」によって、最高傑作の逸品である生ハムが作り出されていくのだ。
●ハモン・セラーノ（スペイン語: Jamon Serrano）
スペインで作られる生ハムである。「ハモン」とはハム、特に熟成したものをいい、「セラーノ」は「山の」という意味である。
塩漬けにした豚肉を長期間気温の低い乾いた場所に吊るして乾燥させる。主に改良種の白豚の後脚から作られ、イベリア半島原産の黒豚であるイベリコ豚から作られるハモン・イベリコとは種類が異なる。ハモン・セラーノは鮮やかなピンク色でやわらかい食感と塩味が特徴。アラゴンのテルエル産、グラナダのトレベレス(Trevelez)産などが有名。
薄く切ってそのまま、または生ハムメロンのように果物とともに前菜として食べる他、食材としても広く用いられる。スペインにおいて「ハモン」とはこのハモン・セラーノなどの生ハムを指すことが多く、他の多くの国でハムとして認識されているハムは「ハモン・コシード（cocido＝煮た、焼いたもの）」として区別されている。
イタリアのプロシュット、中国の金華火腿と並んで世界三大ハムのひとつといわれる。
スペイン中の市場や食料品店でハモンがまるごと吊り下がっている光景を目にすることができる。酒場のカウンターには台に載せられたハモン・セラーノやハモン・イベリコが陣取っており、日本人にとってのマグロと同じように、スペインの人々にとっては特別な食材といえる。
○Jamon Serrano ハモン・セラーノ
http://www.namaham.com/spain/jamon_serrano.html
○Juviles フヴィレス社
http://www.namaham.com/juviles/juviles1.html
●金華火腿（ヂンホアフオトェイ）
中国・浙江省の金華地区で生産されるハムの一種。日本では金華ハム（きんかハム）ともいう。イタリアのプロシュット・ディ・パルマ、スペインのハモン・セラーノと並んで世界三大ハムの1つに数えられる。
中国では金華地区のほかにも、雲南省で作られる宣威火腿（雲南ハム）、貴州省の威寧火腿、江西省の安福火腿などが有名であるが、金華火腿を名乗れるのはもちろん金華地区で作られたものだけである。
材料の金華豚は小型種で、頭と尻が黒く他は白のツートンカラーをしているので、「両烏豚」と呼ばれる。穀物などは一切与えず、茶殻や白菜を発酵させたものを与えて育てるため、皮が薄く、脂肪が少ないという特徴がある（一方の雲南ではやや脂の多い豚を使う）。６ヶ月ほど飼育したものの後ろ足腿肉のみを使用し、腐敗の恐れが少ない冬季（立冬から立春まで）に仕込みを行う。天然塩で約２ヶ月間塩漬けした後、天日で２週間ほど乾燥させ、風通しの良いところでおよそ1年かけて熟成させる。熟成中は棚に１段約10枚ほど積み重ね、時々上下を返す。酸化防止のため、発酵中に滴り落ちた油を表面に塗り、出荷される。年間100万本以上が生産され、多くは香港、シンガポール、台湾などに輸出されている。
既に唐の時代には、金華地方では豚肉の塩漬けが作られていたという記録がある。12世紀には南宋の将軍が戦場へ持っていく携行保存食品とするため火腿を作らせたという。切った断面が火のように赤いことから「火腿」の名がついた。清代には朝廷にも献上され、数ある火腿の中でも最上級品とされてきた。
1915年、パナマ運河開通を記念した、サンフランシスコで開かれた万国博覧会で商品部門の１等賞が与えられるなど、世界的にも高い評価を受けている。日本では、1996年から加熱処理されたものの輸入が認められ、広まることとなった。
材料に火を通さずに食べるという習慣がなかった中国では、スライスして生で食べるというようなことはまず無い。他の生ハムに比べて塩味もうま味も濃厚であるため、料理の味出し的な使い方が一般的である。炒め物、蒸し物などあらゆる料理に使う他、上湯（シャンタン、中国の高級スープ）の素材として欠かせないものである。家庭でも、スライスして、鶏肉、ハクサイと共に煮るだけで、上品な味のスープ料理や鍋料理を作ることができる。
中国以外では、現在では西欧の生ハムのように、オードブルや添え物として生食することも多くなってきている。
1991年、東京農業大学の小泉武夫教授らが金華火腿を分析し、日本発酵工学会で発表を行っている。それによると、金華火腿の水分は23.9%、蛋白質が23.7%、油脂が44.3%となっており、食肉加工食品としてはかなり水分が少ないのが特徴である。また、遊離アミノ酸が大きく増加しており、生豚肉に対してグルタミン酸が1.6倍、イノシン酸は4倍になっていた。カビを付けることで水分を抜き、発酵による作用で旨みを増すプロセスは、鰹節と同じメカニズムではないかと考察されている。
●ラックスシンケン（Lachsschinken）
豚のロース肉で作られる半乾燥食肉製品で、ラックスとはドイツ語で鮭を意味する。生の肉の色がそう見えたからだと言う。
豚ロース肉を使い、塩せき、充填後、糸巻きをして形を整え、十分に乾燥し、燻煙したものだ。
非常にマイルドで日本人に好まれるが、本来日本に伝わった生ハムの基礎がドイツ・ハムであり、当時の日本でも製造可能、その上味も日本人好みということで、国内で製造されている生ハムはこの種が非常に多い。
○ヌスシンケン
豚のもも肉を使った生ハム。『ヌス』とは木の実のことで、もも肉にヌスと呼ばれる楕円形の部分があることから、こう呼ばれている。
●ジャンボン・ド・バイヨンヌ(Jambon de Bayonne)
愛国心の強いフランス人にとって、生ハムといえば自国産バイヨンヌの生ハム。
ピレネー山麓のアドゥール川流域で、数百年の歴史を持つ１００以上の厳しい製法規則に基づいて限定生産されている。
ジャンボン・ド・バイヨンヌと認定されると、ＢＡＹＯＮＮＥの名とローブリュと呼ばれるバスクの十字の刻印を冠することができ、厳しい条件をクリアした高品質の証となる。
フランス南西部で生ハムの製造販売で３０年以上の歴史を持つマチュリ社が、１２ヶ月に渡り、じっくり熟成させたもので、さらなる熟成を経て、まろやかでミルキーな味わいとなった銘品！！
限定地域のみで飼育された原料の豚肉は、丁寧に血抜きされた後、地元サリンドベアルン産の塩を丹念に手で摺りこみ長期熟成させている。
スペインから吹き寄せる暖かい風と、太平洋から入り込む湿った空気が流れ込む、この土地の風土が最大限に引き出される事により、バランスの取れた、デリケートなアロマを持つ、風味豊かな生ハムが生まれるのだ。
バイヨンヌは、中世、南西部商業の中心の町。１７世紀フランス初のチョコレート産業が始ったので、チョコレートの町と呼ばれる、バイヨンヌで作られたハム。バイヨンヌ・ハムも、イベリコ同様、どんぐりを食べて育った豚から作られる。
バイヨンヌはフランスのスペイン国境近くの街で、バスク地方と言われる地域。アラン・デュカスのオーベルジュで有名。
＊アラン・デュカスとは、
史上最年少で３つ星を獲得したフランスのスターシェフ
日本では、料理の鉄人で、スターダムに躍り出た
＊ オーベルジュとは、
郊外の宿泊設備を備えたレストランの事
バイヨンヌは、中世、南西部商業の中心の町、１７世紀フランス初のチョコレート産業が始ったので、
チョコレートの町と呼ばれる。
○ジャンボン・ド・クリュ
フランス語のjambon（ジャンボン）はハム（豚のもも肉）意味で、Cru（クリュ）は生の意味。豚ももの生ハムの意味だ。
でした。
もちろん、火入れしたハムも大好きですよ！
＼(^o^)／
■世界のハムの呼び方
英語 Ham(ハム)
ドイツ語 Schinken(シンケン)
フランス語 Jambon(ジャンボン)
イタリア語 Prosciutto(プロシュット)
スペイン語 Jamon(ハモン)
ポルトガル語 Presunto(プレストン)
ポーランド語 Szynka(シンカ)
デンマーク語 Skinke(スキンケ)
スウェーデン語 Sinka(シンカ)
中国語 火腿(フォトエィ)
■生ハムの歴史
紀元前7000年頃には、豚が家畜として飼育されていた。
農耕文化の広がりで人の生活は変化してきたが、地域の気候により家畜が盛んとなり、効率的な保存食方法として生ハムが生まれ進化した。詳細な発祥は不明だが、家畜の発生とほぼ時を同じくしてその歴史は始まったと見られている。
紀元前3500年頃にはバビロニアやエジプトに生ハムが生まれ、中国には紀元前4800年頃には生ハムが存在したと言われている。
基本的な定義は、「豚の後肢を原料として塩漬し、乾燥や燻煙、加熱したもの」となり、保存食であるがために塩漬けを基礎としている。この辺は荒巻鮭などと同じ。
もっとも日本では、部位にかかわらず形態的なものをハムと呼ばれ、ヨーロッパでは豚の後肢で作られたものをハムと呼んでいる。
日本における歴史はまだ浅く、最初は幕末にオランダから長崎に持ち込まれた。
その後、第1次世界大戦後（1917年以後）に製造法が伝わり、太平洋戦争後（1945年以後）一般家庭に普及したと言われている。
日本国内で食べられている90％以上がドイツ・ハムであり、それは生ハムの製造法を最初に伝えたのがブッチングハウス氏であったことが影響を与えている。
■プロシュット (Prosciutto)
イタリアでは豚のもも肉のハムを表すが、日本などでは特にイタリア産、またはイタリア式の燻製しない生ハムのことを指す。イタリアでは、非加熱のものはプロシュット・クルード（prosciutto crudo）、加熱したものはプロシュット・コット（prosciutto cotto）と呼んで区別する。日本では「プロシュート」と呼ばれることもある。名称はイタリア語で「とても乾いた物」という意味である。豚のもも肉を塩漬けにした後、乾燥したところにつるし、熟成させる。自家製のものは暖炉近くにつるすことがあるが、意図的な燻蒸は行わない。火を通していない生ハムであるため、近年まで個人が日本に持ち込んで輸入することに制約があった。
基本的に加熱せずに薄切りにしたものをそのままか、他の食材に和えて食す。イタリア料理では、いろいろな種類のハムの盛り合わせプロシュット・ミスト（prosciutto misto）として、また「生ハムメロン」などメロンやイチジクにそえて、前菜として供することがある。プロシュットを加熱調理した料理には、サルティンボッカ・アッラ・ロマーナなどがある。
以下のものは保護指定原産地表示 (DOP) 指定されており、かつ世界的に有名である。
パルマ産のプロシュット・ディ・パルマ
ウーディネ県サン・ダニエーレ産のプロシュット・ディ・サン・ダニエーレ
以下のものも保護指定原産地表示 (DOP) 指定されている。
モデナ産のプロシュット・ディ・モーデナ
トスカーナ州産のプロシュット・トスカーノ
ヴェネト州産のプロシュット・ヴェーネト・ベリコ＝エウガーネオ
マルケ州産のプロシュット・ディ・カルペーニャ
以下のものは保護指定地域表示 (IGP) 指定されている。
ウンブリア州産のプロシュット・ディ・ノルチャ
以下のものは製法が似ているが、素材が異なるためプロシュットではない。
パンチェッタやグアンチャーレはハムよりもむしろベーコンに似ている。
臀部の肉のクラテッロ (Culatello)
腹部の肉のパンチェッタ (Pancetta)
頬肉のグアンチャーレ (Guanciale)
牛肉のブレザオラ (Bresaola)
●コッパ(Coppa)
豚の頭から腰にかけての部分を使用して作られる。脂肪分の少ない良質なコッパを作るために新鮮な豚肉を注意深く選択。これを広げて塩、胡椒、スパイスを加えた後、腸管に詰めて手作業で糸を巻く。コッパは最低で３ヶ月の熟成を行う。
長い製造の歴史を持つコッパ (又はカポコッロ）だが、その名は、豚の首の後部の肉(コッパ）が用いられることに由来する。
パルマやビアチェンツァが特産地だが、イタリアのその他の地域でも作られており、製法はまちまち。
製造技術は独特で、一部はプロシュート・クルードの製法に近く、一部は長期熟成方のサラミの製法に似ている。つまり、第一段階は、塩に胡椒などの香辛料(シナモン、クローブ、ナツメッグ）をミックスしたものを肉に揉み込む。
これらの成分は、揉み込むことによって肉の内部に浸透する。その後、製品を豚の腸の中に詰め、紐できつく縛ってから、熟成工程に移す。熟成は、数ヶ月間、温度と湿度が管理されたしかるべき場所で行われる。
コッパの形状は、両端が細くなった円筒形で、肉は硬くぎっしりと詰まっている。内部は赤い色をしており、白っぽいピンク色の斑点が散らばっている。
はっきりした風味と、甘い独特の香りが特色で、デリケートな味わいは、熟成と共にさらに繊細さを増していく。
食品成分表（平均価×出来たての製品100g）
タンパク質(g) 23.6 脂質(g) 33.5
鉄(mg) 1.9 飽和脂肪酸 34.95%
亜鉛(mg) 5.3 一価不飽和脂肪酸 47.51%
ビタミンB1(mg) 0.14 多価脂肪酸 15.66%
ビタミンB2(mg) 0.16 エネルギー(cal) 398
（information provided by INN）
資料：イタリア貿易振興会
●クラテッロ・ディ・ジベッロ(Culatello di Zibello DOP)
原産地:イタリア
生産地域:パルマ県の以下のコムーネ（ブッセート、ロッカビアンカ、ポレージネ・パルメンセ、サン・セコンド、ジベッロ、シッサ、ソラーニャ、コロルノ）
DOP/IGP承認:Reg. CE n. 1263/96 Pubblicato sulla GUCE L163/1993 （1993年7月2日）
保護協会:consorziodelculatellodizibello.it
クラテッロ・ディ・ジベッロ (culatello di Zibello) は、DOP指定されたパルマ県特産の豚肉を塩蔵した食品である。尻部のみを使用し、ポー川西岸のジベッロ周辺８村のみで作られる。使用する豚は、エミリア＝ロマーニャ州およびロンバルディア州で、別途規定された方法で育てられたものである必要がある。
豚の太ももの内大腿部の肉を使い作った生ハムは“フィオッコ”と言う別のものである。
クラテッロが文献に最初に現れたのは1735年で、豚のモモ肉から作られた。 組合は霧と寒さのあるバッサと呼ばれる10月から２月の期間のみで製造を行うことを決定した。 伝統的な手法に基づいて育てられ成長した豚は、この時期に腿から肉を取り出され、皮をはがれて、脂肪を取られ、骨を抜かれ、フィオケットを分け取り、手で切り揃えられて、これらの作業により独特の「洋梨」形となる。
これらの作業に続いて、10日ほど後には塩漬けされ、豚の膀胱に塩漬けの肉を詰める作業が行われ、その後の熟成で不規則に拡がった網となる紐で縛る。 クラテッロは冬の霧や夏の蒸し暑さを受けて、本来の味の質を満たし我々の食卓に届くために、次の冬まで貯蔵庫で熟成される。
熟成期間は小さい物（３Kg以上）で最低10ヶ月、普通のものの平均は14ヶ月で年間に約13,000個のクラテッロ・ディ・ジベッロDOPが生産される。
ポー川南側の８つの村でしか作られないクラテッロは、生産量の少なさからも希少価値の高い生ハムと言われている。
アンティキ・ポルカリでは、古き良き時代同様、上質な原料豚を使って美味しいハムを作りたい、という思いを貫き、原料豚にこだわり、昔ながらの手法により、その味を守り続けている。美しいルビー色に輝くアンティキ・ポルカリのクラテッロは、手間と時間をかけて作られる、希少価値の高いクラテッロのなかでもさらに貴重な逸品と言える。
約200kgの豚で約３～４kgしか取れないという、一番美味しいと言われるお尻の肉の部分の、これまた上質の柔らかい部分のみを選び豚の膀胱に詰めて最低12ヶ月以上熟成。手作業で伝統的な製法で作られた非常に贅沢なもの。
生産は10月から翌年の３月まで。ポー川南岸、パルマ近郊の「ジベッロ」という、ごく限られた地域でのみしか作ることができない。夏は高温で秋は霧が多い、この地域独特の風土がクラテッロの美味しさに磨きをかける。
繊細な泡と果実味を持つスプマンテとクラテッロという組み合わせは、華やかな食事のアンティパストとして最適。
また、同じエミリア・ロマーニャ州で造られるランブルスコと、デリケートな口あたりと風味を持つクラテッロは、現地でもポピュラーな組み合わせだ。
●プロシュット・ディ・パルマ(Prosciutto di Parma DOP)
原産地:イタリア
生産地域:パルマ県のエミリア街道より5kmまで南で標高900mまでで、東はエンツァ川、西はスティローネ川までの生産区域
DOP/IGP承認:Reg. CE n.1107/96
保護協会:Consorzio. prosciutto di Parma
プロシュット・ディ・パルマ（イタリア語 Prosciutto di Parma）は別名「パルマ・ハム」とも呼ばれる、イタリアのパルマ近郊で作られているプロシュットで、生ハムの一種である。金華火腿、ハモン・セラーノと並んで世界三大ハムの一つに数えられる。DOP（保護指定原産地表示）の一つとなっており、産地保証による品質管理のため、この名称を使用する条件は厳しく運用されている。
日本においても2006年10月に、パルマハム協会が特許庁に地域団体商標「PROSCIUTTO DI PARMA（ぷろっしゅっと・でぃ・ぱるま）」として出願し、登録査定された。
○プロシュット・ディ・パルマ
http://www.prosciuttodiparma.com/
○The Parma Food Museums
http://www.museidelcibo.it/Ing/default.asp
○Piotosini ピオトジーニ社
http://www.namaham.com/brand/piotosini.html
○Galloni ガッローニ社
http://www.namaham.com/brand/galloni.html
○Villani ヴィラニー社
http://www.namaham.com/brand/villani.html
●プロシュット・ディ・サン・ダニエーレ(Prosciutto di San Daniele DOP)
原産地: イタリア
生産地域: サン・ダニエーレ・デル・フリウーリ
DOP/IGP承認: Reg. CE n.1107/96
保護協会: Consorzio di Tutela
プロシュット・ディ・サン・ダニエーレ (Prosciutto di San Daniele) は、イタリアのフリウーリ地方のサン・ダニエーレの29社により作られているプロシュットで、生ハムの一つである。DOP（保護指定原産地表示）の一つとなっており、産地保証による品質管理のため、この名称を使用する条件は厳しく運用されている。
イタリアの生ハムといえば世界三大生ハムの一つとされるプロシュット・ディ・パルマの方が有名だが、値段の点から言えばサン・ダニエーレの方が高く、別格として扱われている。
○プロシュット・ディ・サン・ダニエーレ
http://www.ice-tokyo.or.jp/sandaniele/index.html
●パンチェッタ(Pancetta)
豚のバラ肉のこと。またそれが転じてイタリア料理に使う塩漬けした豚バラ肉も同様にパンチェッタと呼ばれる。後者は、俗に生ベーコンとも呼ばれる。これを燻したものがベーコンである。
豚肉（特にバラ肉）の塊に荒塩をすり込み、1ヶ月以上熟成と乾燥をさせて仕上げる。燻製（くんせい）する場合もあり、パンチェッタ・アッフミカータ(Pancetta Affumicata)と呼ぶ。
細かく切ってフライパンで炒め、にじみ出た脂と塩味をカルボナーラなどのパスタソースやスープの出汁として利用する。またそのまま薄切りにして生ハムのように食べる。ベーコンに比べてやや酸味が効いているのが特徴。
DOP指定のものには、カラブリア州のパンチェッタ・ディ・カラーブリア（Pancetta di Calabria）や、パンチェッタ・ピアチェンティーナ（Pancetta Piacentina）等がある。
○おまけ Panceta パンセタ
スペイン産。ベジョータの脂の旨みと甘みが堪能できる、生ベーコン。イタリアでいえばパンチェッタ。淡白な肉にパンセタをトッピングに加えることにより一味も二味も違ってくる。魚介類にもよく合う。スペインの三ツ星レストランで数多く採用されている実績からも納得のパンセタだ。
品名 パンセタ・イベリコベジョータ（原木）Casalba社
産地 スペイン カスティーリャ・レオン州 ブルゴス
●グアンチャーレ (guanciale)
豚の頬肉、いわゆる豚トロを塩漬けにして２～３週間寝かせたもの。表面に胡椒などのスパイスやハーブを刷り込んであるものが多い。Le Guanciale はイタリア語で枕の意味もある。
豚のばら肉を使うパンチェッタよりも脂身が多く、ローマ料理として有名なカルボナーラ（Spaghetti alla Carbonara）やアマトリチャーナ（Pasta all'Amatriciana）は、日本でよく用いられている燻煙されたベーコンではなく、本来このグアンチャーレを用いて作られる。
○おまけ Papada パパダ
スペイン産。イタリア語でグアンチャーレといい、様々な料理に使われる。脂の旨みは格別で、料理の幅が広がる貴重な食材だ。
品名 パパダ・イベリコ・ベジョータ Casalba
産地 スペイン カスティーリャ・レオン州 ブルゴス
●ハモン・イベリコ (Jamon Iberico)
スペインのみで作られる黒豚イベリア種（セルド・イベリコ）の生ハムである。スペインではパタ･ネグラ（黒い脚の意）と呼ばれることも多い。
「ハモン」とはスペイン語で「後脚」、「イベリコ」とはスペイン語で、「イベリア半島の」という意味で、豚のイベリア種の生ハムのことである。単独で用いられる場合は例外なくスペイン産で、牛肉の様な濃い赤色ときめ細かな脂肪（サシ）が特徴である。
白豚から作られるハモン・セラーノとは区別される。生産数はハモン・セラーノより非常に少なく、その飼育にも手間がかけられ、出荷されるまでの熟成期間も長いため、本物は非常に高価である。前脚で作られる「パレータ」 (Paleta) は、脂肪が少なく比較的熟成期間が短い。
○Lisardo Castro リサルド・カストロ社
http://www.namaham.com/brand/lisardocastro.html
○ベジョータ・レセボ・セボ
イベリコ豚の生肉を塩漬けにした後、余分な塩分を洗い流し、気温の低い乾いた場所に約2年から4年程吊るして乾燥、熟成させる。 主にイベリア半島西部に広がるデエサ (Dehesa) と呼ばれるオークまたはコルクの林で放牧されるイベリコ豚はどんぐりの実などを食べて育つ。 どんぐりを主体に育った豚の中で認可を得たものだけが「ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ（Jamon iberico de bellota．bellota＝どんぐり）」と名づけられ、味、品質ともにより優れているとされる。イベリコ豚のうち、ドングリ豚にしかベジョータ (Bellota)の表示がつけられない。「イベリコ豚=ドングリ豚」ではないため、虚偽表示に注意する必要がある。ハモン・ベジョータの中ではサラマンカ産が広く知られているほか、南西部ウエルバ県のハブーゴ(Jabugo)産が知られている。
一級品のベジョータ以外のハムは単に「ハモン・イベリコ」、または豚のランクによって呼ばれる。どんぐりで体重を増やしきれず飼料が与えられた豚（レセボ）から作られたハムは「ハモン・イベリコ・デ・レセボ」(Jamon iberico de recebo) として出荷される。ドングリを一度も食べなかったイベリコ豚は「セボ」と呼ばれ、ハムも同様にハモン・イベリコ・デ・セボ (Jamon iberico de cebo)となる。
イベリコを名乗る際、求められるのは純血度だが、生肉の場合は50％以上、生ハムの場合は75％以上と規定されている。現在100％の純血を守っているのはごくわずかのメーカーに限られるが、そのこと自体が生ハムのクオリティを証明する事実とはなっていない。
スーパーに氾濫している安いイベリコの生肉は純血度が低かったり、ドングリ飼育をしていないものがほとんどである。また、前脚の「パレタ」を後脚の「ハモン」として売っている場合も少なくないのでハモンが食べたい場合は確認を要する。
■イベリコ豚って？
ハモン・イベリコの原料になる豚は、イベリコ豚と呼ばれる。
特別な飼育法で育てられるが、なんと言っても特徴は放牧にある。豚で放牧？と思うが、スペインのイベリア半島沿いのコルク樫の原生林に放されるのだ。面積はスペインの国土の4.5%を占めるから広大だ。
１頭のイベリコ豚には１トン以上のドングリと、２～３ヘクタールのコルク樫の森が必要。自然の中を自由に動き回りオレイン酸を豊富に含むドングリや草や草の根を食べることで１０月から３月にかけての半年間で体重を９０キロも増やす。
こうやって育まれたイベリコ豚には他の豚にない様々な成分を含むようになる。オレイン酸はもとより、ビタミンB群、ビタミンE、抗酸化物質を豊富に含むようになる。このことは、栄養学の観点からも近年研究をされている。
イベリコと呼ばれる豚は、イベリア半島原産種の子孫と考えられている。一般的には皮膚の色と硬い毛質によって区別される。黒い脚と爪をもつ傾向があり、「黒脚の豚」と表現されるが、必ずしも正確ではない。一部のイベリコ豚は異なる色をした脚をもっているし、非イベリコ種豚の中にも黒い脚と毛を持つものもいる。
イベリコ豚の他とは明らかに異なる特徴としては「筋肉組織内に脂肪を浸透させる力」が上げられる。この類まれなる特徴が、生ハムの品質を高めるきわめて重要な要素となる。体内の肉や脂肪に高い濃度でオレイン酸、ビタミンB群、E、抗酸化物質を蓄積できることから、脚のついたオリーブともいわる。
おまけ その１
○シンコ・ホタス(Cinco Jotas)
1879年、スペイン南西部のアンダルシア地方・ウエルバのハブーゴという小さな山村で生ハムの生産を開始、以来125年にわたり、その地で生産を続け“世界で一番美味しい”と、絶賛されているとか。そんな品質が認められ、最高の名誉であるヨーロッパのVIPからも愛される、本物のブランド、シンコ・ホタス！
森林で放牧され、どんぐりなどの木の実を食べながら、自然な環境で育てられる、イベリア半島原産種の子孫にあたる野生種の豚から作られた最高級品のイベリコ豚を使用、その中でも、後足だけを使ったのが、ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ。
ハモン・イベリコは、原木と呼ばれる塊をスライスしてサービスされるが、そのスライスの方法により、味わいが変わるというデリケートなもの。本場スペインでは、資格保有者がいるほど。
最高の質のイベリコ豚を使用、贅沢に時間をかけ、凝縮された旨み溢れる味わいは、噛み締めるほどに実感できる。イベリコ豚の特徴でもある、脂の旨みも格別だ。
ハモン・イベリコ（イベリコ豚を使った生ハム）は、20世紀以上にわたって優れた食品の一つとしてあっただけでなく、健康に対しても優れた点をもっている。
それは、白豚から作られる生ハムとは違い、体に優しいオレイン酸を含む健康に良い脂肪分をもっていることにある。コレステロール値を下げ、心臓器官疾患の可能性を減らすのに役立つ。こうした長所はすべて、牧草地でどんぐりを主に食べて育ってきた純粋イベリア種の豚を原料にしている、サンチェス・ロメロ・カルバハル社のシンコ・ホタスの生ハムだからだ。
その栄養分は複雑を極める。30％もの蛋白質があり、鉄分・燐・銅・カルシウム・マグネシウム・葉酸など以外にもビタミンB1、B2、B12といった体に欠かせないビタミン群も内包している。
100グラム中のカロリーが約190というところから、ダイエットにも相応しいものと言えようか。
また世界中の権威ある医学者が勧める、健康的な地中海式食生活の一端を担うものでもある。
一杯のワイン、パンやチーズに取り合わせれば、巧くバランスが取れた食事となる。また、トマトと取り合わせると、その高いビタミンE分配合のおかげで酸化防止効果が２倍にアップするとか。
125年の歴史のうちに蓄積された経験、伝統、叡智、繊細さといったものが、シンコ・ホタスのハムそれぞれを唯一の存在にしている。それこそが、サンチェス・ロメロ・カルバハル社の矜持の極み。
シンコホタスは、1879年、スペイン南西部のアンダルシア地方・ウエルバのハブーゴという小さな山村で生ハムの生産を開始、以来125年にわたり、その地で生産を続け、世界で一番美味しいと、絶賛されているとか。そんな品質が認められ、最高の名誉である「スペイン王室御用達」の名誉を獲得！
しかも、「イギリス王室御用達」まで…ヨーロッパのVIPが愛する、本物のブランド、シンコ・ホタスだ。
おまけ その２
○ハブーゴ(Jabugo)
所在地 ： アンダルシア州ウエルバ県南西部
名産 ： ハモン・デ・ハブーゴ スペイン人が誇る真のイベリコハム
どこまでも続く青い空、そして陽に光る白い家、そんなアンダルシア州の南西部に『ハブーゴ村』がある。
今から300年以上昔、1700年頃、最初にイベリコ・ハムを生産する会社ができたのが、この『ハブーゴ村』であり、以来、この地の王族たちのみならず、この地を旅した多くの作家たちにより、尊い特別な食べ物として崇められ、語り継がれてきた。そして、今、世界中の美食家達は、『ハモン・デ・ハブーゴ』、ここ『ハブーゴ村』で作られるイベリコハムを特別の念を持って、こう呼ぶ。
『ハブーゴ村』を知らずして、イベリコ・ハムを語ることなかれ。本物を知る美食家達が、本当のイベリコ・ハムの産地として認める村、それは、小さくとも何世紀も前からイベリコハムを作り続けている威厳に満ちた村、『ハブーゴ村』。
『Jabugo』、その名前を聞いてスペイン人達は何を思うでしょうね？今や『Jabugo』が村の名前であることさえ忘れられ、それは、”イベリコハムの王、世界一の生ハム”の固有名詞であるかの様に思われており、人々はその名前を聞いただけで、上品で美味、そして美しく輝く、荘厳ともいえる最高級のイベリコハムを思い出す。
ウエルバ県は”イベリコ・ハムの道”と言えるほど、ウエルバ山脈のふもとにイベリコハムを作る村々が続く。しかし、その中で村の名前がイベリコ・ハムの代名詞となっているのは『Jabugo』のみ。
それは、『Jabugo』が持つ長い歴史そして、その地がもたらす独特の香りと味を持つ最高級の品質が培ってきた名声のためだ。
『Jabugo』すなわち、『ハモン・デ・ハブーゴ』は、至極のイベリコハムとして、人々に憧れの念を抱かせ、それを口にした人々は、『Jabugo』の魔法にかけられたかの様にその風味の虜になるのだ。
おまけ その３
○ロモ・イベリコ・ベジョータ
産地 スペイン カスティーリャ・レオン州 ブルゴス
イベリコ豚ベジョータの厳選された良質のロースの芯を丸ごと１本使った贅沢な生ハム。
しっとりとしたロース芯の美味しさとパプリカの風味が活きており、塩分はまろやかでとても上品な味わい。薄くスライスして、ケーシングを取り除くこと。チーズやドライフルーツとの盛り合わせに最適だ。
ロモといえば、後ろ足とも前足とも違って、ハモン・イベリコの持っている力強さとはまた別物の、品のいい質感が口中に広がる。
かといって決して味わいが薄いという訳ではなく、噛めば噛むほどに味わいが増す様は、正しくそこに素材の良さを感じさせる。
ブルゴスの厳しい気候によって育まれた最高のロモは、地元ブルゴスの最高のチャルクテリア（生ハム腸詰チーズ類専門店）であるASA CUEVASの主人も認めるものだ。
おまけ その４
○Casalba カサルバ社
パリの高級食料品店Fauchonが選んだ生ハムもCasalbaカサルバ！
ブルゴスの冬寒く夏暑い独自の気候は、生ハムに塩気がじっくりと浸透していき、甘さとコクのある生ハムを作り出すことが出来る。
スペインの北部ブルゴスからさらに30km北に向かった、標高1,100メートルに位置するカサルバ社。
「生ハムは、よりしっとりとナチュラルに！子供のように商品の事を考えている」
社長のフリオ氏は、気温が下がってくると夜中でも窓を閉めに熟成室に入るという。大量生産のできる会社ではないからこそ、商品全てに目が行き届きより安全で安定した商品が製造されるのだ。
カサルバ社はスペインの衛生法でトレーサビリティーの証明法人として認められた「CALICER」（カリセル）を取得している。品質の高い生ハム作りには、豚の生産者の管理と豚の品質の管理が欠かせないことを熟知している証だ。
スペインでの通常の塩漬けは大きな水槽に、塩とハモンを一緒に入れてハモンが見えなくなるまで塩を漬けてしまうが、カサルバ社の塩漬けは互い違いにハモンを組んで行く。
ランプの部分（モモの付け根）に塩を振っていない。これは塩漬けの後、乾燥熟成行程でスネ足首を上にして吊るすから、長い熟成期間の間、下になっている部位（ランプ）に塩分が溜まらない様にとの生産者のこだわりだ。
だから、手間をかけても一列ずつ丁寧に並べて塩漬けにするのだ。大手生ハムメーカーには出来ない心配りだ。
この手間隙が薄味で甘い香りがするハモンを作り上げていく。
霜降りになっているランプ。厳選された最高品質の豚を使っている。
ブルゴス地方はスペインでも北部にあり標高が高いために塩がじっくりと浸透していき、旨みと甘みを引き出していく。また、低温でじっくりと熟成をするために熟成期間を長くすることが出来きる。
（ハモン・イベリコ・ベジョータ40ヶ月、ハモン・セラーノ24ヶ月）
熟成はブルゴスの自然の風を取り込んで行われ、いくつもの窓のついた熟成室で、窓の開閉をすることによって24時間温度調節をされている。
また、生ハムは3～4ヶ月に１度、オリーブオイルとラードを混ぜ合わせた物を露出した肉部分に塗りこんで乾燥を防ぎ、アカロス（害虫・ダニ）を防いでいる。
この作業は最終作業までおこなわれる事になり、オリーブオイルできれいに磨き上げられてから出荷される。
ブルゴスは標高が高く気温が低いため、冬場は室内が氷点下になる。カサルバ社のこだわりのひとつに熟成室に設置されたチメネア（暖炉）がある。チメネアは樫の木（どんぐり）のみを使用して、自然暖房の役割を果たし年間通じて室内温度が６～７℃に維持される様に工夫されている。
このように最高の原料と恵まれた気候、そして手間隙惜しまない「丁寧な塩漬け、自然の風とこまやかな温度管理での熟成」によって、最高傑作の逸品である生ハムが作り出されていくのだ。
●ハモン・セラーノ（スペイン語: Jamon Serrano）
スペインで作られる生ハムである。「ハモン」とはハム、特に熟成したものをいい、「セラーノ」は「山の」という意味である。
塩漬けにした豚肉を長期間気温の低い乾いた場所に吊るして乾燥させる。主に改良種の白豚の後脚から作られ、イベリア半島原産の黒豚であるイベリコ豚から作られるハモン・イベリコとは種類が異なる。ハモン・セラーノは鮮やかなピンク色でやわらかい食感と塩味が特徴。アラゴンのテルエル産、グラナダのトレベレス(Trevelez)産などが有名。
薄く切ってそのまま、または生ハムメロンのように果物とともに前菜として食べる他、食材としても広く用いられる。スペインにおいて「ハモン」とはこのハモン・セラーノなどの生ハムを指すことが多く、他の多くの国でハムとして認識されているハムは「ハモン・コシード（cocido＝煮た、焼いたもの）」として区別されている。
イタリアのプロシュット、中国の金華火腿と並んで世界三大ハムのひとつといわれる。
スペイン中の市場や食料品店でハモンがまるごと吊り下がっている光景を目にすることができる。酒場のカウンターには台に載せられたハモン・セラーノやハモン・イベリコが陣取っており、日本人にとってのマグロと同じように、スペインの人々にとっては特別な食材といえる。
○Jamon Serrano ハモン・セラーノ
http://www.namaham.com/spain/jamon_serrano.html
○Juviles フヴィレス社
http://www.namaham.com/juviles/juviles1.html
●金華火腿（ヂンホアフオトェイ）
中国・浙江省の金華地区で生産されるハムの一種。日本では金華ハム（きんかハム）ともいう。イタリアのプロシュット・ディ・パルマ、スペインのハモン・セラーノと並んで世界三大ハムの1つに数えられる。
中国では金華地区のほかにも、雲南省で作られる宣威火腿（雲南ハム）、貴州省の威寧火腿、江西省の安福火腿などが有名であるが、金華火腿を名乗れるのはもちろん金華地区で作られたものだけである。
材料の金華豚は小型種で、頭と尻が黒く他は白のツートンカラーをしているので、「両烏豚」と呼ばれる。穀物などは一切与えず、茶殻や白菜を発酵させたものを与えて育てるため、皮が薄く、脂肪が少ないという特徴がある（一方の雲南ではやや脂の多い豚を使う）。６ヶ月ほど飼育したものの後ろ足腿肉のみを使用し、腐敗の恐れが少ない冬季（立冬から立春まで）に仕込みを行う。天然塩で約２ヶ月間塩漬けした後、天日で２週間ほど乾燥させ、風通しの良いところでおよそ1年かけて熟成させる。熟成中は棚に１段約10枚ほど積み重ね、時々上下を返す。酸化防止のため、発酵中に滴り落ちた油を表面に塗り、出荷される。年間100万本以上が生産され、多くは香港、シンガポール、台湾などに輸出されている。
既に唐の時代には、金華地方では豚肉の塩漬けが作られていたという記録がある。12世紀には南宋の将軍が戦場へ持っていく携行保存食品とするため火腿を作らせたという。切った断面が火のように赤いことから「火腿」の名がついた。清代には朝廷にも献上され、数ある火腿の中でも最上級品とされてきた。
1915年、パナマ運河開通を記念した、サンフランシスコで開かれた万国博覧会で商品部門の１等賞が与えられるなど、世界的にも高い評価を受けている。日本では、1996年から加熱処理されたものの輸入が認められ、広まることとなった。
材料に火を通さずに食べるという習慣がなかった中国では、スライスして生で食べるというようなことはまず無い。他の生ハムに比べて塩味もうま味も濃厚であるため、料理の味出し的な使い方が一般的である。炒め物、蒸し物などあらゆる料理に使う他、上湯（シャンタン、中国の高級スープ）の素材として欠かせないものである。家庭でも、スライスして、鶏肉、ハクサイと共に煮るだけで、上品な味のスープ料理や鍋料理を作ることができる。
中国以外では、現在では西欧の生ハムのように、オードブルや添え物として生食することも多くなってきている。
1991年、東京農業大学の小泉武夫教授らが金華火腿を分析し、日本発酵工学会で発表を行っている。それによると、金華火腿の水分は23.9%、蛋白質が23.7%、油脂が44.3%となっており、食肉加工食品としてはかなり水分が少ないのが特徴である。また、遊離アミノ酸が大きく増加しており、生豚肉に対してグルタミン酸が1.6倍、イノシン酸は4倍になっていた。カビを付けることで水分を抜き、発酵による作用で旨みを増すプロセスは、鰹節と同じメカニズムではないかと考察されている。
●ラックスシンケン（Lachsschinken）
豚のロース肉で作られる半乾燥食肉製品で、ラックスとはドイツ語で鮭を意味する。生の肉の色がそう見えたからだと言う。
豚ロース肉を使い、塩せき、充填後、糸巻きをして形を整え、十分に乾燥し、燻煙したものだ。
非常にマイルドで日本人に好まれるが、本来日本に伝わった生ハムの基礎がドイツ・ハムであり、当時の日本でも製造可能、その上味も日本人好みということで、国内で製造されている生ハムはこの種が非常に多い。
○ヌスシンケン
豚のもも肉を使った生ハム。『ヌス』とは木の実のことで、もも肉にヌスと呼ばれる楕円形の部分があることから、こう呼ばれている。
●ジャンボン・ド・バイヨンヌ(Jambon de Bayonne)
愛国心の強いフランス人にとって、生ハムといえば自国産バイヨンヌの生ハム。
ピレネー山麓のアドゥール川流域で、数百年の歴史を持つ１００以上の厳しい製法規則に基づいて限定生産されている。
ジャンボン・ド・バイヨンヌと認定されると、ＢＡＹＯＮＮＥの名とローブリュと呼ばれるバスクの十字の刻印を冠することができ、厳しい条件をクリアした高品質の証となる。
フランス南西部で生ハムの製造販売で３０年以上の歴史を持つマチュリ社が、１２ヶ月に渡り、じっくり熟成させたもので、さらなる熟成を経て、まろやかでミルキーな味わいとなった銘品！！
限定地域のみで飼育された原料の豚肉は、丁寧に血抜きされた後、地元サリンドベアルン産の塩を丹念に手で摺りこみ長期熟成させている。
スペインから吹き寄せる暖かい風と、太平洋から入り込む湿った空気が流れ込む、この土地の風土が最大限に引き出される事により、バランスの取れた、デリケートなアロマを持つ、風味豊かな生ハムが生まれるのだ。
バイヨンヌは、中世、南西部商業の中心の町。１７世紀フランス初のチョコレート産業が始ったので、チョコレートの町と呼ばれる、バイヨンヌで作られたハム。バイヨンヌ・ハムも、イベリコ同様、どんぐりを食べて育った豚から作られる。
バイヨンヌはフランスのスペイン国境近くの街で、バスク地方と言われる地域。アラン・デュカスのオーベルジュで有名。
＊アラン・デュカスとは、
史上最年少で３つ星を獲得したフランスのスターシェフ
日本では、料理の鉄人で、スターダムに躍り出た
＊ オーベルジュとは、
郊外の宿泊設備を備えたレストランの事
バイヨンヌは、中世、南西部商業の中心の町、１７世紀フランス初のチョコレート産業が始ったので、
チョコレートの町と呼ばれる。
○ジャンボン・ド・クリュ
フランス語のjambon（ジャンボン）はハム（豚のもも肉）意味で、Cru（クリュ）は生の意味。豚ももの生ハムの意味だ。
でした。
もちろん、火入れしたハムも大好きですよ！
＼(^o^)／